Leandro Sánchez Zepeda
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Capítulo III: LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA DEL VALLE DE GUADALUPE (MÉXICO) Y DE LA MANCHUELA (ESPAÑA)
III.1. Introducción: Breve reseña sobre el origen y evolución del viñedo y del vino en el mundo
III.1.1. Antecedentes históricos
La historia de la vid y el vino está íntimamente vinculada a la evolución de la humanidad. En la era Terciaria aparece el género vitis, que engloba a todas las variedades domésticas y progresivamente se difunde por Asia Menor y Europa. Al concluir las glaciaciones aparecen en Europa vides que se aproximan a la vitis vinífera, variedad susceptible de producir vino. Estas vides por cruzamientos, adaptación y selección se convierten en la vitis vinífera sativa que constituye la vitis madre de más del 90 por ciento del actual viñedo mundial . No existe una fecha precisa del origen del vino. Se cree que surgió en las llanuras de Sumeria de la Antigua Mesopotamia alrededor del año 7.000 a.c. (mapa III.1.). Asimismo, hay evidencias arqueológicas de que en China ya se practicaba la fermentación de uva y arroz en el año 4.000 a.c.
En Egipto hay evidencias de un amplio conocimiento de la vitivinicultura desde antaño. Los hallazgos arqueológicos sobre inscripciones del cultivo de la vid y fermentación del mosto en tumbas y pirámides en el año 3.000 a.c. dan testimonio de ello. Asimismo, en sus actos ceremoniales, religiosos y culturales el consumo de vino fue un elemento indispensable, llegando incluso a la divinización de Osiris como dios del vino. Tal divinidad sería transformada posteriormente, en consonancia con la religión y cultura de otras sociedades, en Dionisio para los griegos y Baco para los romanos. En suma, desde tiempos inmemoriales se establece un estrecho vínculo entre religión, cultura y vino.
Mapa III.1. Yacimientos con vestigios de vinificaciones
Fuente: Dr. Jan Ptka, Revista ACE de Enología (30.08.04)
Los egipcios avanzaron significativamente en conocimientos vitícolas y enológicos. Fueron capaces de innovar el proceso de vinificación mediante la fermentación con levaduras (Sacharomyces cerevisiae), emplearon el arte del coupage (sabia mezcla de mostos) para perfeccionar sus caldos y mejores sabores. Los vinos los transportaban en cántaras de barro convenientemente selladas, con inscripciones jeroglíficas referidas al nombre del faraón, la añada, vinicultor y viñedo de procedencia, aspecto que puede ser interpretado como un primitivo procedimiento para diferenciar calidades de vinos y, por tanto, para facilitar su selección a los consumidores . La añada sería indicativo de la mayor o menor bondad climatológica acaecida y la madurez del producto. El nombre del viticultor daba información indirecta sobre el procedimiento utilizado en la transformación y elaboración. Por último, el lugar de procedencia refleja las características del vino derivadas de las propiedades del suelo y del clima de la zona de producción.
Al pueblo fenicio, en su afán de comercializar todo tipo de mercancías en pos de ampliar sus beneficios, se debe probablemente la creación y estructuración del primer gran mercado del vino al llevarlo, a través de sus rutas comerciales, hasta los últimos confines del Mediterráneo.
En Grecia la cultura del vino adquiere gran esplendor, en consonancia con el avance cultural y filosófico de la sociedad helénica. En su entorno mitológico, la celebración de las fiestas de la vendimia (“fiestas dionisíacas”) divinizan la elaboración y consumo de vino. Los griegos heredan los conocimientos vitivinícolas de los egipcios y, posteriormente, logran grandes avances en el proceso de elaboración y mejora la calidad de los caldos. Así, por ejemplo, introducen innovaciones enológicas que resuelven el problema de la conservación del vino mediante adición de resinas: terebinto, cedro, incienso y mirra.
En Roma la cultura del vino adquiere una dimensión más política y social. El consumo se extiende a las diferentes capas sociales a través de las festividades religiosas y sociales, y se convierte en una bebida popular como queda reflejado en las célebres bacanales en honor del dios Baco. Sin lugar a dudas la contribución romana más sobresaliente fue expandir por todo el mundo civilizado de la época la cultura del vino. A medida que el Imperio romano ampliaba sus fronteras , el mercado del vino se extendía a gran parte de la Europa interior, además de por toda la cuenca del Mediterráneo.
En España el cultivo de la vid también data de tiempos remotos. Hacia el año 2.200 a.c., los Tartesos configuran una civilización que no sólo conocía el vino sino que comerciaba con él. Asimismo, se sabe que en el siglo VII a.c., una colonia fenicia ubicada en la actual provincia de Cádiz producía vino . Durante la época de la ocupación romana hay constancia del envío a Roma, en el año 20 de nuestra era de veinte millones de ánforas de vino procedentes de Jerez, Tarragona, la Bética, Valencia y Baleares. El cultivo de la vid y la producción de vino aunque a menor escala continuó durante el período visigodo. Con la conquista de la península por los árabes gran parte de las viñas fueron destruidas por motivos religiosos, ya que el Islam prohíbe el consumo de vino. Con el avance de la Reconquista (siglos XI y XII), las órdenes religiosas monacales impulsaron la repoblación y expansión del viñedo cultivando tierras alrededor de sus conventos, seleccionando buenas plantas de vid y utilizando las técnicas de elaboración más avanzadas del momento para mejorar la calidad de sus vinos. Con el paso del tiempo algunas regiones fueron adquiriendo fama en la producción de buenos caldos .
En Francia la cultura del vino se remonta también a épocas muy antiguas, con la particularidad de que durante la dominación romana algunas de sus regiones ya eran reconocidas por la calidad de sus caldos. Siglos más adelante, en el XIX, se convierte en el país de referencia mundial para la producción vínica por los importantes adelantos y descubrimientos científicos logrados. Así, por ejemplo, Louis Pasteur explicó científicamente por primera vez el proceso de fermentación y vinificación, y Eduard Buchner descubrió el efecto benéfico de las enzimas durante la fermentación del mosto.
Dichos avances permitieron a los enólogos franceses realizar notables innovaciones en la crianza y conservación de caldos finos, así como en el envejecimiento en botella evitando la fermentación secundaria mediante el uso del tapón de corcho . Todo ello hizo posible la elaboración de unos vinos de notable calidad para la época, lo que permitió a Francia no sólo liderar el ranking mundial de países productores y comercializadores de vino a la vez que ser el país pionero en innovaciones vinícolas orientadas a elevar la calidad del producto.
Este auge fue frenado por la plaga de la filoxera que fulminó materialmente los viñedos franceses en el año 1853 . Este lamentable hecho no significó el fin de la viticultura en Francia sino que para atender su demanda interna salieron a la búsqueda de vinos en países próximos como España. Dicho interés impulsó la expansión del viñedo en regiones como Cataluña, Comunidad Valenciana y Castilla-La Mancha y favoreció una adecuada mejora general en la calidad de los vinos hispanos, sobre todo los de La Rioja.
