ECONOMÍA DEL ARROZ: VARIEDADES Y MEJORA
Josep Maria Franquet Bernis
Cinta Borràs Pàmies
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Clasificaciones de las distintas variedades de arroz
Clasificaciones históricas
Para facilitar el estudio y aprovechamiento de las distintas variedades de arroz cultivadas en el mundo, se ha pretendido clasificarlas adecuadamente. A lo largo de la historia se han realizado diversas clasificaciones, con escaso valor práctico, basadas casi todas ellas en los caracteres externos del grano. Estas agrupaciones no pueden realizar una buena y clara clasificación del arroz a causa de la gran cantidad de variedades que se originan debido al área de cultivo del cereal y a las particularidades del suelo y del clima (factores edafo-climáticos).
JUMELLE(1) agrupa las variedades, atendiendo a las necesidades de su cultivo, en “acuáticas o de llanura”, y de “secano o montaña”, que vegetan sin más agua que la que les facilita la lluvia. También señala la agrupación de los arroces en “glutinosos” y “no glutinosos”.
BINGHAM COPELAND, en su tratado sobre el arroz, estudia las diversas clasificaciones y señala las dificultades existentes para llegar a una clasificación natural; reúne tales inconvenientes en cinco grupos:
1°: del grandísimo grupo de variedades existentes;
2°: del escaso número proporcional de variedades conocidas y suficientemente estudiadas y descritas;
3°: de las modificaciones que sufren los caracteres en un medio distinto de aquel en el cual se estudió la planta;
4°: de los cambios de los dos factores de mayor importancia en el estudio práctico de las variedades, rendimiento y ciclo vegetativo, que están sujetos a modificaciones fundamentales como consecuencia del clima y del cultivo;
5°: de que la mayor parte de las llamadas variedades no son homogéneas, siendo casi todas ellas verdaderas mezclas.
Recoge en su obra diversas clasificaciones, de las cuales cabe destacar la de GRAHAM, que constituye cinco grupos basados en la conformación de las glumillas, a saber:
Grupo I.- Glumillas superior e inferior ligeramente convexas.
Grupo II.- Glumillas superior e inferior convexas.
Grupo III.- Glumillas superior e inferior muy convexas.
Grupo IV.- Glumilla superior ligeramente convexa, glumilla inferior convexa.
Grupo V.- Glumilla superior ligeramente convexa o recta, glumilla inferior recta o ligeramente cóncava.
Las clasificaciones clásicas del arroz son las de DEVAUX(2) y HEUZÉ, y su mayor defecto reside en no dar idea de las exigencias agrícolas de las variedades de cada grupo y conceder importancia fundamental a caracteres no fijos, como la presencia o ausencia de barbas, que en muchas variedades no depende sino de la fertilidad del suelo.
Las cuatro agrupaciones de la clasificación de DEVAUX son las siguientes:
1. ARROCES CON ARISTA Y SEMILLA LARGA (20):
1. Arroz del Piamonte (Oryza sativa pubescens).
2. Arroz vulgar (O. s. comunissima).
3. Arroz barba roja (O. s. rufibarbis).
4. Arroz frajado (O. s. marginata).
5. Arroz largo (O. s. elomgata).
6. Arroz precoz (O. s. praecox).
7. Arroz precoz de la China (O. s. imperialis).
8. Arroz vivo (O. s. sub-perennis).
9. Arroz oloroso (O. s. suavis).
10. Arroz de monte o arroz seco (O. s. montana).
11. Arroz glutinoso (O. s. glutinosa).
12. Arroz negro (O. s. aterrina).
13. Arroz colorado (O. s. rubra).
14. Arroz oscuro (O. s. nigrescens).
15. Arroz grueso (O. s. grossa).
16. Arroz de color (O. s. sub-colorata).
17. Arroz amarillo (O. s. lutescens).
18. Arroz paloma (O. s. colombaria).
19. Arroz variado (O. s. descolor).
20. Arroz de Sumatra (O. s. sumatrensis).
2. ARROCES CON ARISTA Y SEMILLA REDONDEADA (5):
21. Arroz corto (Oryza sativa brevis).
22. Arroz minuto (O. s. minima).
23. Arroz redondo (O. s. globosa).
24. Arroz del Japón (O. s. japonica).
25. Arroz perdigón (O. s. bulbosa).
3. ARROCES SIN ARISTA Y CON SEMILLA GLOBOSA (2):
26. Arroz mijo (Oryza sativa milacea).
27. Arroz sorgo (O. s. sorghoides).
4. ARROCES SIN ARISTA Y CON SEMILLA LARGA (3):
28. Arroz sin barbas (Oryza sativa denudata).
29. Arroz oscuro (O. s. sordida).
30. Arroz de cobre (O. s. cuprea).
La clasificación de HEUZÉ agrupa primeramente en cinco las especies del género: Oryza sativa o arroz ordinario; Oryza glutinosa o arroz glutinoso; Oryza japonica o arroz del Japón; Oryza mutica o arroz sin arista; Oryza montana o arroz de montaña. Las variedades se clasifican en los siguientes grupos:
1. ARROCES CON ARISTA:
a) De grano largo y glumillas amarillas (9):
1. Arroz común o nostrano (Oryza sativa communissima).
2. Arroz americano o de la Carolina (O. s. candida).
3. Arroz del Piamonte (O. s. pubescens).
4. Arroz de Novara (O. s. lutescens).
5. Arroz de Mantova (O. s. striata).
6. Arroz de grano largo oloroso (O. s. elongata).
7. Arroz de grano de oro (O. s. ochracea).
8. Arroz filipino (O. s. villosa).
9. Arroz de grano grueso (O. s. maxima).
b) De grano blanco y glumillas rojizas (3):
10. Arroz de grano ferruginoso (O. s. ferruginosa).
11. Arroz de glumillas rosáceas (O. s. rufiglumis).
12. Arroz pardo (O. s. nigrescens).
c) De grano blanco y glumillas rosáceas (3):
13. Arroz rojo (O. s. rubra).
14. Arroz precoz imperial (O. s. imperialis).
15. Arroz cárnicus (O. s. carnea).
d) De grano escotado (1):
16. Arroz de grano escotado (O. s. emarginata).
e) De grano glutinoso (4):
17. Arroz glutinoso blanco (O. s. glutinosa).
18. Arroz glutinoso negro (O. s. nigra).
19. Arroz glutinoso rojo (O. s. rubra).
20. Arroz glutinoso violeta (O. s. violacea).
f) De grano pequeño (6):
21. Arroz del Japón (O. s. japonica).
22. Arroz redondo (O. s. japonica globulosa).
23. Arroz de Sumatra (O. s. elongata).
24. Arroz de pie de pichón (O. s. rostrata).
25. Arroz oloroso (O. s. suavis).
26. Arroz delgado o menudo (O. s. minima).
2. ARROCES SIN ARISTA:
a) Con glumillas amarillas (1):
27. Arroz Bertone (O. s. mutica).
b) Con glumillas negras (1):
28. Arroz imberbe (O. s. mutica nigra).
Mencionadas las dificultades para llegar a una clasificación natural basada en los caracteres botánicos de la planta, que permita conocer sus exigencias agrícolas, rendimiento y calidad del producto, no es de extrañar que se tienda a generalizar las clasificaciones y que tengan un carácter práctico. La agrupación de los arroces elaborados en los Estados Unidos de Norteamérica crea los tipos de arroz de grano largo, corto y redondo, aplicándose también a los arroces descortezados.
La clasificación de las variedades por el número de días necesarios para el completo desarrollo de su ciclo vegetativo, al estilo del maíz, podría dar resultados positivos si a la agrupación se acompañasen los datos de temperatura diurna media, máxima y mínima, con lo que tendría un indudable valor práctico.
Se han intentado otras clasificaciones, según la naturaleza y calidad del producto, como la elaborada en Filipinas por RUNDLES, que reúne arroces de naturaleza vítrea, muy vítrea, ligeramente vítrea y opaca o almidonosa. Se han intentado también otras agrupaciones, en función del volumen de agua que absorben durante su cocción, en forma descascarillada.
Veamos, en fin, que con el estudio de las biometrías de cada variedad de arroz, junto con particularidades botánicas especiales, se puede llegar a conseguir una agrupación de variedades con carácter científico y práctico.
Clasificación moderna
Arroz de grano largo:
Arroz cuyos granos tienen una longitud media superior a 6’0 mm y una razón longitud / anchura superior a 3.
Arroz de grano semilargo o medio:
Arroz cuyos granos tienen una longitud media comprendida entre 5’2 mm y 6’0 mm y una razón longitud/anchura inferior a 3.
Arroz de grano redondo:
Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a 5’2 mm y una relación longitud/anchura inferior a 2.
1. Fuente: “El arroz: su cultivo, molinería y comercio”, por Rafael Font de Mora. Salvat Editores, 1939
2. Fuente: “El arroz: su cultivo, molinería y comercio”, por Rafael Font de Mora. Salvat Editores, 1939.
