Leandro Sánchez Zepeda
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CAPÍTULO IV: MODELO ECONOMÉTRICO: PROPUESTA PARA UNA APROXIMACIÓN A LOS GRADOS DE CALIDAD DEL VINO TINTO EN EL VALLE DE GUADALUPE Y LA MANCHUELA
IV.1. Introducción
Este capítulo tiene como propósito plantear un modelo econométrico que prediga de forma aproximada la escala o grado de calidad del vino tinto elaborado en el Valle de Guadalupe (México) y en la Denominación de Origen Manchuela (España). La información para conformar la base de datos proviene de dos tipos de fuentes. Por un lado, de fuentes institucionales. Entre ellas sobresalen la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV) dentro del ámbito internacional; el Instituto Nacional de Geografía Estadística e Informática (INEGI) y la Asociación de Vitivinicultores de Baja California, en lo referente a México; y el Anuario Estadístico de Castilla-La Mancha -Junta de Comunidades-, el Instituto de la Vid y del Vino de Castilla-La Mancha (IVICAM) y el Consejo Regulador de la D.O. Manchuela, en lo que respecta a España. Por otro, ante la inexistencia de datos específicos y concretos sobre los cuidados vitícolas y enológicos y montos de producción y comercialización de los caldos producidos en los territorios contemplados, se diseñó y realizó una encuesta directa a una muestra de 29 bodegas durante marzo-mayo de 2000 y septiembre 2004-enero 2005.
La encuesta se realizó en dos fases. La primera (marzo-mayo de 2000) se hizo sólo en México, entrevistando a 10 bodegas del Estado de Baja California, el 80 por ciento establecidas en el Valle de Guadalupe. Para ello se diseñó un cuestionario con 75 preguntas cuyo objetivo fundamental era recoger información acerca del perfil de la empresa, estructura organizativa, productiva y de comercialización, cuidados vitícolas y enológicos, políticas y programas gubernamentales para las empresas e iniciativas de desarrollo tecnológico y capacitación del conglomerado industrial representado por las empresas vinícolas antes citadas. Se hizo especial hincapié en el planteamiento de preguntas cerradas buscando evitar la dispersión de respuestas a causa de matices secundarios. Asimismo, se cuidó que el tiempo de respuesta no fuera extenso en consideración a las disponibilidades de tiempo de bodegueros y empresarios vitivinícolas ya que en la mayoría de los casos se utilizó el método de entrevista personal directa. Sólo en algún caso excepcional se hicieron por vía electrónica (e-mail) o telefónica.
La segunda fase se llevo a cabo en México y España durante septiembre de 2004 y enero de 2005. Inicialmente se pensó en la selección de una muestra de bodegas acogidas a la D.O. La Mancha. Sin embargo, las reducidas dimensiones de la viticultura y de la industria vinícola del Valle de Guadalupe nos llevaron a rechazar tal posibilidad ya que suponía una desigualdad productiva y de gama de vinos. La posterior elección de La Manchuela responde mejor a la igualdad y coherencia dimensional buscada pues, de entrada, esta comarca presenta condiciones más parecidas a las del Valle de Guadalupe en extensión de viñedo y producción, además de en climatología y grado de desarrollo del sector vitivinícola.
Para efectuar las entrevistas fue preciso salvar algunos obstáculos. En las vinícolas del Valle de Guadalupe, aunque existía una relación y conocimiento de la investigación derivada de la primera encuesta, fueron necesarias varias visitas a la Asociación de Vitivinicultores de Baja California -previas a la segunda encuesta- para enterar a los bodegueros de los propósitos de la misma y programar las fechas de la entrevista según su disponibilidad. En las vinícolas de La Manchuela la estrategia fue similar, pero hubo que hacer frente a otros obstáculos como la distancia entre México y España; la escasa información que se tenía de la comarca y de la ubicación de sus bodegas; y, particularmente, el desconocimiento que los bodegueros manchuelos tenían acerca de los vinos mexicanos. Al final se logró entrevistar a 18 bodegas en el Valle de Guadalupe y 11 en La Manchuela. La determinación del tamaño de la muestra y selección de empresas a encuestar se realizó de la siguiente manera: a) En el Valle de Guadalupe, considerando que el total de bodegas en Baja California era de 18 y el 88 por ciento se localizan en el Valle, se optó por el criterio de encuestar al universo dada su alta concentración y pequeño número de bodegas; b) En la Manchuela, en el momento de la encuesta se encontraban acogidas a la normativa de la D.O. 28 bodegas, de las que sólo 11 embotellaban sus vinos -el resto lo comercializaba a granel-. Como nuestro objetivo era medir los grados de calidad del vino tinto -para ello resulta imprescindible su añejamiento en barrica y posterior envejecimiento en botella- se estableció como criterio excluyente no embotellar vino. La muestra quedó establecida en 11 bodegas. La metodología empleada fue una replica de la anterior, con algunas variantes encaminadas a obtener información más especifica sobre los procesos vitícolas, fermentación y vinificación de sus caldos que nos permitiera determinar distintos grados de calidad .
La estimación de la muestra seleccionada para las bodegas entrevistadas quedó establecida considerando la existencia de un límite superior fijo (18 en el caso del Valle de Guadalupe y 28 en La Manchuela). Por tanto, se eligió como método apropiado el cálculo de muestras finitas. Para calcular la muestra de una población finita (N<500.000 elementos) se tiene:
[4.1]
Despejando para calcular el error estándar de la muestra:
[4.2]
Donde:
= Grado de confiabilidad de a muestra
pq = Proporción muestral
N = Población
n = Muestra
e = Error de la muestra
Los resultados de los errores muestrales obtenidos para cada comarca y en conjunto son, expresados en términos porcentuales:
El grado de fiabilidad de la muestra es aceptable puesto que el error estándar de cada espacio por separado es menor al 10 por ciento (8,4 en el Valle de Guadalupe y 9,8 en La Manchuela) y en conjunto del 3,5 por ciento.
A la hora de analizar la calidad de la producción vínica se optó por examinar sólo la del vino tinto tras considerar la complejidad de armonizar las particularidades de las distintas fases (vendimia, fermentación, crianza y envejecimiento) y factores que inciden en la elaboración de cada tipo de caldos (blancos, tintos y rosados). El proceso para optimizar la elaboración de vino tinto es más complejo que la requerida para el blanco y rosado. El tinto es un vino con mayor cuerpo y con cierto grado de astringencia (presencia de taninos). A diferencia del rosado, hay tintos sometidos a crianza en barrica durante más o menos meses a fin de diferenciarlos por los aromas y sabores a frutos, flores y especias adquiridos en el tiempo de añejamiento. El análisis organoléptico en el momento de la degustación permite apreciar directamente la conjunción equilibrada o no de tales rasgos diferenciadores . La elaboración de vino blanco no requiere contacto de los hollejos con el mosto. En ello radica la diferencia fundamental respecto al tinto. En consecuencia, su proceso de elaboración es menos complejo. Además, la crianza en los caldos blancos es poco frecuente y, de realizarse, su permanencia en barrica es de menor tiempo. Por último, los vinos blancos carecen de astringencia. Son generalmente más afrutados, florales y bajos en taninos o incluso sin ellos. Son vinos más ligeros que van de sabores francamente dulces a semidulces y de semisecos a secos. Dichas cualidades al degustarlos resultan más aceptables al paladar en primera instancia por su mayor porcentaje de azúcares.
En la Unión Europea existen diversas normativas clasificatorias de los caldos según calidades. De entre ellas resulta particularmente extendida la de los vinos de calidad producidos en una región determinada (V.C.P.R.D.). A título de ejemplo, en Francia, de acuerdo a la Ley de 6 de mayo de 1919, los caldos se clasifican en vinos de mesa, vinos del país y vinos de calidad (V.Q.P.R.D.). Entre estos últimos se distinguen 2 subgrupos: A.O.C. (Vins d’ appelation d’ origine contrôlée) y V.D.Q.S. (Vins de qualité supérieure). En Italia, según Ley de 12 de julio de 1963 modificada el 22 de enero de 1992, los caldos son clasificados como vinos de mesa y vinos de indicación geográfica (Idicazione geografica tipica -I.G.T.-; Denominazione d’origine controllata, -D.O.C-; y Denominazione d’origine controllata e garantita, -D.O.C.G-). En España la clasificación de sus vinos viene determinada por la Ley 25/70 y el Decreto 835/72 de 23 de marzo. La gama es más amplia que en el resto de países y distingue entre vino de la tierra, vino joven, vino de mesa, vino de crianza (12 meses en barrica y 12 en botella), vino reserva (mínimo 12 meses en barrica y 24 en botella) y vino gran reserva (mínimo 24 meses en barrica y 36 en botella). En México no existe hasta la fecha ninguna figura jurídica parecida a la de un Consejo Regulador que certifique oficialmente una Denominación de Origen. No obstante, hay bodegas que diferencian sus caldos denominándolos como vinos de reserva privada. Otras especifican que son vinos elaborados con uvas de viñedos de su propiedad -semejante a los vinos de pago en España-, lo que garantiza máximos cuidados vitícolas y enológicos por parte de la bodega y presupone una calidad determinada y, por lo común, alta.
