Daniel Borbor Suárez*
Engracia Santana Rebeca**
Universidad Agraria del Ecuador
Email: dborbor@uagraria.edu.ec
Resumen
El principal objetivo en el desarrollo de esta investigación es la elaboración de jamón cocido y ahumado de pescado con fécula de soya (Glycine Max) y maíz (Zea maíz) como una alternativa alimenticia, aplicando un análisis estadístico para evaluar los datos de la encuesta sensorial utilizando un análisis de varianza con la prueba de tukey al 5% mediante un proceso experimental. Se procedió a trabajar mediante el manejo de las variables: T1;( fécula de soya 10%, fécula de maíz 50%); T2 (fécula de soya 30%, fécula de maíz 30%); T3 (fécula de soya 50%, fécula de maíz 10%) lo cual permitió obtener productos similares en aspectos, pero con diferencias en sus características organolépticas. Luego se procedió a la elección del tratamiento de mayor aceptación sensorial, resultando el T1;( fécula de soya 10%, fécula de maíz 50%); con los mejores promedios estadísticos: textura 1.4; color 1.33; olor 1.47; sabor 1.67 obteniendo una categoría de buena en la escala hedónica empleada. Así mismo para el análisis bromatológico se obtuvo un 7.94% de proteína vegetal; proteína animal 6.63% y un total del 3% de almidón tipo III cumpliendo las especificaciones de la norma 1338:2012 para productos cárnicos. Al finalizar el estudio microbiológico, los rangos microbiológicos se mantuvieron aceptables, cumpliéndose un total de 15 días en donde el producto se mantuvo por debajo de los límites máximos permitidos para la presencia de agentes microbianos. Concluyendo así que la utilización de pescado es favorable para la elaboración de jamón, y su combinación con las féculas de maíz y soya, que permiten obtener un alimento que cumple los requerimientos nutricionales dictados por las normas INEN.
Palabras clave: almidón, conservación, féculas, nutricional, proteínas.
Abstract
The main objective in the development of this research is the elaboration of cooked and smoked fish ham with soy starch (Glycine Max) and corn (Zea corn) as a food alternative, applying a statistical analysis to evaluate the data of the sensory survey using an analysis of variance with the 5% tukey test through an experimental process. For proceed to work by handling the variables: T1; (soybean starch 10%, corn starch 50%); T2 (30% soybean, 30% corn starch); T3 (50% soy starch, 10% corn starch) what allowed to obtain similar products in aspects, but with differences in their organoleptic characteristics. Then we proceeded to choose the treatment of greater sensory acceptance, resulting in T1; (soybean starch 10%, corn starch 50%); with the best statistical averages: texture 1.4; color 1.33; smell 1.47; taste 1.67 obtaining a category of good in the hedonic scale used. Also for the bromatological analysis, 7.94% of vegetable protein was obtained; 6.63% animal protein and a total of 3% type III starch meeting the specifications of standard 1338: 2012 for meat products. At the end of the microbiological study, the microbiological ranges remained acceptable, serving a total of 15 days where the product remained below the maximum limits allowed for the presence of microbial agents. Concluding that the use of fish is favorable for the ham production, and its combination with corn and soybean starches, which allow obtaining a food that meets the nutritional requirements dictated by INEN standards.
Keywords: starch, conservation, starches, nutritional, proteins
Para citar este artículo puede uitlizar el siguiente formato:
Daniel Borbor Suárez y Engracia Santana Rebeca (2019): "Elaboración de jamón cocido y ahumado de pescado con fécula de soya (glycine max) y maíz (zea maíz) como una alternativa alimenticia", Revista Observatorio de la Economía Latinoamericana, (noviembre 2019). En línea:
https://www.eumed.net/rev/oel/2019/11/elaboracion-jamon-cocido.html
//hdl.handle.net/20.500.11763/oel1911elaboracion-jamon-cocido