ECONOMÍA DEL ARROZ: VARIEDADES Y MEJORA
Josep Maria Franquet Bernis
Cinta Borràs Pàmies
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Gastronomía del arroz
Carnes, verduras, exquisitos mariscos o pescados de roca, inclusive exiguas
raspas o la más sencilla de las hortalizas, pueden resultar como el mejor de
los manjares cuando son cocinados, con sapiencia y cariño, con un buen arroz,
ya sea caldoso, meloso, marinero, en paella, etc.
¿Qué enigmático secreto esconde esta gramínea que, siendo insulsa y aburrida
en solitario es, sin embargo, capaz de ensalzar, en las más diversas
combinaciones, cualquier otro alimento?. Pues bien, no hay secreto ninguno en
estos granos sino es el de cumplir con una modesta pero importantísima
función: CONDUCIR EL SABOR de sus compañeros de viaje. El arroz liga y enlaza,
cual personaje de conocida tragicomedia, sabores, aromas y texturas para
ofrecernos una interminable colección culinaria.
Pero realizar esta afirmación de una forma tan general sería impreciso y
podría llevarnos a sonoros fracasos gastronómicos. No todos los arroces son
capaces de expresarse de una forma tan especial. Así, por ejemplo, las
variedades de arroz largo que, cocinadas en guarnición quedan siempre sueltas
y de textura firme y consistente, fracasarían cocinadas en paella, arroz
caldoso, marinero, etc. Precisamente por su incapacidad de conducir sabores,
encontrándonos con un arroz relativamente insípido (aunque, eso sí, suelto y
entero, con una mayor longevidad conservativa). Desengaños similares
encontraríamos si utilizáramos arroces vaporizados, glutinosos, integrales,
etc., de uso tan en boga en los últimos tiempos. Habrá que recurrir, por
ejemplo, al arroz Bomba para encontrar un grano que reúna una larga serie de
características favorables desde el punto de vista gastronómico y
organoléptico.
Entonces, ¿qué variedades debemos utilizar para estos platos?. Hoy por hoy,
recomendamos utilizar únicamente tres variedades: Bahia, Senia y Bomba.
Cualquiera de esas tres variedades, especialmente la última, cumplirá a la
perfección este papel de conductor del sabor. Son arroces de grano redondo,
caracterizado por su uniformidad en la cocción, homogeneidad de grano y gran
porcentaje de perlado. La perla del arroz es una mancha blanca que se observa
en el centro del grano, formada por almidón, y que es responsable de la
absorción de los sabores de los ingredientes que lo acompañan.
El arroz Bomba ha adquirido un mayor renombre. Se diferencia de las otras dos
variedades por ser de grano más corto que cuando cuece no se abre
longitudinalmente, como los otros arroces, sino que aparece estratificado o
fisurado transversalmente y con un aumento de longitud de dos a tres veces la
del grano crudo. Además no se empasta después de cocido, manteniendo la
consistencia y sabor agradable de las otras dos variedades aunque con una
textura un tanto menos cremosa y una menor expulsión de sólidos solubles
durante la cocción.
Aparte de su empleo directo como alimento humano fundamental, el arroz se
emplea también para la obtención de bebidas alcohólicas (como el “sake”) y del
almidón. Es un ingrediente fundamental en la cocina oriental y en buena parte
del recetario de la cocina occidental, fundamentalmente en las recetas de las
zonas lacustres del levante español y del norte y mediodía de Italia.
Desprovisto de las capas superficiales oscuras, el arroz se compone de un 75%
de fécula, un 7% de almidón, agua y pequeñas cantidades de azúcares y grasas.
Como ya se ha expresado anteriormente, es originario de la India y de la
China, donde aparece ligado a antiguas tradiciones que lo hacen regalo de
Shiva a la humanidad. El arroz llegó a Occidente europeo con los árabes,
cuando ya se había afianzado en Japón, en el delta del Mekong y en las orillas
de los grandes ríos chinos. En la actualidad, se encuentra cultivado en todos
los países cálidos del mundo, constituyendo el alimento principal para la
mitad de la humanidad. El 90% de la cosecha mundial se obtiene entre India,
China y Japón.
En España, el cultivo del arroz se conoce desde la dominación árabe. En la
cocina suele presentarse sin cáscara, aunque en ella se conservan los
principios vitamínicos que evitan el beri-beri y otras enfermedades humanas.
Se suele cocinar hervido, como pan de arroz, o bien a la cazuela, ligeramente
sofrito. Las fórmulas culinarias occidentales más sabrosas son las recetas
marineras del levante español, que han hecho de la tradicional “paella
valenciana” un plato archiconocido a nivel mundial. En Italia son famosos y
exquisitos los “risottos” a la milanesa. Fermentado, da lugar a la cerveza
característica del Japón y al “sake”.
Cabe destacar las características químicas que posee la variedad denominada
“Bomba”, las cuales suponen un comportamiento diferente en la cocción (se pega
menos). Esto está respaldado por un análisis químico que demuestra que el
Bomba tiene normalmente un 23% de amilasa frente a un 18% del Senia y otras
variedades similares. Se comporta más bien como las variedades largas de tipo
índico (más resistentes a la cocción), pero también hay que aclarar que no
todas las variedades largas son más resistentes a la cocción: existen algunas
de “tipo Índica” que no son tan resistentes a la cocción como el propio Bomba.
El Thaibonnet (una variedad del “tipo índica”) es una variedad de grano largo
y talla baja. Si se cuece este arroz se observa que resiste bien la cocción (o
sea, se mantiene íntegro: no se deshace ni se “pega”). Éste es el tipo de
arroz que se prefiere en los países europeos, porque se consume siempre como
guarnición de otros platos o bien como arroz blanco. El Bomba, aunque sea un
grano más corto incluso que el Bahía y tenga perla, se comporta en este
sentido más bien como el Thaibonnet.
Otro uso interesante de este cereal, por lo que a la gastronomía se refiere,
es para la obtención de vinagre. En efecto, los vinagres chinos no suelen ser
resultado de la fermentación acética del vino de uva, dado el escaso número de
hectáreas que se dedican, en ese país, al cultivo de la vid. Normalmente, el
vinagre que se utiliza como condimento es de arroz, resultado de la
fermentación de un vino de arroz de muy baja graduación. Los cocineros lo
utilizan para rebajar la potencia de algunos sabores, al tiempo que con él
consiguen variar los aromas. Para ello, utilizan vinagres añejos,
característicos de la provincia de Shanxi, o bien perfumados, un tipo de
vinagre de arroz que se elabora en Zhen jiang. También tiene justa fama el
vinagre rosado de arroz de esta misma provincia china.
El arroz, en fin, es uno de los productos básicos de toda cocina y participa
como ingrediente de decenas de sustanciosos y sabrosos platos. Se trata de un
alimento astringente y de fácil digestión.
Como ya se ha comentado anteriormente, el almidón es uno de los componentes
esenciales del arroz que influye en los métodos de cocción. En arroces como el
pilaf, para no espesar el líquido de cocción, es necesario lavar el arroz
antes de la cocción con un chorro de agua fría hasta que salga clara. El arroz
cocido normal puede conservarse en el frigorífico 3 ó 4 días y hasta seis
meses en el congelador.
El arroz se puede cocer durante 15 – 20 minutos en abundante agua o bien
sofreírlo y añadir la cantidad de agua justa para su cocción. También puede
hacerse al vapor.
