Leandro Sánchez Zepeda
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VI.3. Valoración de las variables seleccionadas
El planteamiento del modelo econométrico asume en primer término la calidad del vino como variable dependiente , que por estar referida a una categoría o atributo se expresa teóricamente a través de una variable cualitativa o no métrica. Las variables cualitativas son llamadas también nominales, categóricas, de elección binaria (dicotómicas). Entre los modelos de elección discreta, también llamados probabilísticos, destaca el modelo logit y probit. Dichos modelos recogen variables cuyos niveles (categorías, atributos, modalidades), reflejan a menudo la elección del individuo o su pertenencia o no a una determinada categoría. Asimismo, permiten clasificar los elementos de una población estableciendo únicamente relaciones de igualdad respecto a una característica de interés. En nuestro caso consideramos una variable endógena no métrica (cualitativa) donde el modelo de regresión lineal no se puede aplicar en forma óptima. Por ello se utilizarán modelos no lineales tipo logit, probit, weibit o gombit. Como la medición de la variable calidad es un valor subjetivo que depende de las preferencias del consumidor, su cuantificación implica un ejercicio de mayor grado de complejidad.
Las técnicas de análisis diseñadas para el estudio de variables cualitativas pueden agruparse siguiendo criterios muy diversos. Sin embargo, utilizando los criterios de número de variables, tipo de variables y el tipo de diseño es posible determinar con precisión cuál es la técnica más apropiada para cada caso. En función del segundo criterio la variables cualitativas elegidas son del tipo dicotómicas dado que determinan la probabilidad de tomar dos valores: 0 o 1. El tercer criterio viene referido a la estrategia de recogida de datos. Existen dos estrategias básicas: La de corte temporal transversal (se recogen los datos en un mismo momento o período de tiempo); y las longitudinales de panel o micropanel (se mide una o más variables en una muestra encuestada a través del tiempo).
A partir de estos planteamientos teóricos contrastaremos la hipótesis central de nuestra tesis: La organización productiva de los conglomerados industriales constituidos por las bodegas del Valle de Guadalupe, por un lado, y por las de La Manchuela, por otro, ha logrado un grado de calidad en la elaboración de sus vinos que les permite competir a escala internacional y, en consecuencia, influir positivamente en el desarrollo económico de sus territorios mediante efectos de eslabonamiento hacia detrás y hacia delante sobre otras actividades económicas de su tejido productivo. En dicha contrastación se asume el criterio de variable dependiente dicotómica que sólo puede tomar los valores 0 (ausencia de calidad) y 1 (existencia de calidad) y se elige una estructura de datos de corte transversal por ser el óptimo en concordancia con el período de tiempo de recogida de datos y por ajustarse más a las características propias de la industria vitivinícola del Valle de Guadalupe y de la Manchuela.
El criterio de clasificación de las variables explicativas cualitativas se realizó por su pertenencia al orden natural ya que su tipo, composición o abundancia no son modificables por el ser humano. Por el contrario, las variables explicativas cuantitativas son frecuentemente modificadas artesanal y mecánicamente de acuerdo a los intereses particulares de cada viticultor y vinicultor, dependiendo del vino que se pretenda elaborar.
El modelo queda planteado en los siguientes términos:
[4.3]
Donde:
Variable dependiente: Variables explicativas:
Yi = Calidad del vino X1i = Tipo de suelo
X2i = Tipo de clima
X3i = Agua
X4i = Prácticas vitícolas
X5i = Vendimia
X6i = Prácticas enológicas
X7i = Tipo de barrica
X8i = Tiempo de añejamiento en barrica
X9i = Tiempo de envejecimiento en botella
X10i = Calidad de corcho
Donde i representa la variedad de uva
Variedades de uva
1 Cabernet sauvignon
2 Merlot
3 Tempranilo o Cencibel
4 Bobal
5 Syrah
6 Nebbiolo
7 Cabernet franc
8 Zinfandel
9 Mezcla Tempranillo + Cabernet Sauvignon
10 Mezcla Cabernet Sauvignon + Merlot
11 Bobal + Tempranilo
12 Tempranilo + Syrah
13 Bobal + Syrah
14 Mezcla Cabernet franc + merlot
15 Mezcla Nebbiolo + Cabernet Sauvignon
El término ui significa un determinado grado de perturbación. Técnicamente es conocido como perturbación estocástica, término de error estocástico o ruido blanco. Es un sustituto para todas aquellas variables que son omitidas del modelo pero que colectivamente afectan a (Y) .
La codificación de las respuestas de la muestra total se incluyen en la tabla A1. correspondiente al apéndice estadístico. Según el criterio de variable dicotómica (1/0), se asignó valor 1 en aquellos casos cuyas condiciones o características fueran óptimas y valor 0 a las no tan óptimas. Dicho criterio se sigue basándonos en que todas las bodegas entrevistadas en lo absoluto, cumplen con los parámetros establecidos para elaborar vino tinto de calidad. Asimismo, las respuestas sustentan respectivamente cada una de las variables explicativas del modelo en cuestión.
A la variable suelo se le asigna valor 1 en ambas comarcas. Según las condiciones de los suelos se planta una variedad concreta: la que se adapta y aprovecha mejor dichas condiciones.
Al clima también se asignó el valor 1 en ambos casos. En el Valle de Guadalupe el clima es de tipo mediterráneo costero y en La Manchuela es de tipo mediterráneo continental. El primero se caracteriza por ser templado y el segundo es más extremado, si que ello suponga la existencia de diferencias significativas que afecten a la calidad de la uva.
Con respecto a la variable tipo de agua se asignó valor 1 a las bodegas españolas pues casi el total de sus viñedos se riegan con agua de lluvia, que por su composición natural resulta mejor para la obtención de uva de calidad. Por el contrario, las bodegas mexicanas riegan sus viñedos mayoritariamente con agua extraída de pozos que, en ocasiones, contiene un grado de salinidad superior al mínimo aceptable y debe ser tratada antes de su utilización. Por ello se les asignó el valor 0.
En cuanto al tipo de variedades, al Valle de Guadalupe se le asignó valor 1 siguiendo el criterio de que todas las bodegas han reconvertido sus viñedos a varietales finos. En el caso de La Manchuela se le asigna valor 0 porque, salvo en dos bodegas privadas, dicha reconversión no ha tenido lugar o se ha realizado recientemente y de forma muy parcial.
A la variable poda, considerando que todas las bodegas buscan obtener los mejores rendimientos por cepa siempre que no sea excesiva la producción y afecte a la calidad de la uva, se le asigna valor 1en ambas comarcas.
Por lo que respecta a la variable carga se procede igual que en la anterior. Se busca una carga óptima de acuerdo a cada tipo de variedad de planta y al vino que se desea producir. Se asigna valor 1 a todas las bodegas excepto tres del Valle de Guadalupe por ser microempresas de reciente conformación y no cubrir todavía dicho parámetro.
En el caso de la variable vendimia, a las bodegas del Valle de Guadalupe se les asigna valor 1 a todas salvo una. A las de La Manchuela se les asigna valor 0. El criterio se fundamenta en que las bodegas mexicanas realizan la vendimia manualmente, las uvas son depositadas con cuidado en cajas de 20 kgs y la distancia a la bodega es reducida al estar ubicada en el mismo terreno que los viñedos, por lo que el transporte es inmediato y no hay lugar a un posible inicio de la oxidación antes de entrar en el proceso de vinificación. En el caso de las bodegas españolas la vendimia se realiza cada vez en mayor medida con medios mecánicos, las uvas se depositan en góndolas y son transportadas por tractores a la bodega a varios kilómetros de distancia, lo que, junto a las colas que se producen en determinadas hora punta de la jornada para descargar la uva en los sinfines eleva la posibilidad de una oxidación temprana e inadecuada para la obtención de un vino de calidad.
La variable fermentación se codifica con valor 1 para las bodegas de La Manchuela y 0 para las del Valle de Guadalupe. El criterio no es otro que la existencia de un Consejo Regulador en las primeras que de acuerdo a la normativa establecida certifica todo el proceso de elaboración y sólo permite embotellar vino certificado. Las bodegas mexicanas ajustan su proceso de vinificación en esta fase a los parámetros de calidad pero no existe certificación de origen y, por tanto, no hay garantía real de que se haya actuado correctamente.
En la variable barrica se sigue el criterio de que añejar en toneles nuevos de roble francés aporta más calidad al vino ya que mejora sus cualidades organolépticas en mayor medida que por otras vías. De la muestra total, sólo dos bodegas mexicanas cumplen dicho criterio y, en consecuencia se las codificó con valor 1. Al resto se les da valor 0.
A la variable envejecimiento -tiempo de permanencia de los caldos en botella- se le asigna valor 1 en ambas comarcas, puesto que todas las bodegas cumplen con los parámetros básicos para finalizar óptimamente la crianza.
Por último, respecto a la variable corcho, hay consenso en utilizar tapones de corcho de primera calidad en sus vinos de crianza. Por ello se le otorga valor 1 en ambas comarcas.
