3.4. Las queserías

Al estudiar los SIAL, el elemento más importante y que articula la cadena productiva es la AIR (Boucher y Requier-Desjardins, 2005: 14); que en el caso del SIAL quesero estudiado se confirma lo establecido por estos autores. Las queserías son el actor más importante ya que gracias a su presencia las UPL y los recolectores de leche se integran al sistema.

En Aculco se concentran 37 queserías tradicionales las cuales producen quesos frescos, con un volumen procesado heterogéneo, ya que existen locales que sólo procesan 80 L/ día, hasta empresas que transforman hasta 13,000 L/día. El volumen promedio procesado por día es de 1,239 L/día.

La concentración de queserías se puede considerar un “cluster” debido a que integra proveedores de insumos y comercializadores. Porter (1998) establece que las actividades productivas que forman “clusters” incrementan su competitividad debido a que acceden de manera más fácil a los recursos y generalmente participan de manera más importante en los mercados.

Condición de los factores

La producción de quesos se ve favorecida por el abasto local de leche, ya que como se ha comentado anteriormente compran leche directamente de las UPL o a través de los recolectores, y los queseros perciben la leche local como apta para elaborar los quesos gracias a la acidez y el contenido de sólidos. Cabe mencionar que anteriormente se indicó que algunos productores de queso manifestaron que también compran leche del estado de Querétaro y leche descremada en polvo si presenta un precio bajo, lo cual no ha sucedido desde agosto del 2007.

La mano de obra empleada en las queserías es local, los años de escolaridad son de 7.5, y no se cuenta con capacitación periódica y especializada, sólo reciben un adiestramiento en la misma quesería, el cual consiste en conocer la manufactura del queso sin seguir un procedimiento estándar, además de que se presenta una alta movilidad de trabajadores.

La mano de obra poco capacitada es una desventaja y afectan la competitividad del SIAL. En ese sentido Silva (2005: 84) menciona que un elemento para incrementar la competividad es la capacitación de los recursos humanos, siendo las empresas con personal capacitado las que presentan la capacidad de innovar los procesos y disminuir los costos.

A pesar de la poca capacitación del personal, se cuenta con la ventaja de tener un saber-hacer que se ha desarrollado con el conocimiento empírico. Boucher y Requier-Desjardins (2005: 16) mencionan que las concentraciones de AIR favorecen la comunicación entre ellas y se va generando un saber-hacer propio que da identidad a los productos, situación que se ha presentado en la zona.

Además de los recursos humanos, se cuentan con recursos materiales que facilitan la producción de queso como es la presencia de equipos adecuados en las queserías, se cuenta con equipos básicos como descremadoras, tinas de calentamiento de acero inoxidable, liras, prensas, molinos y básculas, aunque ninguna quesería entrevistada contó con equipo de pasteurización, por lo que comercializan quesos de leche cruda.

Los equipos con los que cuentan las queserías son adecuados para la elaboración de quesos tradicionales y el personal conoce el funcionamiento de estos. Sin embargo, a pesar de contar con equipos, los queseros reconocen la falta de nuevas tecnologías que permitan realizar el control de calidad del producto.

Otra ventaja que tienen las queserías es la presencia de servicios básicos como agua potable, drenaje y electricidad, además de contar con telecomunicaciones como teléfono y en algunos casos Internet, medios de comunicación que facilitan el acceso a los mercados y permite incrementar su participación.

Una ventaja que tienen las queserías y que favorece a todo el SIAL es la ubicación, ya que la zona se encuentra entre carreteras importantes como la autopista México – Querétaro (México 47D) que comunica con la Ciudad de México, Querétaro, San Juan del Río, Tepeji del Río y Tula; y por otro lado la carretera Panamericana en la sección Toluca – Querétaro (México 55) que comunica con Toluca, Acambay, Atlacomulco e Ixtlahuaca.

Cabe mencionar que la infraestructura carretera permite llevar el producto de manera rápida y constante a las zonas de consumo. La distancia a la Ciudad de México es de 110 km, a Toluca 104 km y a Querétaro 90 km. Cordero y colaboradores (2003: 5) establecen que un elemento que favorece la competitividad es el acceso adecuado a centros de consumo, además de la distancia ya que a mayor distancia se incrementa el costo del transporte lo cual no sucede en la zona.

Además del acceso a los centros de consumo, la infraestructura carretera permite la llegada de turistas que visitan la zona los fines de semana, dado que el municipio cuenta con atractivos turísticos como es la arquitectura colonial de la cabecera municipal y los bosques y cascadas en la zona de montaña. Los turistas consumen quesos tradicionales y compran productos para llevarlos con ellos, lo cual genera el prestigio de la zona.

De esta forma, Aculco cuenta con un prestigio quesero reconocido por parte de los consumidores, y se perciben estos quesos como productos elaborados totalmente de leche y sin la adición de productos ajenos (extensores), condición que les permite la participación en el mercado.

Factores de la demanda

El consumo de queso en México ha mostrado un crecimiento del 5.9% en los últimos 10 años. Este incremento ha presentado a su vez un aumento drástico en las importaciones de productos lácteos ya que la producción doméstica es insuficiente para satisfacer la demanda, de forma que los productos importados representaron el 38% del consumo nacional aparente para el año 2007 (SIAP, 2008).

Cabe destacar que el consumo de quesos es elástico a precios de la demanda, lo cual indica que el consumo está en función al precio de venta. As ser el precio de los productos importados inferior al de los locales, éstos se encuentran en desventaja. Por otro lado, además de los productos importados se encuentra la presencia de productos análogos que también afectan severamente a la producción de quesos debido a que presentan precios inferiores al nacional y al de importación.

En la zona se produce anualmente 2,354,372 kg de queso, la producción sólo representó el 1.05% de la producción nacional del 2007 (223,183,000 kg) (SIAP, 2008). La participación en el mercado nacional es baja, pero presenta un potencial gracias a las variedades de quesos tradicionales elaborados en la zona. Cabe mencionar que la industria y las importaciones normalmente no contemplan dentro de sus inventarios quesos como el molido, el tipo botanero con verduras y enchilado, panela y el tipo Oaxaca.

La variedad de queso que más se produce es el Oaxaca con un 67% del volumen, ya que es la variedad preferida por los consumidores debido a que es empleado para elaborar quesadillas o quesos fundidos, le sigue el queso molido con un 20% siendo este el queso más tradicional de la zona, y finalmente el queso botanero con verduras y chiles con un 11%.

La comercialización se realiza principalmente en la Ciudad de México y en Toluca, aunque también se comercializa en otras ciudades como se mencionó anteriormente. Los quesos son llevados a las ciudades por intermediarios o bien hay queserías que entregan pedidos en las ciudades, siendo los lugares de comercialización las centrales de abasto, mercados públicos y tiendas. No se tiene acceso a supermercados o tiendas especializadas debido a que los quesos carecen de etiquetas y códigos de barras.

A pesar de que se participa en el mercado, un factor que afecta al SIAL quesero de Aculco es la calidad sanitaria. En trabajos realizados en la zona por Castro y Delgado (2008: 54) y Vásquez (2008: 68) se observa que los quesos no cumplen con las Normas Mexicanas referentes a conteos bacterianos de mesófilos y coliformes totales y fecales.

Los quesos pueden ser considerados un riesgo para la saluda pública, en ese sentido existe mayor exigencia de calidad sanitaria en los productos por parte de las instancias gubernamentales. El Instituto de Salud del Estado de México (ISEM) realiza revisiones periódicas a los locales y en ocasiones a los productos, además de que el Instituto coloca anuncios en mercados públicos para que se tenga cuidado con el consumo de quesos frescos.

Referente al riesgo en la salud pública, León (2008: 46) realizó un estudio en el cual reportó la presencia de bacterias del género Salmonella spp. en quesos de la zona. Tal situación pone en riesgo la competitividad de todo el sistema, debido a que asegurar la calidad e inocuidad de los productos ofertados es uno de los principales elementos a considerar.

Los problemas sanitarios no sólo se observaron en los quesos, sino también en la leche, como fue reportado por Bernal et al. (2007: 406) e Hidalgo (2009: 42). La mala calidad de la leche se explica por una razón importante, los queseros prefieren leche ácida la cual presenta elevados conteos bacterianos, debido a que la elevada acidez facilita la elaboración del queso.

Los problemas sanitarios de la leche y los quesos son elementos que afectan la competitividad del SIAL. Cordero et al. (2003; 10) establecen que al aumentar la calidad de los bienes y servicios en todas las empresas de insumos, bienes intermedios y bienes de consumo, se incrementa la competitividad; aunque para lograr esto se deben llevar a cabo programas de gestión de la calidad no sólo desde el punto de vista técnico sino considerando un enfoque social que ayude a mejorar la calidad del producto (Hidalgo 2009: 38).