13.2. Análisis de los cerdos controlados por la DO

La DO controla, casi exclusivamente, animales que serán terminados en bellota. Por ello, en este estudio prescindimos de la categoría de recebo y campo y lo dedicamos a los clasificados como cerdos de bellota.

No es caprichosa la omisión de los cerdos que no pertenecen al grupo de bellota pues esta consideración se fundamenta en que el mercado sólo prima a este subgrupo, el resto de subgrupos son considerados por el mercado igual que cualquiera otra marca y no tiene prima en forma monetaria, por lo que no podemos hablar en este caso de valor añadido. Consecuentemente, no los tendremos en cuenta a los efectos de la valoración de la DO.

Una marca, necesita para su consolidación en el mercado, tiempo y publicidad, lo que supone un crecimiento a lo largo de su vida hasta alcanzar su etapa de madurez. Para analizar este hecho, contamos en nuestro caso, con observaciones sobre el número de cerdos inscritos en el registro del Consejo Regulador de la DO desde el año 1998 hasta el 2008, que se muestran en la gráfica siguiente.

Cerdos controlados en los encinares por la DO Dehesa de Extremadura entre 1998 y 2008.

Fuente: Consejo Regulador DO Dehesa de Extremadura y elaboración propia.

Gráfica 52

Observamos un crecimiento a largo plazo; aunque en el corto plazo, se alternen etapas de crecimiento con otras de decrecimiento. Por supuesto, en nuestro caso no es razonable hacer previsiones que mantengan este crecimiento a largo plazo, pues como hemos puesto de manifiesto anteriormente existe una superficie de dehesa limitada, que a su vez pone límite a los cerdos amparados por la DO y terminados en bellota. Aunque esto, más que un inconveniente, es una ventaja competitiva importantísima; por supuesto, para los que tienen la dehesa y la quieren rentabilizar a través de la DO.

En el apartado de valoración de los terrenos rústicos, investigamos la superficie forestal extremeña de dehesa y encontramos que es aproximadamente igual a 1.429.958 hectáreas, por lo que el número máximo de cerdos que pueden acogerse la DO es aproximadamente igual a la mitad de esta dimensión. Por tanto, como en la última campaña se han inscrito en el censo unos 60.000 cerdos, el índice de ocupación de la dehesa por animales acogido a la DO es 0,084, es decir, un 8,4%, lo que supone un porcentaje mínimo de ganaderos acogidos a este sistema de manejo de ganado.

Según lo dicho y considerando solamente los animales acogidos a la DO terminados en bellotas, el crecimiento geométrico medio, es decir, el crecimiento a largo plazo desde 1998 hasta 2008 es de , lo que equivale a un crecimiento porcentual medio anual del 14,97%. Visto el nivel alcanzado (56.697 cerdos en la campaña 2008) y la tendencia creciente, es evidente que queda un gran margen para el crecimiento. Pero hemos de tener en cuenta que este producto es bien acogido por el mercado y en la medida en que se incentive a los ganaderos vía precio, el crecimiento está garantizado. Sin embargo, quedan algunos inconvenientes no superados para que el ritmo de crecimiento sea el adecuado. El más importante es la falta de salas de despiece en Extremadura para el procesamiento de los cerdos en los tres meses que dura la campaña para los animales amparados por la DO.

Por otra parte, tenemos que considerar la dificultad que supone para el ganadero controlar el gran cúmulo de circunstancias que condicionan el éxito de esta forma de crianza, sobre todo medioambientales pero también técnicas. El gran reto que supone obtener un producto final de calidad tan exigente queda reflejado en las oscilaciones que muestra la Gráfica 52.

Sólo hemos tenido en cuenta para el análisis numérico, igual que en el caso de la gráfica, los cerdos acogidos a DO en la modalidad “de bellota”, y hemos centrado el examen en la tasa de crecimiento por ser más significativa a nivel analítico que las cantidades. Observamos que la tasa tiene una orquilla de variación desde un máximo del 90% hasta un mínimo de -22,47, lo que supone una amplitud de 112,47 %. Estos resultados están en consonancia con los dientes de sierra observados en la Gráfica 52. Pero a pesar de las oscilaciones, parece razonable mantener un crecimiento geométrico medio del 14,97% , pues como hemos comprobado sólo está utilizada un 8,4% de la superficie máxima y queda margen suficiente para el crecimiento. Hipótesis que se ve reforzada si tenemos en cuenta que los consumidores europeos y españoles están orientando sus hábitos alimentarios a productos de calidad garantizada, ecológicos y que cuiden el medio ambiente.

Una vez establecida y justificada la tendencia que utilizaremos en nuestra valoración, haremos el análisis de los productos finales, es decir, la prueba definitiva que mide la viabilidad del negocio.