Generación de Valor en una Cadena Tradicional Leche Queso, el caso de Aculco, Estado de México

Espinosa Ayala, Enrique; Arriaga Jordán, Carlos Manuel; Boucher, Franҫois; y Espinoza Ortega, Angélica. Generación de Valor en una Cadena Tradicional Leche Queso, El caso de Aculco, Estado de México. En Cavallotti Vázquez, Beatriz A.; Ramírez Valverde, Benito; y Marcof Álvarez, Carlos F. “Ganadería y Desarrollo Rural en Tiempos de Crisis”. Universidad Autónoma Chapingo. 2008. pp. 163-172. ISBN: 968-839-335-5

Generación de Valor en una Cadena Tradicional Leche Queso, el caso de Aculco, Estado de México

Enrique Espinosa Ayalaa, Carlos Manuel Arriaga Jordánb, Franҫois Boucherc y Angélica Espinoza Ortegaa*

a Centro de Investigación en Ciencias Agropecuarias (CICA) de la Universidad Autónoma del Estado de México.

b Secretaría de Investigación y Estudios Avanzados de la Universidad Autónoma del Estado de México.

c CIRAD, UMR Innovation, México DF, Mexique; CIRAD, UMR Innovation, Montpellier, F-34398 France; IICA, México DF, Mexique.

Introducción

En los últimos 20 años se han presentado cambios políticos y económicos a nivel mundial, el más evidente ha sido el establecimiento de políticas neoliberales como la desregulación y liberalización de los mercados, promoviendo el incremento en el comercio internacional de bienes y servicios, la presencia de nuevos productos en los mercados locales, todo esto con una inequitativa distribución del ingreso, lo cual ha ocasionado un incremento en la pobreza en los países en desarrollo (Lipton, 2006).

El sector agrícola no ha estado exento de las tendencias mundiales y ha adoptado el modelo neoliberal a partir de la Ronda Uruguay del GATT y reafirmado en las pláticas de Doha. Tal situación ha llevado a analizar a la agricultura no sólo como el sector productor de bienes primarios, sino como proveedor de bienes agroalimentarios con mayor generación de valor (Jackson et al., 2006), sin embargo estos análisis deben llevarse a cabo no sólo en el sector agrícola industrial, sino también en los sectores de pequeña escala.

Una forma de realizar el análisis en los sectores en pequeña escala es el enfoque agroalimentario el cual se basa principalmente en la agroindustria, definiendo a la agroindustria como aquella industria integradora de actividades que surgen de la producción de materias primas, la transformación de las mismas y su comercialización (Boucher y Requier, 2005).

Las agroindustrias se establecen en territorios determinados y toman como base los recursos disponibles del territorio, un ejemplo de esto es la agroindustria rural (AIR) que se establece en zonas rurales favorables para la producción, las AIR se concentran en territorios estableciendo articulaciones territorio – actores - sistema de innovación - relaciones campo ciudad (Boucher y Requier, 2005).

Las articulaciones antes mencionadas favorecen la creación de los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) los cuales se definen como organizaciones de producción y servicios asociados por sus características y funcionamiento a un territorio específico, donde el territorio es un espacio construido histórica y socialmente donde la eficacia de las actividades económicas esta fuertemente condicionada por los vínculos de proximidad y pertenencia a dicho espacio (Boucher, 2002).

Los SIAL tienen como elementos de análisis el territorio que se encuentra en espacios rurales, la AIR y los productos que se elaboran junto con su comercialización que establecen el vínculo rural urbano. Cabe mencionar que los SIAL se encuentran al cruce entre las cadenas productivas y las redes del territorio; esta ortogonalidad cadena – territorio puede ser considerada como un elemento particular del sector agroalimentario (Boucher y Requier-Desjardins, 2005).

Por tal motivo para efectos de este trabajo se empleó el concepto de cadenas de valor como forma de análisis de la cadena productiva insertada dentro del SIAL para establecer si existen elementos que confieran competitividad al SIAL.

En el caso de la lechería en México se han llevado a cabo diversos trabajos bajo el enfoque de cadenas de valor (Cuevas et al., 2007) debido a que la producción de leche es una actividad dinámica y que ha mostrado un crecimiento anual del 2.68% de 1994 al 2005 y la actividad representó el 20.7% del valor del sector agropecuario en el 2006, cabe destacar que a pesar de mostrar un crecimiento no se alcanza a cubrir en su totalidad la demanda por lo cual se presentó una dependencia alimentaría del 13% para leche fluida y del 38% para el queso en el 2006 (SIAP, 2007).

Para realizar el análisis del sector lácteo mexicano es necesario separarlo en dos, el mercado de leche fluida dominada por grandes industrias (Espinosa et al., 2006) y el mercado de derivados lácteos que además de la gran industria existe un amplio sector en pequeña escala que elaboran quesos artesanales y comercializan en mercados locales y regionales (Cesín et al, 2007).

Estas pequeñas agroindustrias se concentran principalmente en zonas rurales, obtienen los recursos de territorios específicos, además de que se articulan con unidades de producción de leche y diversos canales de comercialización, lo cual permite que se analicen con el enfoque de SIAL.

Un ejemplo de una concentración de agroindustrias queseras a pequeña escala es la zona noroeste del Estado de México, la cual se caracteriza por contar con queserías que se articulan con unidades campesinas de producción de leche, recolectores de leche y comercializadores de queso (Castañeda et al., en prensa; Espinoza-Ortega et al., 2007) integrando una cadena productiva leche-queso, ligada a un territorio específico, y que al igual que el resto de empresas de este tipo en el país se enfrenta a importaciones de productos terminados e insumos, precios bajos y competencia desleal con quesos análogos, lo que podría poner en riesgo su competitividad.