12.4. LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL PORCINO ESPAÑOL

Las denominaciones de origen (DO) e indicaciones geográficas (IG) constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

Las DO e IG españolas amparan una gran diversidad de productos alimenticios pertenecientes a diferentes regiones. Nuestra investigación se centrará en DO Dehesa de Extremadura que se encuentra en competencias con otras seis DO españolas que amparan al sector del porcino. En la siguiente tabla figuran algunas de las características más importantes de las mismas.

Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas españolas del sector porcino.

D.O. o I.G. Consejo Regulador Comunidad Autónoma Raza porcina Alimentación del animal Tipos de jamón

DEHESA DE EXTREMADURA

Consejo Regulador de la D.O.P. "DEHESA DE EXTREMADURA" EXTREMADURA Ibéricos y Durocjersey. a. Repone en montanera como mínimo el 60% ó 65% de su peso.

b. Repone en régimen de montanera como mínimo el 30%.

c. Alimentación se lleva a cabo en extensivo con piensos autorizados. a) Cerdo de bellota o terminado en montanera

b) Cerdo de recebo

c) Cerdo de pienso o terminado en pienso

GUIJUELO

Consejo Regulador de la D.O.P. "GUIJUELO" PLURICOMUNITARIA Ibéricos y Durocjersey. a. Desde 80 kg hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera.

b. Desde 80 kg hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso. a. Clase I.

b. Clase II

JAMÓN DE HUELVA

Consejo Regulador de la D.O.P. "JAMÓN DE HUELVA" PLURICOMUNITARIA Ibéricos y Durocjersey. a. Repone en montanera como mínimo el 50% de su peso.

b. Repone en régimen de montanera como mínimo el 30%.

c. Alimentación se lleva a cabo en extensivo con piensos autorizados. a. Cerdo de bellota o terminado en montanera

b. Cerdo de recebo

c. Cerdo de pienso o terminado en pienso

JAMÓN DE TERUEL

Consejo Regulador de la D.O.P. "JAMÓN DE TERUEL" ARAGÓN Landrace, Large white, y Duroc Jersey Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel

JAMÓN DE TREVÉLEZ

Consejo Regulador de la Denominación Específica "Jamón de Trevélez" ANDALUCÍA Landrace, Large white, y Duroc Jersey Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.Teruel

LOS PEDROCHES

Consejo Regulador de la D.O.P "Los Pedroches" ANDALUCÍA Ibéricos y Durocjersey a. Alimentación a base, exclusivamente, de bellota y pastos naturales.

b. Alimentación a base de bellota y pastos naturales , sustancias naturales y piensos autorizados.

c. Alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas. a. Jamones y Paletas de Bellota.

b. Jamones y Paletas de Recebo.

c. Jamones y Paletas de Cebo.

Fuente: Ministerio de agricultura pesca y alimentación

Tabla 81

Las Denominaciones de Origen anteriores, cuya actividad principal es la obtención de jamones, paletas y cañas de lomo del cerdo, necesitan la intervención de dos subsectores: el ganadero y el sector industrial de cárnicas.

De las seis DO enumeradas en la tabla, hay cuatro (Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Los Pedroches) que utilizan el medio natural (la dehesa) para el engorde de los cerdos (ganadería extensiva), y dos ceban los cerdos en establos (ganadería intensiva).

El manejo extensivo exige mantener al cerdo en libertad en la dehesa para permitir un desarrollo natural de su musculación con una alimentación más rica y variada a base de bellotas, hierbas, tubérculos y raíces. Esta característica, sobre todo en la última etapa de vida del cerdo, imprime la calidad diferenciadora al producto final.

Conocidos los competidores más cercanos de jamones y paletas con la marca DO, vamos a investigar la penetración en el e-comercio de las cuatro DO más Jabugo que a pesar de no ser DO es muy conocida. Para realizar el estudio hacemos en Internet una búsqueda avanzada con el término “denominación de origen”, más el nombre de la misma, más ibérico, más jamón o paleta.

La Tabla 82 muestra que la asociación al ibérico es más marcada para el caso de la DO Guijuelo, que se encuentra muy distanciada de las tres restantes. Dehesa de Extremadura, Los Pedroches y Jamón de Huelva tienen prácticamente el mismo número de salidas. También, observamos que Jabugo, que no es denominación de origen, está en un gran número de casos catalogado como tal. La paleta al ser un producto menos apreciado por el mercado, es considerada producto de inferior calidad y por tanto presenta menos salidas, con la salvedad de Jabugo.

Por otra parte, hemos estudiado que si el mercado aprecia más los jamones de cerdo ibérico o los de otras razas de porcino. Para este estudio hemos buscado las mismas entradas anteriores pero eliminando la palabra ibérico y hemos obtenido los resultados que se muestran en la tabla siguiente:

En este caso destaca Jabugo sobre Guijuelo, siendo el resto minoritario respecto a ambos. Además observamos que el jamón se publicita más que la paleta.

Una vez fijado el posicionamiento de las marcas competidoras centramos nuestro estudio en la DO Dehesa de Extremadura.

De los aspectos que se han señalado anteriormente para centrar el estudio de esta tesis estamos especialmente interesados en aquellos que influyen en su valor, por lo que a partir de aquí diferenciaremos dos partes, una dedicada a los ganaderos y la otra a las industrias cárnicas.