Leandro Sánchez Zepeda
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III.2.2. Localización territorial y organización productiva de la industria vinícola del Valle de Guadalupe
La superficie de viñedo para elaboración vínica en México está estabilizada en torno a 41.000 hectáreas, con una densidad de plantación de 3.500 cepas por hectárea. Existen un total de 23 bodegas. La producción nacional de vino en 2003 fue de 1,9 millones de hectolitros , el consumo de 288.000 hl., las exportaciones de 21.000 hl. y las importaciones de 188.000 hl. La producción media por hectárea oscila entre 7 y 10 toneladas de uva obteniéndose una producción vínica entre 45 a 65 hl. por hectárea. Baja California concentra en torno al 41 por ciento del viñedo mexicano y el 78-85 por ciento de la producción de vino -según fuentes-, siendo en el municipio de Ensenada donde se ubican la mayor parte de las bodegas.
Otro rasgo esencial del mercado vinícola mexicano es la alta propensión a importar, rasgo que los expertos consideran que se mantendrá a medio plazo. Actualmente, dicho mercado se caracteriza por una tendencia importadora creciente (54,1 por ciento durante el período 1996-2003). A pesar del alto porcentaje de vino importado en el consumo nacional (65 por ciento), el crecimiento de la producción nacional vínica en el periodo considerado (44,8 por ciento) y el de las exportaciones (5 por ciento) avalan la expansión del mercado interno y, por ende, del mercado de Baja California. Las expectativas que se vislumbran a medio plazo son optimistas habida cuenta los reducidos niveles de consumo de partida .
El análisis pormenorizado de la producción según bodegas (Cuadros III.8. y III.9.) confirma su crecimiento sostenido y la alta concentración del mercado interno. Así, aún cuando bodegas como Casa de Piedra, Viña Liceaga, Monte Xanic y Château Camou son las que más aumentan su producción en términos relativos, las de mayor tamaño (Bodega L.A. Cetto y Casa Domecq) todavía concentraban en 2003 el 74,4 por ciento de la producción vínica mexicana. Esta situación de duopolio productivo confiere a dichas bodegas un poder de mercado que constituye otro factor añadido de cara a valorar el potencial de expansión de la producción vínica del país. Por un lado, puede ser provechoso para abrir nuevos mercados externos y contribuir a elevar el consumo interno. Sin embargo, por otro, representa una importante barrera de entrada para la aparición de nuevas bodegas y un freno para el desarrollo y aumento de la cooperación entre las pequeñas bodegas ya existentes.
En cuanto al consumo de vino en México: es muy bajo, tal y como se ha apuntado en reiteradas ocasiones. En 2000-2003 se sitúa, en promedio, en 264.000 hl. anuales, con una cuota de mercado minoritaria para los bodegueros mexicanos (35 por ciento). Casi dos tercios es de origen extranjero, principalmente de España y Chile. El bajo consumo per cápita (0,16 litros) se explica, por la preferencia de otras bebidas alcohólicas (cerveza, tequila...) y, sobre todo, por la arraigada costumbre entre la población de acompañar las comidas con refrescos carbónicos (colas, naranjadas...) en vez de con vino.
Cuadro III.8. Composición del mercado de vino en México (*) (miles de hl.)
(*) Los datos para consumo e importación no incluyen champagne.
Fuente: Elaboración propia con datos proporcionados por la Asociación de Vitivinicultores de Baja
California; INEGI (2002): Sistema Anual de Comercio Exterior de México (SACEM); O.I.V. (2005) y Snipes (2004).
En México la cultura del vino es escasa. El vino no es una bebida de masas. Está catalogado popularmente como producto de lujo, quizás porque sus principales consumidores pertenecen a los segmentos de población con ingresos medios-altos y con mayor grado de escolaridad . Con todo, la baja cuota de mercado de los vinos autóctonos deriva de sus problemas de competitividad en precio. El vino mexicano es, en promedio, un 35 por ciento más caro que los vinos importados por: i) La ausencia de subvenciones gubernamentales a la viticultura mexicana al no ser considerada como una actividad económica prioritaria; ii) La clasificación fiscal del vino como bebida alcohólica en vez de como complemento alimenticio, lo que implica gravar su producción con un impuesto más elevado ; y iii) La tecnología y gran mayoría de los insumos de producción son de origen extranjero (incluso en algunos casos la impresión de las etiquetas), lo que obliga a pagar también tarifas arancelarias de importación y no royalties por su uso. En suma, el mayor precio resta competitividad para penetrar en el mercado doméstico y, no digamos, en los mercados exteriores.
Cuadro III.9. Producción de vino en México por bodegas (miles de hl.)
(*) A partir de 2003 se incorporan nueve bodegas con una producción media de 45 hectolitros anuales cada una, excepto Vinisterra con 450 y Baron Balch’e con 270.
Fuente: Elaboración propia con datos proporcionados directamente por las bodegas; Snipes (2004); Hernández (2002).
Para contrarrestar los problemas de competitividad, los bodegueros de Baja California han apostado desde finales de la década de 1980 por modernizar sus plantaciones e instalaciones y por innovar, reorientando los procesos productivos hacia la elaboración de vinos de calidad. Los cambios acaecidos tienen como punto de partida la reconversión varietal de los viñedos. La sustitución de las vides tradicionales (misión, barbera, palomino y rosa del Perú) por varietales finos (cabernet sauvignon, merlot, syrah, chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc y colombard), implica aceptar y establecer el principio de que la viticultura es fundamental para la vinicultura. Si no hay uva de calidad es imposible elaborar vino de calidad. En paralelo, los bodegueros introducen cambios en la organización administrativa buscando una mayor eficiencia, y mejoran las instalaciones productivas en pos de elevar la productividad y, ante todo, de obtener un vino de calidad que permita competir en los mercados nacionales e internacionales.
La actuación de los bodegueros de Baja California cuenta con una singular ventaja comparativa en el campo de la viticultura: el microclima del Valle de Guadalupe (mediterráneo costero), altamente propicio para el cultivo de la vid. Dicho Valle está localizado al noroeste del municipio de Ensenada, siendo su altitud media sobre el nivel del mar de 320 metros. Los viñedos se extienden a lo largo de una franja de 25 kilómetros que se aleja del océano tierra adentro en perpendicular al Pacífico, lo que les permite gozar de una favorable influencia marina ocasionada por el interminable ir y venir de los vientos tierra-mar-tierra (Mapa III.5.). La temperatura máxima durante el período de maduración es de 35oC y la mínima de 14oC. La edafología es variada. En los cauces abundan suelos arenosos, en ocasiones con proporciones de grava y cantos rodados muy elevadas. Se trata de un terreno limo-arcilloso. En los lomeríos hay granito intemperizado con arcillas rojas y, más frecuentemente, con arcillas pardas lo que convierte al paisaje del viñedo en un mosaico de colores .
Mapa III.5. VALLE DE GUADALUPE
Fuente: Asociación de Vitivinicultores de Baja California.
La hidrología es muy escasa. En condiciones normales las lluvias son de 200 a 300 mm al año. Ahora bien, en un año seco, las precipitaciones anuales en el Valle no exceden de los 50 mm. El río Guadalupe que le da nombre se extiende por una superficie de 2.420 km2 hasta su desembocadura. Del cual se deriva el arroyo Guadalupe (ambos torrenciales) . En este entorno territorial, las encuestas realizadas en marzo-mayo de 2000 y septiembre-enero de 2005 revelan que los bodegueros son, en su gran mayoría, propietarios de pequeñas empresas y han impulsado, directa o indirectamente, la modernización de las técnicas vitícolas de los agricultores a la vez que invertían en incorporar tecnología punta en sus procesos de elaboración de vino. Su objetivo básico es elevar la calidad de sus caldos y la productividad mediante la modernización tecnológico-organizativa interna de las empresas y un mayor aprovechamiento de las ventajas comparativas naturales y geográficas del Valle de Guadalupe, así como de las economías externas intra e interempresariales generadas por los bodegueros a título individual o en conjunto.
Las prácticas vitícolas llevadas a cabo por los vitivinicultores (amarre, poda, riego y vendimia) tienen como rasgo más destacado la homogeneidad. En las tareas de la replantación e injerto la tendencia ha sido reducir las variedades utilizadas, lo que ha permitido pasar de 10-15 tipos de vides por explotación según zonas a un promedio de 4 o 5 de las conocidas como finas. En otras palabras, se ha reducido la diversidad varietal y, por lo común, se ha primado la introducción de variedades finas o selectas, básicas para la elaboración de vinos de calidad, en detrimento de las tradicionales.
El amarre se hace con alambre para que el tallo no se incline y la cepa se extienda hacia arriba, los sarmientos guía se amarran abajo del alambre para que el racimo de uva cuelgue , lo que favorece una adecuada insolación y al mismo tiempo facilita la pizca. La poda en seco o invernal se realiza entre diciembre y enero. En principio, la carga que se deja a cada vid depende de las disponibilidades de agua. Si es abundante se dejan más “brocas” de sarmiento y yemas, pero lo normal es dejar pocas aunque no haya escasez de agua para garantizar frutos de mayor calidad.
El sistema de riego se ha cambiado de aspersión a goteo. El nuevo sistema optimiza el aprovechamiento del agua por cepa al mantenerlas “estresadas” (siempre al borde de demandar mayor cantidad de agua), para que todos los nutrientes se concentren en el fruto, encerrando sus aromas y sabores al máximo.
La vendimia se realiza manualmente. En unos casos tiene lugar durante la noche y, en otros, durante las primeras horas del día. Con estos horarios de recolección se pretende impedir que los rayos solares eleven transitoriamente el grado de azúcar de la uva, lo que alteraría el nivel de azúcares en el mosto y su capacidad de fermentación. Se cosecha en cajas de plástico (20 kg. de capacidad) para que las uvas no revienten provocando una fermentación espontánea que produciría oxidaciones y maceraciones no deseadas en el mosto. Una vez trasladada la uva a la bodega se procede al pesado y selección de racimos antes de empezar la molturación.
En cuanto a las prácticas enológicas, se constata también un proceso muy homogéneo entre las bodegas. Para obtener un vino ligero y afrutado la práctica común consiste en anticipar la vendimia. Por contra, si se desea un vino con más cuerpo, más estructurado y mayor graduación alcohólica se retrasa. Con todo, existe una notable diversidad de prácticas dependiendo particularmente del tipo de vino a elaborar en cada bodega (relación mercado-precio-calidad) y de la gran diferencia que supone elaborar vinos blancos o tintos. Respecto al proceso general de vinificación hay coincidencias en todas sus fases: molienda, despalillado, fermentación, prensado, trasiego a barrica, crianza en barrica, clarificación, filtrado y envejecimiento en botella. Vinos Bibayoff y Mogor-Badan difieren del anterior proceso y centran su elaboración de vinos mediante métodos y procedimientos de carácter artesanal . En lo que concierne al proceso de fermentación del mosto, se asiste en la última década a una profunda transformación. Se introduce tecnología avanzada procedente de Italia, Francia y Estados Unidos. Así, por ejemplo, los tanques (cubas) de acero inoxidable facilitan el control de la fermentación, limpieza, esterilización y extracción de impurezas, lo que favorece la obtención de caldos más puros. Bodegas Monte Xanic, Château Camou y Vinícola Sueños realizan la crianza de sus vinos en barricas nuevas de roble francés, con la particularidad de que únicamente las utilizan una vez, buscando optimizar el añejamiento y esencias brindadas por la madera. En ello radica su diferenciación de producto y grado calidad.
Finalmente, otro aspecto relevante en la elaboración de vinos de calidad en el Valle de Guadalupe, es la alta preparación de sus enólogos. Todos ellos cuentan con postgrados en universidades de Francia, Italia y Davis (California). Sus conocimientos y experiencia enriquecen el proceso vitivinícola en su conjunto y dan como resultado un mayor valor añadido a los vinos de Baja California.
