Leandro Sánchez Zepeda
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IV.2. Fases del proceso de vinificación en tinto
Existe un procedimiento de elaboración de vinos tintos de calidad basado en un conjunto de parámetros enológicos de general reconocimiento y aceptación por parte de los bodegueros a escala mundial. Sin embargo, según las características y personalidad del vino que cada bodega desee elaborar, se permite introducir, con limitaciones, algunas variantes al procedimiento de aceptación general. Ante nuestro objetivo de modelizar la calidad del vino tinto procederemos, en primer lugar, a examinar las distintas fases del proceso productivo y las prácticas enológicas seguidas por las bodegas del Valle de Guadalupe y de La Manchuela para elaborar sus caldos. A continuación aludiremos a las razones y criterios utilizados para seleccionar las variables contenidas en el modelo econométrico.
El proceso de vinificación de los caldos tintos en el Valle de Guadalupe y La Manchuela se desarrolla en siete fases consecutivas : Vendimia, operaciones mecánicas, maceración y fermentación, clarificación y filtración, prensado, crianza y embotellado.
El momento de recolectar la uva -la vendimia- es crucial en el proceso de vinificación y depende del tipo de vino que se desee elaborar. La decisión se toma según los resultados de los análisis periódicos de control de ácidos y azúcares de la uva. Lo normal es iniciar la vendimia entre 12-15 grados de azúcares, pero no hay una graduación mínima ni máxima. Dependerá de la variedad a recolectar y del producto final a obtener pues la mayor o menor graduación será determinante para lograr o no el denominado aroma o carácter varietal. Enológicamente se acepta que 17 gramos de azúcares por litro se convierten en un grado de alcohol. La composición media de la uva recolectada es: raspón, 5 por ciento; hollejos, 7 por ciento; semillas, 4 por ciento; y pulpa, 84 por ciento .
Las operaciones mecánicas son: estrujado, despalillado y sulfitado. Una vez que la uva llega a la bodega es pesada y estrujada. El estrujado consiste en reventar el hollejo de la uva de manera que libere el zumo y la pulpa. Posteriormente, las despalilladoras separan el raspón -parte leñosa- y se procede a destinar el caldo, pulpa y hollejos a las cubas o depósitos a la vez que al sulfitado , operación consistente en añadir anhídrido sulfuroso al mosto para ayudar a su maceración y protegerlo de la oxidación, evitando alteraciones como la oxidásica . Es indispensable para la elaboración de vinos de calidad ya que impide el “picado de los caldos” (exceso de ácido acético, avinagrado). De esta primera parte del proceso se obtiene el “mosto flor” que será utilizado para la producción de los vinos de mayor calidad.
En la fase de maceración-fermentación el mosto se mantiene varios días depositado en cubas (tanques) de acero inoxidable controlando la temperatura de fermentación . Durante la misma el anhídrido carbónico desprendido empuja los hollejos y partes sólidas hacia arriba conformando una masa sólida denominada “sombrero” que se irá removiendo manual o mecánicamente para favorecer la maceración, proceso consistente en la cesión de los colorantes del hollejo al mosto. En la maceración radica la diferencia esencial en la elaboración de los caldos tintos respecto a los blancos . La fermentación alcohólica es la fase clave en la transformación del mosto en vino. Se encuba mosto y se desencuba “vino yema” (vino con partes sólidas). A esta fase del proceso se le denominada “fermentación tumultuosa”. Una vez concluida tienen lugar otras transformaciones biológicas que determinan el acabado más o menos fino del vino. La más importante es la fermentación maloláctica, en la que ciertas bacterias desencadenan la fermentación del ácido málico -sabor áspero- que se transforma total o parcialmente en ácido láctico -sabor delicado, ligeramente dulzón- y ácido carbónico. El proceso dura varias semanas y resulta clave para la elaboración de vinos tintos de calidad .
Etapa de clarificación y filtración. Tras concluir los procesos de fermentación, el vino pierde temperatura y se precipitan al fondo del depósito los elementos sólidos. Es el momento del descube y trasiego a los depósitos de almacenamiento donde tienen lugar las operaciones de clarificación, filtración y, en su caso, mezcla de caldos de distintas variedades. El vino tiene numerosas partículas en suspensión (turbio) y bacterias que siguen actuando sobre él. Es necesario eliminarlas para evitar que se estropee. Para clarificarlo se utilizan sustancias coloidales (gelatinas, albúmina de huevo, caseína…) que por efecto de floculación arrastran los sólidos . Un segundo método para eliminar la turbidez es la filtración, consistente en hacerlo pasar a través de una capa filtrante con poros muy finos . Con el primer trasiego se eliminan el gas carbónico y sulfhídrico. Al mismo tiempo el vino se oxigena, lo que favorece su evolución posterior. En ocasiones, tras la clarificación y filtrado, se mezclan vinos de distintas variedades para obtener diferentes colores, aromas y sabores.
En la etapa de prensado las partes sólidas decantadas son comprimidas para separar el vino que resta de los orujos. Según la menor o mayor presión ejercida en los distintos momentos del prensado se obtiene un vino de mayor o menor calidad, respectivamente. El obtenido de un primer prensado suave se denomina vino prensa. En algunas bodegas buscando una mayor calidad final sólo se añeja el vino que escurre libremente de la prensa. En otras, se utiliza para mezclas sólo el vino prensa, caldo rico en materias colorantes y taninos que proporciona mayor cuerpo a los que se mezclan con él.
La crianza. En esta parte del proceso se distinguen dos fases bien diferenciadas: En la primera, el vino empieza a desarrollar cualidades gustativas y adquiere limpidez y estabilidad. En la segunda, de envejecimiento propiamente dicha, el vino alcanza su desarrollo y calidad óptimos. Durante la primera fase el vino está sometido a una suave y progresiva oxidación provocada por el escaso oxígeno que penetra por los pequeños poros de la barrica. El oxígeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes (taninos y antocianos). Al mismo tiempo, la madera cede al vino sus aromas, taninos mejorándolo uniéndose a los ya existentes y retarda la decadencia. La crianza puede realizarse en diversas modalidades de barrica. Las más empleadas son las de roble francés y americano .
En las bodegas de los espacios estudiados la crianza se realiza generalmente en barricas bordolesas de 225 litros, siendo la permanencia dispar según el vino deseado. Últimamente se viene practicando un añejamiento heterodoxo mediante virutas y trozos de madera de roble en vez de barricas. Los caldos así obtenidos no serán considerados como vinos de calidad ya que la crianza debe ser realizadas en unas condiciones concretas que no se cumplen bajo la modalidad heterodoxa: temperatura baja y constante, humedad relativa del 80 por ciento, ambiente de penumbra, y ausencia de ruidos y vibraciones. Además, durante el proceso de añejamiento las barricas deben de estar completamente llenas, de lo contrario se aceleraría y desequilibraría la crianza. Para evitarlo se recurre al “relleno” en barricas nuevas y de múltiples usos. Al final de la crianza deben unificarse las calidades del vino mediante mezclas de caldos de la misma cosecha. Esta operación se conoce como “cabeceo”. Finalmente, se vuelve a clarificar, filtrar y pasa al envejecimiento en botella. El vino ya embotellado madura en el vidrio en ausencia casi total de oxígeno.
Por último, la fase de embotellado es la previa a la comercialización, si bien en los crianzas se mantiene el vino en botella durante un tiempo añadido para continuar con su añejamiento antes de sacarlo al mercado. La higiene en las botellas y el uso de corchos de primera calidad es clave en ella para evitar “picados” u otras alteraciones del vino. Una vez llenas las botellas se trasladan a los botelleros donde son colocadas en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo y no se seque, pues de lo contrario permitiría el paso del aire y microorganismos que oxidarían y alterarían el vino. En suma, durante esta fase reductora anaerobia el vino se afina, se redondea. O lo que es igual, pierde astringencia y gana los aromas. La crianza en botella tiene distintos tiempos de permanencia en botella –envejecimiento- según el vino que se desea obtener.
