2.6. La agroindustrialización de la leche en México

La producción de leche en México se destina principalmente a dos grupos de productos, el primero la pasteurización y envasado de leche fluida, dicho proceso es dominado por grandes empresas de capital nacional e internacional, aproximadamente el 53% del volumen de leche producido en el país se destina para este mercado (SIAP, 2008), el 47% restante para la elaboración de derivados lácteos como quesos y yogurt, para efectos de este trabajo se enfatizará sobre la agroindustria productora de de quesos.

La agroindustria procesadora de lácteos es un conjunto de empresas heterogéneas tanto económica como tecnológicamente (Espinosa et al., 2006). Conforman una de las actividades industriales con mayor crecimiento, en los últimos años ha ocupado el segundo lugar en la rama de industrialización de alimentos (FIRA, 2001), representa el 10% del valor de la agroindustria, además de contar con más de 12,000 establecimientos a nivel nacional y generar más de 66,000 empleos directos (Espinosa et al., 2006). Ha mostrado ser una rama competitiva desde la perspectiva económica, obteniendo en el 2005 utilidades cercanas a los 30 mil millones de pesos, presentando una tasa media anual de crecimiento del 5.9% (SIAP, 2006). La actividad se localiza y concentra en un 53% en seis estados del país, el Estado de México el más importante con una participación del 13%, seguido del DF con 12%, Jalisco con 11%, Michoacán y Guanajuato con 6% respectivamente y Veracruz con 5% (SIAP, 2006).

Espinosa y colaboradores (2006) documentaron la importancia de la actividad agroindustrial de productos lácteos en el Valle de México y clasificaron a las queserías en cuatro grupos según su integración, tamaño y administración:

1 Empresas líderes: con capitales nacionales e internacionales, más de 200 empleados, manejo administrativo de recursos humanos, integración tanto vertical como horizontal, uso de tecnología de vanguardia, utilización de insumos de buena calidad e importados, productos diferenciados y estudios de mercado abarcando mercados locales, regionales, nacionales e internacionales.

2 Empresas en expansión: con capital nacional, emplean de 70 a 200 trabajadores, no se encuentran integrados y compran los insumos a diferentes proveedores y de diferentes estados, utilizan extensores, tecnología importada y sus utilidades se emplean para expandir sus instalaciones, el mercado es preferentemente local y regional.

3 Empresas fósiles: son aquellas de capital nacional que utilizan tecnología muy básica y su característica más importante es que son de gran tradición y elaboran quesos de tipo artesanal con bajo control de calidad para abastecer mercados locales.

4 Empresas en decadencia: son de capital nacional de tipo familiar con pocos empleados, elaboran quesos artesanales y su característica más importante es que cuentan con hato lechero, los clasifica como en decadencia debido a la urbanización del Valle de México y la salida de los establos de las zonas urbanas.

Si bien Espinosa et al. (2006) clasifica a las pequeña empresas queseras como fósiles y en decadencia, otros autores no concuerdan con esta afirmación, por el contrario mencionan que presentan un potencial muy alto cuando se localizan en zonas rurales, Cervantes et al. (2008) establecen que las queserías de tipo artesanal producen quesos genuinos y llegan a transformar hasta el 47% de los quesos en México, lo que de entrada las convierte en competitivas. En el mismo sentido, Boucher (2002) menciona que las agroindustrias ubicadas en los territorios rurales se caracterizan por formar concentraciones que movilizan los recursos y forman cadenas productivas creando así articulaciones entre las unidades de producción de leche con la agroindustria, permitiendo el acceso a mercados que generalmente son urbanos.

En México existen muchos ejemplos de concentraciones de agroindustrias procesadoras de lácteos en zonas rurales, entre ellos se encuentran los estudiados por Cesín y colaboradores (2003) en la zona de Puebla donde se presentan de 20 a 25 agroindustrias que transforman aproximadamente 11,200 litros diarios para la elaboración de quesos artesanales tipo Oaxaca y ranchero, que comercializan en mercados locales y regionales. Otro caso es el identificado por Poméon et al. (2007) con la concentración de queserías rurales en Tlaxco, Tlaxcala, las queserías obtienen sus recursos del territorio donde se ubican, elaboran quesos tradicionales y participan en mercados urbanos, aunque la integración entre los actores de la cadena es poca y no permiten que se lleven acuerdos para potencializar sus ventajas. El caso más relevante es el de queso Cotija en la Sierra de Jalmich, cuya experiencia se ha convertido en objeto de estudio de diversos investigadores (Poméon, 2007). Un ejemplo más son las queserías de la zona noroeste del Estado de México (Castañeda et al., en prensa).

Si bien diversos autores defienden el potencial de estas industrias, también es cierto que se enfrentan a una problemática complicada debido a la apertura comercial, los tratados comerciales como el TLCAN y las regulaciones de la OMC incluyen fracciones arancelarias para la importación de derivados lácteos como quesos además de productos que son empleados como insumos para la elaboración de análogos (García, 1996, Larroa, 1998, Muñoz et al., 2000), por lo que es necesario estudiar a fondo el efecto de la apertura comercial a escala regional considerando las regiones o territorios queseros como casos de estudio.

2.7. La agroindustrialización de la leche en el noroeste del Estado de México

La región es una de las principales zonas queseras del Estado de México. Espinoza (2004) identificó que la producción campesina de leche es una de las actividades históricamente más importantes de la zona y estableció la relevancia de la vinculación de la actividad primaria con la agroindustria transformadora de quesos. Identificó que el desarrollo lechero de la zona inicio en la década de 1930. Los factores que favorecieron el inicio de la actividad fueron políticas federales y estatales enfocadas al desarrollo regional, favoreciendo la inversión en infraestructura hidráulica como presas, bordos y canales de riego que años después permitieron la implantación de cultivos forrajeros como praderas cultivadas que fueron empleadas para la alimentación del ganado productor de leche. Además del efecto gubernamental, en la década de 1960 surgió la Unión de Productores de Leche de Polotitlán, siendo esta un elemento que estimuló la producción de leche no sólo en Polotitlán sino en los municipios vecinos como Aculco, Jilotepec y Soyaniquilpan.

A partir de la década de 1980 se presentaron eventos que afectaron a la Unión de Productores de Leche de Polotitlán, siendo el más importante la pérdida paulatina del mercado de leche fluida en el Distrito Federal, lo que provocó que la Unión cambiara su estrategia de mercado hacia la producción de quesos. En la década de 1990 se observa el incremento en el número de queserías prolongándose en el presente. Al inicio de la presente década las queserías se tipificaron en tres grupos (Espinoza y colaboradores, 2002):

1. Queserías microindustriales establecidas en los municipios de Polotitlán y Soyaniquilpan, caracterizadas por tener mano de obra contratada, canales de recolección de leche, rutas de ventas de producto final, nivel tecnológico alto y con asesoría técnica especializada.

2. Queserías familiares, las cuales presentan o no mano de obra contratada, elaboran quesos de tipo artesanal, venden directamente en su local o distribuyen en la central de abastos de la ciudad de México y de Toluca, la mayor proporción de estas se ubican en el municipio de Aculco.

3. Queserías artesanales, son los de menor tecnología e integración en la cadena de lácteos de la zona, elaboran productos poco diferenciados y con un control de calidad bajo, su mercado se encuentra principalmente en el tianguis local de Jilotepec.

En ese entonces se calculó que la producción de leche en la zona superaba los 200,000 litros diarios y el 82% se destinaba a la transformación de quesos. Espinoza (2004) al analizar la zona, observó algunas diferencias particulares en el municipio de Aculco, donde una gran cantidad de la leche es producida por sistemas campesinos que basan las estrategias de alimentación de su ganado en el uso de praderas, además del gran número de queserías familiares presentes en el municipio dedicadas a la elaboración de quesos tradicionales. Esa integración convirtió a Aculco en un caso de estudio interesante. En estudios posteriores Castañeda (2009) identificó a los actores que participan en la producción de quesos y concluyó que en la zona existe un Sistema Agroalimentario Localizado con la presencia de relaciones que favorecen tanto a las agroindustrias como a los demás actores que componen al sistema.

Al estudiar los trabajos de Espinoza (2004) donde se caracterizaron a los sistemas de producción campesina de leche y Castañeda (2009) que se enfoca principalmente a las queserías en contraste con la problemática de la apertura comercial surgen algunas preguntas de investigación.