ECONOMÍA DEL ARROZ: VARIEDADES Y MEJORA

Josep Maria Franquet Bernis
Cinta Borràs Pàmies

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Calidades del grano de arroz

Los fragmentos de granos de arroz la longitud de los cuales es igual o inferior a las tres cuartas partes de la longitud media del grano entero, constituyen lo que se conoce con el nombre de arroz roto o quebrado.

A continuación, se definen los distintos tipos de grano y las diferentes clases de arroz partido de calidad reprochable que se pueden encontrar:

- Granos enteros: son los que, independientemente de las características propias de cada fase de elaboración, se les ha quitado, como máximo, una parte del diente.

- Granos despuntados: se trata de granos a los que se les ha quitado todo el diente (protuberancia del grano contigua al germen, correspondiente al alojamiento del mismo).

- Granos medianos, partidos o rotos: si se desprenden del grano porciones mayores que el diente. Los partidos comprenden, a su vez:

- partidos gruesos: fragmentos de grano de longitud igual o superior a la mitad del grano, sin llegar a ser un grano entero.

- partidos de tamaño medio: fragmentos de arroz de longitud igual o superior al cuarto de la longitud del grano, pero que no llega a tener el tamaño mínimo de los granos partidos gruesos.

- partidos pequeños: fragmentos de granos de longitud inferior a la de un cuarto de grano, pero que no atraviesan un cedazo de 1,4 mm de anchura de malla.

- fragmentos: pequeñas porciones o partículas de un grano que pueden atravesar un cedazo de 1,4 mm de anchura de malla. Se equiparan a los fragmentos los granos partidos por su sección longitudinal.

- Granos verdes: se trata de granos que no han llegado a la plena maduración, por lo que adoptan la expresada coloración externa.

- Granos con deformaciones naturales: se entiende por “deformaciones naturales” las deformaciones de origen hereditario o no, respecto a las características morfológicas típicas de la variedad.

- Granos yesosos: granos de arroz opacos y harinosos, que ofrecen un aspecto de yeso al menos en sus tres cuartas partes.

- Granos veteados de rojo: presentan, en diferentes intensidades y tonalidades, estrías rojas es sentido longitudinal, que son debidas a restos del pericarpio.

- Granos variolados o moteados: presentan un pequeño círculo bien delimitado de color obscuro y de forma más o menor regular. También se incluyen en este apartado los granos que presentan estrías negras superficiales y no en profundidad; las estrías o manchas no han de presentar una aureola amarilla u obscura(1).

- Granos manchados: presentan en una parte de su superficie un color diferente del normal. Las manchas podrán presentar diferentes coloraciones (negruzcas, rojizas, rosa, marrón, etc.), y además también se consideran manchas las estrías profundas de color negro. Se consideran granos amarillos los que tienen manchas con una intensidad de color (negro, rosa, marrón rojizo) de manera que se percibe inmediatamente y en una medida igual o superior a la mitad de los granos.

- Granos amarillos: se trata de granos que, por un procedimiento que no es el propio del secado, han sufrido una modificación de su color natural, en parte o en toda su superficie, y presentan tonos amarillos que van desde el amarillo limón al amarillo anaranjado.

- Granos cobrizos o ambarinos: los que han sufrido una pequeña alteración uniforme y general del color por un procedimiento que no es el secado. Esta alteración hace que el color de los granos se transforme en un color amarillo-ámbar claro.

Otro aspecto importante, a la hora de calificar la calidad del grano de arroz, es su perlado. Entre los diferentes mercados europeos, hay unas determinadas preferencias por el aspecto del arroz respecto a su total transparencia o presencia de “perla”. Generalmente, se tiende a considerar la perla como defecto, mientras que en Italia y en el estado español, contrariamente, tiene frecuentemente un valor añadido.

En el comercio internacional se prefieren los tipos de grano estrecho, largo y cristalino. Se ha tendido, engañosamente, a confundir el grano perlado con el “yesado” y por eso normalmente se juzga mal este defecto en las variedades cultivadas en Europa.

En la tabla siguiente, se puede observar una clasificación de las variedades de arroz según la transparencia de su grano, calificándose en este sentido de “cristalino”, “semiperlado” y “perlado”.

1.Son distintos a los denominados, por la legislación española, granos "picados", producidos por la picadura de insectos Pentatómidos (chinche o "pudenta").