Lizet Guadalupe Fraga Dávila

Alma Rafaela Bojórquez Vargas

León Donizetty Olivares Bazán

Carlos Pedraza Gómez

liz_ouran@hotmail.com

Instituto Tecnológico de San Luis Potosí, México
UASLP-UAMZH-México

RESUMEN
Este estudio forma parte de un proyecto que consiste en identificar alternativas de oferta turística viables en torno a la Reserva de la Biosfera Sierra del Abra Tanchipa. La presente investigación se enfocó principalmente en el patrimonio natural y cultural representado en la gastronomía local de manera que, además de agregar elementos para enriquecer la identidad cultural y como valoración de los recursos naturales que se poseen localmente, sea también parte del acervo patrimonial que permita a la población local aprovechar como una alternativa de aprovechamiento turístico. Para lograrlo, se analizaron ciertas especies de flora nativa de la Reserva de la Biosfera Sierra del Abra Tanchipa, las cuales sean aprovechadas localmente para la elaboración de platillos y que éstos conforman parte de una tradición en las familias de la zona de influencia de la Reserva. Actualmente el aprovechamiento turístico en la zona, a manera de turismo de naturaleza, es incipiente y las comunidades rurales se interesan en incrementar las opciones de oferta turística que permitan incrementar las fuentes de ingreso. De esa manera, aprovechar la creciente afluencia turística que año con año se registra en la región de la Huasteca Potosina. Los resultados que se presentan en este artículo corresponden a la localidad La Aguaje, ubicada en la zona de influencia de la Reserva de la Biosfera Sierra del Abra Tanchipa.
El trabajo se campo se realizó durante el mes junio. Durante el proceso se aplicó como técnica de recolección de datos la observación participante, mediante la cual se logró una interacción social con los integrantes de las familias y a la vez siendo participes en el fenómeno observado, es decir, en la confección del platillo. Para el registro del procedimiento culinario, se hizo uso de fichas descriptivas de campo, para asentar datos relacionados a manera de pasos, ingredientes, procedimiento, tiempos y demás aspectos relacionados a las especies de flora recolectada, como su temporalidad, formas de recolección, integrantes de la familia que normalmente participan en colecta de la especie y si existe relación con alguna festividad, ceremonia o evento tradicional. 
En cuanto a los materiales utilizados, se hizo uso del diario de campo, cámara fotográfica y grabadora de audio. Como resultado, para esa temporada de estudio y lugar específico, se documentaron tres especies de flora comestibles, que corresponden a tres platillos tradicionales del lugar. Cabe resaltar que surgieron limitantes dentro de la averiguación por la temporada en que fue llevada a cabo, dado que en ese momento el territorio atravesó por una prolongada sequía y por la cual no se registró la información de otras especies. La primera especie que se presenta corresponde a Acanthocereus tetragonus una cactácea nativa conocida como Jacube, que se aprovecha en el platillo tradicional “Jacubes con costilla de puerco”. La siguiente especie corresponde a Capsicum annuum var. Glabriusculum, una variedad de chile o ají de la cual se prepara la “Salsa de chile piquín”; y por último, la especie Amarantus hibridus, un tipo de quelites de los que aún no se tiene identificada la variedad de manera específica en la reserva. El platillo tradicional con esta especie corresponde a “Quelites fritos”, como una de las modalidades, pues, dependerá de los ingredientes disponibles para hacer combinaciones en los guisos del quelite.
ABSTRACT
GASTRONOMIC HERITAGE AS AN ALTERNATIVE TOURIST OFFER IN THE SIERRA OF ABRA TANCHIPA BIOSPHERE RESERVE

This study is part of a project that consists of identifying viable tourism offer alternatives around the Sierra del Abra Tanchipa Biosphere Reserve. The present research focused mainly on the natural and cultural heritage represented in the local gastronomy so that, in addition to adding elements to understand the cultural identity and as an assessment of the natural resources that are locally owned, it is also part of the heritage that allows to the local population to take advantage of as an alternative of tourist use. To achieve this, certain species of native flora of the Sierra del Abra Tanchipa Biosphere Reserve were analyzed, which are used locally for the elaboration of dishes and that these are part of a tradition in the families of the Reserve's area of ​​influence.
At the moment the tourist use in the area, as a nature tourism, is incipient and the rural communities are interested in increasing the options of tourist offer that allow to increase the sources of income. In this way, take advantage of the growing tourist influx that year after year is registered in the Huasteca Potosina region. The results correspond to the town of La Aguaje, located in the area of ​​Reserve’s influence. The field work was carried out during the month of June 2019. During the process the participant observation was applied as a data collection technique, through which a social interaction with the members of the families was achieved and at the same time being involved in the observed phenomenon, that is, in the preparation of the dish. For the registration of the culinary procedure, descriptive field files were used to record related data in the form of steps, ingredients, procedures, times and other aspects related to the species of flora collected, such as their temporality, forms of collection, members of the family that normally participate in the collection of the species and if there is a relationship with any festivity, ceremony or traditional event. As for the materials used, the field diary, camera and audio recorder were used. As a result for that season and specific place in the study area, three species of flora were documented in three traditional dishes. It should be noted that limitations emerged within the investigation for the season in which it was carried out, given that at that time the territory went through a prolonged drought and for which the information of other species was not recorded.
The first species that is presented corresponds to Acanthocereus tetragonus, a native cactus known as Jacube, which is used in the traditional dish "Jacubes with pork ribs." The following species corresponds to Capsicum annuum var. Glabriusculum, a variety of chili or chili pepper from which “Piquín Chili Sauce” is prepared; and finally, the species Amarantus hibridus, a type of quelite of which the variety has not yet been identified specifically in the reserve. The traditional dish with this species corresponds to “Fried Quelites”, as one of the modalities, because it will depend on the ingredients available to make combinations in the stews of the quelite.
PALABRAS CLAVE
Oferta Turística, Turismo Gastronómico, Desarrollo Local, Patrimonio Natural y Cultural, Turismo Rural, Reserva de la Biosfera Sierra del Abra Tanchipa.                           
KEYWORDS
Tourist Offer, Gastronomic Tourism, Local Development, Natural and Cultural Heritage, Rural Tourism.

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Lizet Guadalupe Fraga Dávila, Alma Rafaela Bojórquez Vargas, León Donizetty Olivares Bazán y Carlos Pedraza Gómez (2019): “El patrimonio gastronómico como alternativa de oferta turística en la Reserva de la Biosfera Sierra del Abra Tanchipa”, Revista Académica de Investigación, TLATEMOANI (diciembre 2019). En línea:
https://www.eumed.net/rev/tlatemoani/32/sierra-abra-tanchipa.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/tlatemoani32sierra-abra-tanchipa