Revista: TECTZAPIC
Revista de divulgación científica y tecnológica. ISSN: 2444-4944

---

ANÁLISIS NUTRICIONAL DEL PILONCILLO DE CAÑA DE AZÚCAR ELABORADO EN EL INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CIUDAD VALLES

---

INTRODUCCIÓN
El piloncillo es un producto de consistencia solida obtenido de la evaporación del jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum)sin refinar. Conocido en otros países como Colombia con el nombre de “panela” y “jaggery p gur” en la India, el piloncillo es uno de los productos que han sido elaborados desde hace mucho tiempo, usualmente en los países productores de caña de azúcar (Solís-Pacheco et al., 2006). Existen dos tipos de piloncillo, de acuerdo a su calidad y destino final:

• El piloncillo moreno o negro, producto del poco control de calidad en el proceso agroindustrial, ya que no se verifica el pH, temperatura, ni se limpia la cachaza. Su destino es el consumo por la industria vitivinícola y tequilera.
• El piloncillo blanco (amarillo), se elabora cuidando la temperatura y sobre todo se extraen las impurezas de forma manual. Su destino es el consumo doméstico o en la elaboración de dulces.

Para la elaboración del piloncillo, primeramente, se recibe el jugo de caña o miel en un balde o baño, de donde seguidamente se pasa a la puntera con la ayuda de una lata; una vez molida toda la caña de un punto se cuece en la puntera, la cual es un recipiente rectangular hecho de lámina galvanizada, que a su vez descansa en un horno hechizo de barro y parrillas metálicas. Para cocer la miel se emplea como combustible el bagazo de la caña molida los días anteriores y leña; moviendo manualmente de forma constante la miel, entre cinco y ocho horas, hasta darle el punto de cocimiento adecuado; de aquí se pasa a una punterita de menor tamaño que la anterior, donde se recibe el melado y se deja enfriar antes de vaciarlo en moldes de barro. El proceso de cocimiento es realizado a cielo abierto, sin un control de temperatura (por lo que se carameliza el azúcar) ni de la acidez, y en pocas ocasiones se limpia de impurezas, por lo que la calidad del producto es baja (Baca, 1995).
Tradicionalmente el piloncillo es comercializado en forma de conos truncados de 250 a 500 g y recientemente se puede encontrar en polvo (Romero et al., 2011). Debido a variaciones en los procesos de elaboración, la composición nutricional del piloncillo es distinta en cada región. Es por ello que el objetivo del siguiente trabajo se centra en análisis nutricional del piloncillo elaborado en el Instituto Tecnológico de Ciudad Valles.
METODOLOGÍA
Piloncillo
El piloncillo fue proporcionado por el Laboratorio de Análisis de Alimentos, del Instituto Tecnológico de Ciudad Valles y elaborado en el trapiche propiedad de la misma institución.
Determinación de humedad
Se pesó una muestra de 5 g en un crisol de porcelana de tara conocida. Se colocó la muestra en estufa a 110ºC, hasta que llegó a peso constante. Posteriormente se retiró y se pasó a enfriar a un desecador. Se tomó el peso y se realizaron los cálculos correspondientes.
Determinación de cenizas
Se tomó una muestra previamente secada en un crisol de tara conocida y se registró el peso. Se llevó a una mufla a 550ºC por 24 h. Se retiró el crisol y se pasó a enfriar a un desecador. Finalmente, se volvió a tomar el peso y se realizaron los cálculos correspondientes.
Determinación de grasas
Se tomó una porción de la muestra y se colocó en un papel filtro, formando así un cartucho. Este se colocó en un sistema Soxhlet al cual se le añadió hexano hasta que se cubrió el cartucho. Se inició la extracción durante 3 h. Terminado dicho proceso se sacó el paquete y después de dejar evaporar el hexano, se colocó en la estufa por 1 h. Posteriormente se retiró y se pasó a enfriar a un desecador. Por último, se tomó el peso y se realizaron los cálculos correspondientes.
Determinación de proteínas
La determinación se hizo utilizando un sistema Kjeldahl. Se tomó una porción de la muestra en un papel filtro, formando así un cartucho. De igual manera se realizó con la mezcla digestora y se colocaron los cartuchos en el matraz Kjeldahl, agregando posteriormente H2SO4 concentrado. Se colocó el matraz Kjeldahl en el digestor, un matraz Erlenmeyer con NaOH 10 N en el destilador y un segundo matraz Erlenmeyer con H3BO3-indicador en el tubo de salida del aparato de destilación. Se comenzó el proceso de digestión y concluyó hasta que se logró el aclarado de la muestra. Se destilaron aprox. 150 ml, que posteriormente se titularon con H2SO4 0.05N hasta que se observó el cambio de viraje. Por último, se realizaron los cálculos.
Determinación de carbohidratos
La cuantificación se llevó a cabo una vez terminados los análisis de los demás componentes. Se restó a 100 la suma de los porcentajes de humedad, cenizas, grasas y proteína.
RESULTADOS
En la tabla 1 se observan los resultados correspondientes a cada uno de los análisis realizados. En esta se puede apreciar claramente la composición química del piloncillo utilizado para este caso.
Los resultados obtenidos muestran un contenido de humedad del 9.15%, difiriendo considerablemente con trabajos donde la humedad no supera el 3% (Fajardo et al., 1999). Esta variación puede ser consecuencia de las condiciones ambientales, debido a que Cd. Valles se caracteriza por ser una región en la que ocasionalmente se dan precipitaciones que aumentan el calor y la humedad. El alto contenido de humedad puede afectar en la calidad del producto desencadenando una vida útil mínima (Romo, Jiménez & García, 1998).
Por otra parte, el piloncillo aporta niveles bajos de proteína. Aproximadamente en 100 g solo 0.60 g corresponden al contenido de proteína (Battino et al.,2005) o incluso 1.10 g (Gayle, 2013), por lo que el valor obtenido de 0.19 g en la porción de 5 g se puede considerar aceptable.
Respecto al contenido de grasa, el valor obtenido en este trabajo fue de 0.27 g por cada 5 g, mientras que otros autores afirman que el contenido de grasa ronda entre 0.12 g (Gayle, 2013) a 0.20 g (Battino et al.,2005) por cada 100 g de piloncillo. Esta variación puede ser consecuencia de la adición de antiespumantes o lubricantes durante la elaboración del piloncillo para evitar el derrame de la miel al hervir o para evitar que el caramelo se adhiera en las paredes del recipiente (Romero et al., 2011). También, un bajo nivel de pureza en el jugo de caña empleado en la elaboración del piloncillo puede considerarse otro factor de dicha variación.
En lo que respecta al contenido de cenizas, se registró un valor de 0.40 g, considerablemente mayor que otros trabajos donde el contenido ronda entre 1.150 a 2.050 mg por cada 100 g de muestra. Sin embargo, la mayor o menor proporción de minerales depende de la capacidad de absorción de cada variedad, además de la disponibilidad de los minerales en el suelo y de los productos adicionados en el proceso de producción (Romo, Jiménez & García, 1998).
Por otro lado, el valor que se obtuvo en mayor proporción fue el de carbohidratos con un 73.39%, mientras que en estudios similares el contenido de azúcares ronda entre el 94.1% y el 96.5% (Romo, Jiménez & García, 1998). Estos elevados contenidos de carbohidratos se deben a la eliminación del contenido de agua del jugo de caña concentrando de esta forma los azucares.
Es importante señalar que la composición química de cada producto puede verse afectada por factores que van desde la cosecha de la caña, hasta la calidad del jugo de la misma y por supuesto la manipulación durante la elaboración del piloncillo.
CONCLUSIONES
El análisis nutricional del piloncillo elaborado en el Instituto Tecnológico de Ciudad Valles mostró como componente principal a los carbohidratos. El contenido de grasas, proteínas y cenizas fue relativamente bajo. El contenido de humedad es superior a lo reportado en la literatura, por lo que puede ser un factor determinante en el almacenamiento y vida útil del producto terminado.
BIBLIOGRAFÍA
Baca del Moral, J. (1995). La producción piloncillera en la Huasteca Potosina. Revista de Geografía Agrícola, 21, 89-96.
Battino , M., Domínguez, I., Sumalla, S., Gracia, S., Masías, M., Perez, L., . . . García, A. (2005). Composición nutricional. Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos. Recuperado el 24 de julio de 2018, de Fundación Universitaria Iberoamericana: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/PANELA-5
Fajardo N, B. L., Molina D, D. P., Ospina Mejía, J. E., & García Bernal, H. R. (1999). Determinación de algunas propiedades físicas y mecánicas de la panela granulada. Revista Ingeniería e Investigación(43), 34-39.
Gayle, D. (2013). Panela: the natural nutritional sweetener. Agro FOOD Industry Hi Tech, 24(6), 44-48.
Romero Morales, M. Á., Cruz León, A., Goytia Jiménez, M. A., Sámano Rentería, M. Á., & Baca del Moral, J. (2011). La sustentabilidad de dos sistemas de producción de piloncillo en comunidades indígenas de la región. Revista de Geografía Agrícola(46-47), 73-86.
Romo Pozos, A. Y., Jiménez Guzmán, A. X., & García Bernal, H. R. (1998). Caracterización Nutricional De La Panela Granulada. Artículos Científicos. CORPOICA.
Solís-Pacheco, J. R., Pérez-Martínez, F., Orozco-Ávila, I., Flores-Montaño, J. L., Ramírez-Romo, E., Hernández-Rosales, A., & Aguilar-Uscanga, B. (2006). Descripción de un proceso tecnificado para la elaboración de piloncillo a partir de caña de azúcar. Description of a technical process to make unrefined brown sugar ("Piloncillo") from Sugarcane. e-Gnosis, 4.

1 Alumno de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Instituto Tecnológico de Ciudad Valles,
2 Docente del Departamento de Ingenierías. Instituto Tecnológico de Ciudad Valles,
3 Docente del Departamento de Ingenierías. Instituto Tecnológico de Ciudad Valles,
4 Docente del Departamento de Ingenierías. Instituto Tecnológico de Ciudad Valles, pedro.aguilar@tecvalles.mx

Recibido: 17 agosto, 2018 Aceptado: 26 septiembre, 2018 Publicado: Mayo 2019

---

Nota Importante a Leer:
Los comentarios al artículo son responsabilidad exclusiva del remitente.
Si necesita algún tipo de información referente al articulo póngase en contacto con el email suministrado por el autor del articulo al principio del mismo.
Un comentario no es mas que un simple medio para comunicar su opinion a futuros lectores.
El autor del articulo no esta obligado a responder o leer comentarios referentes al articulo.
Al escribir un comentario, debe tener en cuenta que recibirá notificaciones cada vez que alguien escriba un nuevo comentario en este articulo.
Eumed.net se reserva el derecho de eliminar aquellos comentarios que tengan lenguaje inadecuado o agresivo.
Si usted considera que algún comentario de esta página es inadecuado o agresivo, por favor, escriba a lisette@eumed.net.

---