12.3. LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS

La actividad que desarrollan las industrias cárnicas puede clasificarse en cuatro grandes grupos: mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece e industrias de elaboración.

El proceso de transformación de las industrias cárnicas está integrado por el sacrificio, despiece y comercialización de la carne. Los productos obtenidos se destinan al consumo humano, si son aprovechables como tal; y el resto, es transformado para entrar de nuevo en el ciclo productivo o se destruye en caso de suponer riesgo para la salud.

La actividad que más valor aporta a la industria es la destinada al consumo humano, aunque el resto serán tenidas en cuenta en nuestra investigación, al influir positiva o negativamente en el valor de las empresas.

La industria cárnica por su intima relación con la salud humana garantiza la calidad suficiente de los alimentos a través de rigurosos controles técnicos y sanitarios. En nuestro caso esos controles se inician con el nacimiento del cerdo y se mantienen en lo relativo a: sacrificio, el transporte, el marcado y etiquetado, la trazabilidad, el registro y el muestreo de carnes, el empleo de colorante, etc.

Hay tres líneas principales de elaboración de productos en el caso del cerdo: los productos curados (jamones, paletas, lomos, chorizos, salchichones, morcones, fuets, etc.); productos cocidos y ahumados (jamón dulce, chopped, etc.); otros productos (frescos y platos preparados); y los subproductos que son prácticamente los mismos en las tres cadenas.

Las empresas incluidas en esta investigación tienen como actividad principal la fabricación de productos curados, la de productos frescos es residual y no fabrican productos cocidos y ahumados.

Una vez delimitada claramente la actividad de las empresas objeto de este estudio dentro del sector cárnico, analizaremos de forma breve los elementos más importantes que la conforman y que, consecuentemente, tienen influencia en el valor.

El producto.

Los productos más apreciados por los consumidores del cerdo ibérico son los jamones, las paletas y las cañas de lomo; aunque, del cerdo ibérico se obtienen otros productos también valiosos tales como lomitos, morcón, chorizo, salchichón, etc.

La obtención de productos se inicia con el sacrificio del animal y consecuentemente, en este momento, asumimos la primera merma. El rendimiento aproximado de canal del cerdo, es decir, la parte útil del animal como carne sobre su peso vivo es aproximadamente del 83%.

Como todas las partes de la canal no tienen el mismo valor económico (por ejemplo, son más apreciadas los jamones, paletas y lomos), el ganadero y el matadero aceptan valorar más aquel animal que tiene una mayor esperanza de beneficio.

La tabla siguiente muestra el rendimiento de despiece de la canal del cerdo de raza ibérica con una edad de 14 a 15 meses (Barba (2000))

Los resultados anteriores deben ser tomados con cautela ya que los valores dependen del tipo de corte de las piezas, del tiempo de ayuno del animal antes del sacrificio, de la edad, etc. Además, los resultados de esta investigación proceden de una muestra de animales macho.

Hay otros estudios que dan menores rendimientos, como De Juana (1953), que refleja un rendimiento del 10 a 12% para el jamón y de 8 a 9% para las paletas, aunque hay que tener en cuenta que la alimentación y genética han evolucionado mucho.

Otro aspecto importante del producto es la pérdida de peso en el proceso de curación. La tabla siguiente muestra los procesos y la evolución del jamón en cada uno de ellos.

Las mermas descienden paulatinamente a medida que transcurre el tiempo de curación. En total, tal como señala la anterior tabla, podemos hablar de una pérdida media en el peso del 32,91%.

La calidad de los productos del cerdo depende de factores relacionados tanto con el componente muscular (magro) como con el componente lipídico (grasas incrustadas). En el caso del cerdo criado en la dehesa este componente es especial tanto por su cantidad como por su calidad . Debido a la riqueza en grasas el proceso de curación de los jamones es más largo, (entre 18 y 24 meses) que en el caso de paletas y lomos de otras razas porcinas. El largo periodo de tiempo para la curación y el alto contenido graso intramuscular permiten cambios químicos que dan aroma, sabor e impiden la deshidratación marcando la calidad diferenciadora del producto. El anterior proceso logra además que el producto adquiera una especial textura muy apreciada por el paladar de los consumidores.

El consumo de carne de cerdo.

Es la carne de mayor consumo en el mundo. La previsión en millones de toneladas para toda la población de la UE-15 hasta el 2014, realizada por la FAO y la OCDE se representa en la gráfica siguiente.

Observamos que históricamente la demanda de carne de cerdo es el doble que la de vacuno o la de ave.

No se espera que la demanda de carne de cerdo prevista para los países pertenecientes a la OCDE aumente más del 1% anual, mientras que en los países no miembros de la OCDE se prevé un crecimiento mayor.

La previsión de crecimiento realizada por la OCDE para la Europa de los 15 los reproducimos en la siguiente tabla.

La tabla muestra un crecimiento de consumo de carne de porcino del 0,6%, un crecimiento semejante de la carne de ave, y una disminución de la demanda en el caso del vacuno.

La anterior previsión es muy importante para esta investigación porque los principales mercados de jamones de las DO pertenecen a los países de la OCDE. En consecuencia, nuestras expectativas no deberán superar esta previsión, al menos a largo plazo, aunque los consumidores, en lo que se refiere al consumo, están cambiando la cantidad por la calidad y la carne de cerdo ibérico es más apreciada que la de otras razas.

En la Tabla 73 se muestran las variaciones en cuanto al consumo, para diferentes razas de cerdos y formatos de presentación, sufridas por el mercado del jamón y paletas entre los años 2003 y 2004 en un gran centro comercial.

Variación en el valor del consumo de los productos más significativos para cerdo ibérico y blanco.

Es conveniente tener en cuenta que los datos negativos se deben a una bajada en el precio del jamón de cerdo blanco y no a una disminución en el consumo, siendo el consumo real mayor. También ha crecido el consumo de jamón de cerdo ibérico, sin que esto signifique que ha ido en detrimento del consumo de jamón de cerdo blanco. Podemos, por tanto, concluir que el consumo de jamón está en expansión, al igual que todos los productos de calidad. En cualquier caso si parece que estos datos apuntan a una transformación en el mercado.

Finalmente es importante tener en cuenta que el consumo de los productos ha cambiado históricamente con la transformación de la sociedad; y en este sentido, la forma de alimentación en España ha sufrido significativas transformaciones relacionadas con los procesos de industrialización, las modificaciones en las condiciones de trabajo, la incorporación de las mujeres al trabajo externo remunerado, la transformación en los sistemas de distribución y comercialización, los nuevos modelos alimentarios y la creciente población inmigrante. Según el “Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria”, se prefieren los productos de calidad, especialmente los productos con Denominación de Origen, la compra en la tienda a la realizada en Internet, la compra de productos empaquetados, de formatos más pequeños y platos preparados. En los alimentos frescos, como la carne y las frutas u hortalizas el consumidor se fija en el aspecto del producto y el precio.

Oferta.

En la tabla siguiente se puede observar la evolución de la producción y la evolución media de la oferta de productos cárnicos procedentes del cerdo a nivel mundial, de la Unión Europea y de España.

Aunque por término medio el crecimiento en la producción de carne de porcino en España ha sido para el periodo considerado del 10,83%, en los últimos años ha perdido fuerza y mantiene un crecimiento muy bajo (1,53%), en consonancia con la Unión Europea. Por otra parte, el crecimiento a nivel mundial también ha caído de forma importante pero aún tiene un crecimiento sensible.

A nivel mundial; y para establecer una comparación, se sabe que China (53%) es el mayor productor, seguido de la UE (21%). España es el segundo productor de carne de cerdo de la UE, por detrás de Alemania, y es el cuarto productor mundial.

La tabla siguiente, referida al caso español, nos da una visión más cercana sobre la producción de carnes en cantidad de distintas especies. A su vez, nos permite ver la importancia relativa que tiene la producción de carne porcino respecto al total de carnes.

Destacan las cantidades relativas a la carne de porcino sobre el total, que representa en todos los años cantidades superiores al 52%, con una tendencia creciente sobre la producción total. Le sigue la carne de ave, y ocupa el tercer lugar la carne de vacuno. También se observa un incremento de la producción de carne, con caídas puntuales en los años 2000 y 2004.

Entre los elementos que han tenido una mayor influencia en los últimos años en la oferta podemos señalar la integración vertical que ha permitido a los industriales un mayor control sobre la calidad y trazabilidad de la carne. Eso ha aumentado el tamaño empresarial que permite el aprovechamiento de economías de escala y la relación con grandes cadenas de distribución.

Las principales dificultades para el incremento de la oferta y el nacimiento de nuevas empresas son el acceso a los canales de distribución y el control de calidad, además de las fuertes condiciones sanitarias establecidas en los países desarrollados para garantizar la calidad a los consumidores.

En el caso de España la mayor parte de la producción se destina al mercado interior, si bien las mayores empresas del sector venden a clientes extranjeros, aunque menos del 20% de la facturación del sector.

Según Confecarne , en la actualidad existen alrededor de 800 empresas que operan en el mercado del jamón y las paletas curadas. De esa cifra, 335 empresas lo hacen en el sector del ibérico y de éstas sólo 200 empresas pertenecen a los cuatro consejos reguladores de las DO (Guijuelo, Huelva, Dehesa de Extremadura o los Pedroches).

En los últimos años, el número de cabezas de ibérico ha aumentado de menos de 2 millones a más de 2,3. El mercado de jamones y paletas de ibérico ha pasado de 3,7 millones de unidades en 2000 a 5,4 millones en 2005. A pesar de la pequeña participación en términos reales su valor monetario significa el 30% del mercado.

Exportaciones e importaciones.

El jamón curado es uno de los productos cárnicos con mayor tirón en las exportaciones. Así en 2004 el volumen total exportado fue de 15.192 toneladas, un 10,5% más que en el año anterior.

La mayor intensidad comercial en el negocio de la carne de porcino se establece con la Unión Europea, destacando Portugal, Francia y Alemania como los países con mayor consumo de productos, aunque el crecimiento de las exportaciones, en términos relativo, tiene un importante empuje tanto en la U.E. como fuera de ellas.

Las cuentas anuales de las empresas cárnicas.

Para las empresas cárnicas, no existen datos desglosados para pequeñas, medianas y grandes empresas. La base CBA tiene, dependiendo del año, un máximo de 116 y un mínimo de 66 observaciones. Aunque los estudios previos sobre las empresas cárnicas nos indican que éstas atienden a un amplio conjunto de variedades de carnes; e incluso, tomando solamente las del porcino. Pero, a pesar de que existen tres líneas de fabricación diferentes, los procesos de producción y distribución son semejantes para este conjunto de empresas, y por tanto, creemos que podemos obtener información relevante del examen de esta muestras empresas para nuestra valoración.

Se observa que la tesorería y las deudas a largo plazo han tenido un crecimiento muy fuerte en estos años, presentado el resto de las partidas un crecimiento similar. También podemos observar, al igual que en el caso general propuesto al inicio, que el crecimiento ha sido superior al de la inflación en todos los casos, por lo que podemos concluir que ha existido un crecimiento real. De todas formas, las partidas de mayor crecimiento también presentan fuertes variaciones, como se desprende de la elevada desviación típica que muestran.

La participación porcentual más importante corresponde al activo fijo neto y a los recursos propios, siendo el resto menor. También podemos observar que las desviaciones típicas que se han producido en la composición han sido pequeñas en estos años.

El crecimiento de las ventas a lo largo de estos años ha sido pequeño si descontamos el crecimiento de la inflación. También es de destacar el crecimiento que se ha producido en los intereses, en contra de lo observado para el caso general y el de las empresas de agricultura, en los que se ha producido una disminución de esta partida.

Observamos que en el periodo considerado la participación sobre ventas de las distintas partidas de la cuenta de pérdidas y ganancias se ha mantenido con pocas variaciones, como se desprende de las bajas desviaciones típicas.