3.2. La producción de leche

La actividad lechera en la zona comenzó en la década de 1960 con algunos establos en el municipio de Polotitlán quienes comercializaban leche fluida a la ciudad de México. Algunos habitantes del vecino municipio de Aculco, al ver que la actividad era rentable, comenzaron a producir leche y la comercializaban en Polotitlán. En la década de 1970 incrementó la producción de leche en Aculco y los comercializadores de Polotitlán comenzaron a tener problemas para vender leche fluida al DF, situación que ocasionó que en Aculco comenzaran a establecerse algunas queserías e iniciara la dinámica entre la producción de leche y las queserías (Espinoza, 2004: 154).

A partir de1980 se dio un crecimiento importante en el número de queserías en Aculco lo cual fue un elemento dinamizador de la producción de leche. Actualmente una de las principales actividades que se desarrollan en la zona es la producción de leche, que se da principalmente en sistemas de tipo campesino , la leche producida se destina principalmente como insumo para la producción de quesos tradicionales, destacando que más del 80% de la leche es vendida a queserías de tipo tradicional (Espinoza-Ortega et al., 2007: 3).

Condición de los factores

La población del municipio en el 2005 era de 40,492 habitantes (INEGI, 2005), de la cual el 38% se considera como población económicamente activa, y de ésta, el 53.3% se insertan en el sector agropecuario, siendo la producción de leche una de las actividades más importantes.

Existen más de 370 UPL que cuentan con hatos pequeños de 9 vacas más sus reemplazos en promedio, con una producción media por vaca por lactancia de 4,412 L, la alimentación se basa en forrajes y alimentos concentrados, el sistema es poco tecnificado y se utiliza principalmente el ordeño manual, la reproducción del hato es por inseminación artificial o monta natural y no se utilizan registros productivos y reproductivos.

Los propietarios de las UPL presentan una edad de 48 años en promedio y sólo cuentan con 6.07 años de escolaridad; representando poca instrucción que lleva a una baja innovación tecnológica y productiva tal como lo indica Silva (2005: 84).

La producción de leche se ve favorecida por las condiciones climáticas que permiten el cultivo de maíz, avena y praderas de gramíneas y leguminosas de climas templados, los cultivos son utilizados principalmente como forraje para la alimentación del ganado. Además del buen clima, la producción de leche se favorece por la presencia de cuerpos de agua (presas y bordos) y sistemas de canales, los cuales permiten la irrigación de los cultivos forrajeros en el época de sequía.

Con respecto a la ubicación de las UPL, existen algunas que se encuentran cercanas a las queserías lo cual favorece la comercialización directa de la leche, aunque la mayor parte de las UPL se encuentran en comunidades alejadas a las queserías, lo que representa es una desventaja debido a la dependencia de recolectores para comercializar el producto.

Los caminos principales se encuentran pavimentados y en buen estado, permitiendo el comercio de la leche entre comunidades; en contraste, los caminos al interior de las comunidades son de tierra y se encuentran en mal estado o muchas ocasiones son inexistentes, lo que dificulta el acceso de vehículos para comercializar la leche, dando por resultado que los recolectores paguen un precio más bajo por la leche.

Factores de la demanda

Las queserías de la zona demandan gran cantidad de leche cruda, de forma que diariamente se procesan más de 60,000 litros. El abasto de la leche se da principalmente por las UPL de la zona, aunque se encontró que parte de la demanda se cubre con leche del estado de Querétaro o bien leche descremada en polvo si el precio es accesible.

La comercialización de la leche se da por dos vías, la venta directa a las queserías, lo cual tiene un beneficio económico ya que obtienen un precio de $4.50/L. Por otro lado, las UPL alejadas de las queserías venden el producto a recolectores quines pagan un precio de $4.09/L debido al costo de la recolección.

Con respecto a la calidad de la leche, Bernal et al. (2007: 406) en un trabajo realizado en la zona, reportaron que el producto cumple con los parámetros fisicoquímicos que marca la normatividad mexicana, destacando que la leche cuenta con más del 3% de grasa y 3% de proteína. Sin embargo, el principal problema que se encontró fueron elevados conteos bacterianos, destacando que los mesófilos aerobios y coliformes totales superan por mucho lo establecido por la normatividad mexicana.

Debido a los elevados conteos bacterianos la acidez de la leche es alta, lo que no afecta a las UPL debido a que los queseros prefieren leche ácida para acelerar los procesos de cuajado y por consecuencia disminuir los costos de elaboración del queso, por tal motivo no existe una exigencia por parte de las queserías para mejorar la calidad bacteriológica de la leche.

Por otro lado un factor que afecta la demanda de leche en la zona es la estacionalidad, pues en la época de lluvias la producción incrementa y el precio disminuye, mientras que en la época de sequía la producción disminuye y el precio se incrementa, situación que beneficia a las UPL con acceso a riego. La estacionalidad ocasiona que en la época de sequía las queserías compren leche fuera de la región, principalmente en el estado de Querétaro.