ECONOMÍA DEL ARROZ: VARIEDADES Y MEJORA

Josep Maria Franquet Bernis
Cinta Borràs Pàmies

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Características nutricionales y culinarias de algunas variedades de arroz de Vercelli

1) Arborio

Toma el nombre de la ciudad Vercellesa de donde es originaria y, de entre las distintas variedades de arroz italianas, es el que tiene el grano más grande. Se utiliza para el típico plato risotti, arroz caldoso, mantecati y timballi. Durante la cocción, el calor penetra primero en la parte más externa mientras el núcleo, rico en almidón, se mantiene al dente.

2) Baldo

Del grupo de los superfinos, es el que tiene mayor consistencia y con la estructura más cristalina y compacta. Se sugiere su empleo para el risotti, timbali, ensaladas de arroz y el arroz caldoso. El grano tiene una buena compactación y acepta cualquier tipo de cocción, aunque es mejor servirlo al dente.

3) Sant Andrea

Tiene una óptima capacidad de absorción y un elevado contenido en almidón, lo que contribuye a que sea de grano muy consistente. Es una variedad adecuada para sopas y dulces, y se sugiere también para el risotti tradicional, el arroz caldoso y el sformati di riso.

4) Nuovo Maratelli

Después de 20 años ha vuelto al mercado un arroz de excepcional calidad, con excelente resistencia a la cocción. De grano semilargo y estructura perlada por el almidón, es adecuado para sopas caldosas o no, risotti clásico y mantecati.

Como muestra, por último, de la exquisitez de los “risotti” italianos, que hacen las delicias de los mejores gastrónomos del mundo, exponemos a continuación la receta culinaria del famoso “risotto e funghi”.

Ingredientes: 200 grs. de “funghi” deshidratados (setas). 5 cucharadas de aceite de oliva virgen. 3 dientes de ajo. 2 cucharadas de perejil. Zumo de limón. 1 litro de caldo de pollo. 1 chorrito de jerez o vino de Oporto. 150 grs de mantequilla. 1 cebolla roja. 300 grs. de arroz risotto. 75 ml. de vermouth blanco. 200 grs. de queso parmesano.

• Poner en remojo las setas en agua tibia con un chorrito de oporto o de jerez durante 20 minutos.

• Reservar el líquido y freír en la mitad del aceite las setas fileteadas con los ajos picados y dorar. Añadir la mitad del líquido de macerar a las setas y reducir.

• Salpimentar, agregar el perejil picado y el zumo de limón. Reservar el calor.

• Calentar el caldo. Sofreír la cebolla con mantequilla y la mitad del aceite. Agregar el arroz fuera del fuego. Añadir ya en el fuego el resto del líquido de las setas y cubrir con caldo.

• Cocer removiendo y añadir el caldo durante 20 minutos. Al servir, incorporar el vermouth, el queso rallado parmesano y las setas.