Contexto nacional de la producción de queso

Los derivados lácteos que se elaboran en México son leche en polvo, quesos y yogurt, en los tres se observa incremento en el volumen durante el periodo de 1996 al 2007, destaca la producción de yogurt que pasó de 151,173 a 542,080 Ton (TAMC 11.23). Por su parte la elaboración de leche en polvo presentó una TAMC del 4.51% (de 118,794 a 201,673 Ton), este producto es dominado por grandes empresas principalmente transnacionales (SIAP, 2008). El queso tuvo la menor TAMC con sólo 2.89% (de 109,532 a 154,195 Ton), sin embargo al obtener el valor equivalente en leche, la producción de queso representó el 15% de la producción nacional, de ahí la importancia de estudiar este derivado que supera por más del doble a la producción de yogurt y transforma un volumen similar al de la leche en polvo.

► Por favor inserte la Figura 2

La producción de quesos en el país es una de las actividades más importantes en el ramo de alimentos, la cadena leche queso ocupó en el 2007 el tercer lugar dentro de la industria alimenticia (SIAP, 2008). La producción se lleva a cabo de manera heterogénea, en el proceso intervienen grandes empresas tanto de capital nacional como transnacional (Espinosa et al., 2006: 182; Hernández y del Valle, 2000: 18), además de un número no determinado de pequeñas agroindustrias de tipo tradicional las cuales transforman hasta un 47% del total producido (Cervantes et al., 2008: 34).

De acuerdo a la SAGARPA (SIAP, 2008) las variedades de queso más producidas son: diversos quesos frescos (28.60%), doble crema (17.36%), amarillo (14.66%), panela (14.65%), Oaxaca (11.46%), Chihuahua (7.23%) y manchego (6.01%), es de resaltar que los quesos frescos, panela, Oaxaca y Chihuahua son elaborados principalmente por empresas de tipo tradicional (Cervantes et al., 2008: 34) no obstante también lo elaboran las grandes empresas dado que son productos altamente demandados y es un mercado que no pueden perder.

Respecto al comportamiento del precio nacional nominal por kilogramo, se observó un incremento de $23.22 a $43.76 kg-1 de 1997 al 2007, una TAMC 5.42%, aunque en términos reales fue de 4.54%. El incremento obedeció a que a partir de 1994, con la entrada en vigor del TLCAN, no se presentó control de precios (a excepción de la leche pasteurizada que se liberó en 1997), es decir se fijaron de acuerdo a la oferta y demanda (Hernández y del Valle, 2000: 33).

Se esperaría que el incremento del precio del queso fuera un factor negativo para el consumo, pero no fue así. El consumo per. cápita pasó de 1.56 kg en 1995 a 2.11 kg en el 2005. Al establecer el incremento del CNA se observa que pasó de 141,794 en 1997 a 236,150 Ton en el 2007, es decir una TAMC del 4.75% la cual es superior a la TAMC de la producción de quesos, la demanda restante ha sido cubierta por importaciones.

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Lo anterior permite entender el drástico crecimiento de las importaciones de queso de 1997 al 2007 (TAMC del 11.56%), tal situación se refleja en la dependencia alimentaria, para 1997 las importaciones representaban el 18% del CNA y diez años después el 36.38%, en el 2003 se presentó la mayor importación y por consecuencia un incremento de la dependencia al 38%. El incremento en las importaciones indica no sólo que la industria quesera mexicana no alcanza a satisfacer la demanda, si no que a pesar de crecimiento está siendo desplazada por quesos importados a bajo precio, como se analizará más adelante.

El crecimiento de las importaciones es acorde a lo establecido en las negociaciones de la política de apertura comercial, que fijó a países miembros de la Organización Mundial de Comercio, aranceles para quesos frescos de 139% ad valorem y para maduros de 50% ad valorem. Ejemplo de esto es la relación comercial con Nueva Zelanda y Uruguay de donde se importa quesos frescos y pastas de quesos, y la UE de donde se importan quesos maduros con mayor valor, excepto Alemania de donde se importan pastas de queso. Además de los acuerdos con la OMC, México negocio con EUA dentro del TLCAN, una cuota libre de arancel de 40,000 Ton con un incremento del 3% anual, al exceder la cuota se estableció un arancel del 20% ad valorem, llegando a una liberalización total en 10 años (Hernández y del Valle, 2000: 7), la cual se cumplió en el 2004.

Además de la política económica que favoreció las importaciones de queso, un factor fundamental fue el comportamiento del precio internacional, los precios de las importaciones están estrechamente relacionados con el proceso de apertura comercial y la liberalización plena (Odermatt y Santiago, 1997: 947).

► Por favor inserte la Figura 4

Durante el periodo 1997 - 2007 el precio del queso importado fue inferior al precio nacional, para el inicio de ese periodo, los productos nacionales tenían un precio 8% superior, la diferencia fue creciendo hasta que en el 2002 la diferencia fue de 105%. El bajo precio internacional y la liberalización de las cuotas y aranceles propiciaron en conjunto el incremento de las importaciones.

La situación cambió a partir del 2004, la diferencia entre precios disminuyó paulatinamente hasta que en el 2007 el precio interno fue 17% superior al importado. La razón fue el incremento en el valor de los productos importados debido al alza global de los alimentos (FAO, 2008), en este escenario los lácteos fueron los productos que presentaron el mayor incremento (hasta del 60%). Cabe resaltar que a pesar de la diferencia en el precio, no se vio reflejado en la disminución de las importaciones.

Si bien las importaciones de queso no se han reflejado en el decremento de la producción nacional, si se puede establecer un efecto de sustitución. Se establece que al ser el precio de importación más bajo que el nacional se va sustituyendo la producción nacional, como ejemplo en 1997 al disminuir en 1% el precio de importación, el volumen importado incrementó en un 0.06%.

► Por favor inserte la Figura 5

Posterior a 1997, la ES incrementó, debido al inferior precio de las los productos importados, sobre todo del 2000 al 2003 el precio nacional fue casi el doble del importado y por ende una sustitución mayor. En el 2003 por cada 1% que disminuyó el precio del producto importado se incrementó en 1.32% la importación. Si bien es alarmante la situación, también sorprende que la sustitución no haya sido mayor, quizá la razón es que en México se consumen variedades de quesos frescos (Hernández y del Valle, 2000: 41) y tradicionales (Cervantes et al., 2008: 27). Los quesos importados generalmente son de pasta semidura y dura, se comercializan en menor proporción de manera directa, ya que la mayor parte se emplea como insumo para otros productos (pizzería y elaboración de otros tipo de quesos) (del Valle, 2007).

Al presentarse una clara sustitución del producto nacional por el importado, no sólo se ve afectada la producción de queso en sí, sino se afecta toda la cadena. Como ejemplo al obtener el equivalente a vacas desplazadas (considerando lactancias promedio de 4,491 kg de leche a 305 días según datos de SAGARPA (SIAP, 2008)) existe una sustitución de 191,303 animales, lo cual representa el 8% del hato nacional del 2007, tal desplazamiento ocasiona por una parte que se dejen de producir efectos multiplicadores en el subsector (tanto en compra de insumos como en la venta de productos) y que no se generen empleos siendo éste un impacto económico y social fuerte.

Como se puede observar, el proceso de liberalización arancelaria para quesos efectivamente ocasionó una dependencia del exterior y una sustitución, tal situación fue pronosticada desde el inicio de la apertura comercial (Tangery-Abur y Rosson, 1999: 378; Chauvet, 1999: 239), debido a las grandes diferencias entre los sistemas de producción de leche, al nivel de integración y al tipo de empresas transformadoras (García, 2003: 30). Un factor de suma importancia fue la falta de organización para aplicar mecanismos de salvaguarda de la producción nacional, tal y como se llevo a cabo en otros subsectores como el avícola (UNA, 2009) y el productor de carne de res; gracias a las organizaciones lograron establecer mecanismos para prolongar la desgravación arancelaria o bien para evidenciar prácticas desleales en precios “Dumping” y así frenar las importaciones (Trueta y Hebert, 2004: 223; Alcazas y Alcazas, 2001: 510).

Además de las importaciones de queso, otro elemento que se tiene que considerar y que impacta a la producción nacional es la importación de insumos empleados para la elaboración de productos análogos y comercializados como quesos, estos insumos presentan precios bajos al ser considerados como subproductos en los países de origen.