ECONOMÍA DEL ARROZ: VARIEDADES Y MEJORA

Josep Maria Franquet Bernis
Cinta Borràs Pàmies

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El valor nutritivo del arroz

El arroz es pobre en sustancias nitrogenadas, por cuyo motivo no puede ser considerado como un alimento completo. La harina de arroz, por su riqueza en féculas, sirve para elaborar materias alimenticias diversas y se emplea también, en algunos casos, en las fábricas de cerveza con el fin de lograr una suficiente riqueza alcohólica gastando poca malta. Así mismo, la paja de arroz, mezclada con otras materias, se usa como combustible y también para elaborar loza, porcelana y cristal; también se emplea en la fabricación de celulosa y pastos para papel, así como para camas del ganado.

El arroz constituye un alimento básicamente energético ya que su componente más importante son los glúcidos o hidratos de carbono (almidón). Por el contrario, es pobre en sustancias nitrogenadas (composición media: 8%), y el contenido en materia grasa (lípidos) es insignificante, con poco más del 1%.

La variabilidad de la composición y de las características del arroz es muy amplia y depende de la variedad y de las condiciones ambientales en las que se efectúa el cultivo. En el arroz descascarillado el contenido proteico oscila entre el 7% y el 12%, pudiendo variar hasta 6-7 puntos porcentuales, para la misma variedad, según las condiciones ambientales de cultivo. Así mismo, el incremento de la fertilización nitrogenada aumenta el contenido porcentual de algunos aminoácidos, mientras que disminuye o bien no varía para otros.

En el siguiente cuadro comparativo se puede observar el contenido nutricional de los cereales más importantes en la alimentación humana. También se puede ver la diferencia nutritiva entre el arroz pulido (blanco) y el no pulido (integral).
En cuanto a las vitaminas y minerales, se presentan diferencias significativas entre las diferentes clases de arroz. El arroz integral es rico en algunas vitaminas, principalmente B1 o tiamina (0,34 mg), B2 o riboflavina (0,05 mg), niacina o ácido nicotínico (4,7 mg) y PP. En cambio el arroz blanco es pobre en vitaminas (0,09 mg de vitamina B1, 0,03 mg de vitamina B2 y 1,4 mg de niacina) y sales minerales, ya que éstas se encuentran mayoritariamente en las capas externas del grano, las cuales se eliminan con el proceso de pulido o “blanqueado”. El arroz “parboiled” es rico en estas vitaminas como consecuencia de su especial proceso de elaboración, si bien en menos cantidad que el arroz integral.

Los procedimientos de cocción, por su parte, pueden reducir también la riqueza en vitaminas y minerales del arroz; en efecto, la cocción se realiza frecuentemente con abundante agua que después se desprecia y gran parte de estos nutrientes se disuelven en el agua de cocción y se eliminan de no utilizarse como “caldo”.

Cabe destacar la gran digestibilidad de este alimento, conocida desde antiguo, por lo que resulta especialmente recomendable en dietas específicas frente a procesos patológicos estomacales e intestinales, así como en la alimentación de ancianos y niños.