I. R. Cuéllar Rincón

A. P. Aguilar Cuevas

N. G. Álvarez Díaz

D. Leines Medina

Tecnológico Nacional de México, Campus Ciudad Valles, México

irisrubi.cuellar@gmail.com

RESUMEN

En México se ha declarado una emergencia sanitaria por la epidemia de obesidad; la causa más inmediata de esta enfermedad se debe a la dieta de la población mexicana caracterizada por un menor consumo de alimentos con elevadas cantidades de azúcares o grasas, harinas refinadas y bajo contenido de fibra. Las barras de cereales comerciales presentan un bajo contenido nutricional en cuanto a proteína, fibra, antioxidantes, minerales y con un significante contenido de grasas. En este sentido el objetivo fue desarrollar barras con base en betabel (Beta vulgaris) y harina de yuca (Manihot aipi), con dos presentaciones: amaranto (Amaranthus spp); y ajonjolí (Sesamum indicum) para su evaluación proximal, análisis microbiológico, sensorial y cuantificación de antioxidantes en ambas presentaciones, de acuerdo con la normativa nacional vigente. Los resultados en la presentación de amaranto fueron: proteínas 11.1%, grasa: 3.4%, fibra 3.6%, antioxidantes 64.30 mEq ácido gálico. En el caso de la presentación con ajonjolí: proteínas 12.8%, grasa 3.6%, fibra 10%, antioxidantes 42.15 mEq ácido gálico. En la determinación de hongos y levaduras presentó 0 UFC/g en ambas presentaciones incluyendo una buena aceptación por parte de panelistas no entrenados; siendo un producto apto para consumo humano. Con el desarrollo de este trabajo se pudo formular una alternativa de snack, incorporando el uso de vegetales y cereales en su elaboración.

PALABRAS CLAVE: Antioxidantes, barras nutritivas, betabel, minerales, yuca.

ABSTRACT

In Mexico, a health emergency has been declared due to the obesity epidemic; the most immediate cause of this disease is due to the diet of the mexican population characterized by lower consumption of foods with high amounts of sugars or fats, refined flours and low fiber content. Commercial cereal bars have a low nutritional content in terms of protein, fiber, antioxidants, minerals and a significant fat content. In this sense, the objective was to develop bars based on beet (Beta vulgaris) and cassava flour (Manihot aipi), with two presentations: amaranth (Amaranthus spp); and sesame seeds (Sesamum indicum) for their proximal evaluation, microbiological, sensory analysis and quantification of antioxidants in both presentations, in accordance with current national regulations. The results in the presentation of amaranth were 11.1% proteins, fat: 3.4%, fiber 3.6%, antioxidants 64.30 mEq gallic acid. In the case of sesame seeds: 12.8% protein, 3.6% fat, 10% fiber, antioxidants 42.15 mEq gallic acid. In the determination of fungi and yeasts, he presented 0 CFU / g in both presentations including a good acceptance by untrained panelists; being a product suitable for human consumption. With the development of this work, a snack alternative could be formulated, incorporating the use of vegetables and cereals in its preparation.
KEY WORDS: Antioxidants, nutrient bars, beet, minerals, cassava.        

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Cuéllar Rincón, I. R.; Aguilar Cuevas, A. P.; Álvarez Díaz, N. G.; Leines Medina, D. (2019). Barra nutritiva a base de vegetales y cereales. Revista Teczapic, Vol. 5 No. 2, pág. 8 - 18. En línea:
https://www.eumed.net/rev/tectzapic/2019/02/barra-nutritiva.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/tectzapic1902barra-nutritiva