2. Materiales y métodos

El trabajo se llevó a cabo en el municipio de Aculco, Estado de México, que se localiza entre las coordenadas 20° 06’ y 20°15´ latitud norte y 99° 37´ y 99° 50’ longitud oeste, y cuenta con una superficie de 465.7 km². Los datos se obtuvieron de marzo del 2007 a marzo del 2008.

El método consideró el enfoque de los SIAL (Boucher y Requier-Desjardins, 2005: 14) y de competitividad con equidad en cadenas agroalimentarias adaptado a los SIAL (Herrera, 2000: 16); tomando como elementos de análisis a la agroindustria rural y sus articulaciones (cadena productiva), el entorno en el cual se lleva a cabo la producción (territorio) y los factores económicos que benefician o afectan al sistema.

Recolección de información

Se recolectó información documental de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) a nivel federal, la Secretaría de Desarrollo Agropecuario (SEDAGRO) a nivel estatal, y del gobierno municipal de Aculco, además de trabajos de investigación realizados previamente con la finalidad de obtener las características de la zona y la estructura del territorio.

Se entrevistaron 12 queserías (32% de la población), 16 recolectores de leche (26% de la población) y 29 unidades de producción de leche (8% de la población) del SIAL quesero de Aculco, Estado de México descrito por Castañeda-Martínez et al. (en prensa). A las queserías, recolectores y unidades de producción seleccionadas se les aplicó un cuestionario a fin de obtener información referente a las características productivas, acceso a los recursos, tipo de organización y competencia, además de un análisis económico mediante Presupuestos por Actividad (Espinoza-Ortega et al., 2007: 4), los indicadores económicos fueron costos de producción, precios y márgenes.

Además se realizó un taller participativo con la finalidad de realizar un diagnóstico de la producción de quesos, realizando únicamente con los productores de queso un análisis FODA para determinar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.

Análisis de la información

Con la información documental y de campo se analizó de manera independiente cada actor que compone al SIAL quesero, los actores analizados fueron unidades de producción de leche (UPL), recolectores de leche y las queserías.

A los tres actores se les caracterizó de manera independiente empleando las variables que integran el modelo de “Diamante” (Porter, 1991: 111), además de un análisis microeconómico de Presupuestos por Actividad (Espinoza-Ortega et al., 2007: 4), los elementos analizados en cada eslabón que integraron la cadena fueron:

• Condiciones de los factores: Acceso a los recursos, estructura del territorio, características de los recursos humanos, tipo de maquinaria y tecnología.

• Condiciones de la demanda: Venta del producto, calidad, estacionalidad en la producción, compradores y precios.

• Industrias relacionadas y de apoyo: Proveedores de insumos, intermediarios y asesoría técnica.

• Estrategia, estructura y rivalidad: Asociación y acceso a información.

• Gobierno: Acceso a programas gubernamentales, adquisición de maquinaria y equipos, subsidios y asesoría técnica por parte del Estado.

• Hechos fortuitos

• Análisis económico: Costos de producción, precios y márgenes (margen bruto, margen unitario y margen por día de trabajo).

Una vez realizada la caracterización, se obtuvieron las ventajas y desventajas desde el punto de vista competitivo que presentó cada actor, y con respecto al análisis económico se obtuvieron los valores por actor y posteriormente se determinó que actor obtuvo los mayores beneficios en el sistema, con la finalidad de establecer si existe una competitividad con equidad.

El análisis sistémico de competitividad consistió en establecer las relaciones que existen entre los actores y establecer como se van generando las ventajas y desventajas competitivas a lo largo de la cadena, además de establecer la competitividad del sistema.

Para determinar la competitividad de todo el SIAL quesero, se adaptó la metodología propuesta por Cordero et al. (2003: 12) que consiste en realizar una escala numérica para cada uno de los elementos que forman el Diamante. La valoración consiste en una escala numérica de 0 a 5 en cada uno de los elementos analizados, donde 0 es un efecto nulo y 5 un efecto muy bueno, los valores intermedios son: 1 muy malo, 2 malo, 3 medio y 4 bueno.

Para obtener los valores numéricos, se cuantificaron los elementos que favorecieron o perjudicaron cada arista del Diamante, donde la suma de todos los elementos conforma el 100%; posteriormente se contabilizaron los factores positivos y negativos, se ponderaron y finalmente se obtuvieron valores entre 0 y 5. Cabe mencionar que los valores en cada arista del Diamante fueron por actor y se integraron en un gráfico para ver le efecto sistémico.

Con los valores obtenidos se realizó un gráfico de telaraña, los indicadores se desarrollaron de manera tal que permitan la comparación entre sí de cada uno de los actores que conforman al sistema, permitiendo generar una valoración colectiva sobre la competitividad del SIAL.

3. Resultados y discusión

3.1. Características del SIAL quesero

Aculco se localiza en la zona noroeste del estado de México, su ubicación es estratégica debido a que se encuentra entre tres ciudades importantes y que son los principales centros de consumo: el Distrito Federal (DF), Toluca y Querétaro (Figura II).

► Por favor inserte la Figura II

La zona cuenta con un prestigio y es reconocida por producir y comercializar quesos tradicionales, los cuales son elaborados por una concentración de AIR (queserías) que obtienen sus insumos de otros actores que conforman el SIAL, los cuales son los recolectores de leche y las UPL; además existen tiendas que comercializan quesos y otros productos lácteos como crema, mantequilla y dulces de leche. Por otro lado existen actores que no se ubican físicamente en Aculco pero son elementos fundamentales para el funcionamiento del sistema como es el caso de los comercializadores de queso del DF, Toluca, Querétaro y San Juan el Río.

El SIAL quesero presenta una cadena productiva bien definida (Figura III), la cual se puede clasificar como una Cadena Corta de Suministro de Alimentos tal como lo menciona Marsden et al. (2000: 426). La cadena va desde la producción primaria (UPL), pasando por intermediarios (recolectores de leche), para llegar posteriormente a las queserías y por último al consumidor ya sea de forma directa en la zona o indirecta por medio de comercializadores en ciudades cercanas.

► Por favor inserte la Figura III

El SIAL produce quesos tradicionales con un saber hacer propio, los quesos se comercializan en nichos de mercado cuyos consumidores prefieren estos productos, situación similar a lo reportado por Cervantes et al. (2008: 26) quienes establecen que los quesos genuinos mexicanos cuentan con un reconocimiento por parte de los consumidores.

Los quesos se comercializan en su totalidad en los diferentes canales, y existen elementos que favorecen la producción y otros que limitan el potencial del sistema. A continuación se presentan los elementos positivos y negativos de cada uno de los actores que conforman al SIAL.