Diego Ivan Cajamarca Carrazco *
Javier Roberto Mendoza Castillo**
Darío Javier Baño Ayala***
ESPOCH, Ecuador
Email: diego.cajamarca@espoch.edu.ec
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Resumen
Las frutas es un segmento muy importante para la sostenibilidad a nivel mundial, por presentar un alto nivel de consumo y de producción, Esto permite que el sector agroindustrial utilice metodologías de conservación térmica deshidratación para preservar, mantener la calidad y así prolongar su vida útil del producto. La finalidad que tuvo este trabajo investigativo de carácter bibliográfico, fue el de establecer la metodología para la implantación de un sistema de gestión de la calidad según los requerimientos de cumplimiento con la aplicación del circulo de mejora continua y de esta manera buscar el posiciamiento de imagen de la producción local Ecuatoriana de frutas deshidratadas con potencial de explotación. Adicionalmente se consideró parámetros técnicos del proceso de deshidratación como temperatura, tiempo de duración del proceso, calidad de la frutas, desarrollo sostenible, y principales países de explotación del producto en estudio.
Palabra clave: Calidad - mejora continua – sostenibilidad - frutas deshidratadas.
Summary: Quality - continuous improvement – sustainability - dehydrated fruist.
Fruits are a very important segment for global sustainability, as it presents a high level of consumption and production. This allows the agroindustrial sector to use dehydration thermal conservation methodologies to preserve, maintain quality and thus prolong its useful life. product. The purpose of this research work of a bibliographic nature was to establish the methodology for the implementation of a quality management system according to the requirements of compliance with the application of the circle of continuous improvement and thus seek the posiciamiento image of Ecuadorian local production of dehydrated fruits with exploitation potential. Additionally, technical parameters of the dehydration process were considered, such as temperature, duration of the process, fruit quality, sustainable development, and main countries of exploitation of the product under study
Key words:
Para citar este artículo puede uitlizar el siguiente formato:
Diego Ivan Cajamarca Carrazco, Javier Roberto Mendoza Castillo y Darío Javier Baño Ayala (2019): "La calidad una metodología innovadora y sostenible en la producción de frutas deshidratadas", Revista Observatorio de la Economía Latinoamericana, (junio 2019). En línea:
https://www.eumed.net/rev/oel/2019/06/produccion-frutas-deshidratadas.html
//hdl.handle.net/20.500.11763/oel1906produccion-frutas-deshidratadas
Introducción
Durante la última década se incrementó en las organizaciones la tendencia de contar con un sistema de administración de la calidad como un medio para aumentar la satisfacción de sus clientes así como mejorar el posicionamiento de la imagen de la organización agroindustrial, esto es el resultado de los cambios en el entorno debido sobre todo a la globalización y apertura comercial a través de tratados de comercio y a la contracción de mercados internos por la crisis económica en diferentes países (Nava, 2010).
López. (2012) la planificación estratégica de la calidad surge de la necesidad de establecer directrices en materia de calidad, para la organización, el resultado de este tipo de planificación de la calidad es, usualmente la política de calidad y los objetivos de calidad, y este proceso de planificación involucra la identificación del sistema de gestión de la calidad (SGC), determinación de la secuencia de los procesos, descripción de los procesos del SGC, establecer las mediciones de desempeño de los procesos, definición y documentación de los métodos para la operación y control de los procesos del SGC, y el manual de la calidad. Otros autores, afirman que la mejora continua e innovación es la clave del éxito de una organización agroindustrial en donde la mejora continua de sus procesos productivos, no se puede conformar con hacer bien las cosas; siempre existe una posibilidad de mejora. La mejora continua consiste en la creación de un sistema organizado para conseguir cambios continuos en todas las actividades de la empresa que den lugar a un aumento de la calidad total de este. Para alcanzar este ideal se basa en la innovación y la mejora continua (Alcalde, 2012).
Gryna et al. (2007) define en su obra al control de la calidad como el proceso empleado para cumplir con los estándares de manera consistente, y al proceso de control implica observar el desempeño actual, comparado con algún estándar y luego tomar medidas si el desempeño observado es significativamente diferente al estándar. Jeantet et al. (2010) Informa que el control de la calidad de las frutas, empieza por la inspección, y los principales criterios a tomar en cuenta en este proceso de industrialización de la fruta son la apariencia, la ausencia de cuerpos extraños, enfermedades fisiológicas y microbianas, así como el cumplimiento de la regulación en cuanto a los residuos de plaguicidas y a los índices de nitrato. No obstante Morata (2010) menciona que las frutas pierden calidad desde el momento que son cosechados u obtenidos a través de cambios que son consecuencia de reacciones físicas, químicas o microbiológicas, por lo tanto el método de conservación mediante la técnica de deshidratado es ideal para incrementar la seguridad y durabilidad de la fruta inactivando microorganismos patógenos y alterantes.
Un método de conservación de la calidad de las frutas es la deshidratación, que consiste en la eliminación total del agua que contenga la fruta en un tiempo reducido (Moreno, et al. 2015).
Desarrollo
En los actuales momentos tanto los productos primarios de frutas, consumidores y la agroindustria mundial sintonizan con la necesidad de entregar alimentos de calidad a la población es por esa necesidad que autores como Piñeiro & Díaz, 2014. Define a la calidad como un arte “todos lo alaban, todos la reconocen en cuanto lo ven, pero cada cual tiene su propia definición de lo que es”. Desde este punto de vita objetiva, la calidad es la aptitud de un producto o servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios. Según lo indica la Norma Técnica Genérica Internacional ISO 9000: 2015 la calidad es:” El conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que lo confiere al aptitud para satisfacer necesidades de los usuarios declarados como implícitas”
En el manual técnica de frutas y verduras ABC publicado en el año 2018, por establece una clasificación técnica de los frutos por la maduración en climatéricos es decir que maduran después de ser cosechados: pera, mango, durazno y no climatéricos, maduran en planta antes de ser cosechados: cereza, limón, piña. Los parámetros de cumplimiento de normalización de calidad externa de las frutas lo manifiesta Nomene, 2019. Los siguientes: Morfología del fruto, color, firmeza, y crocanticidad. En el manual técnica de frutas y verduras ABC publicado en el año. Para Autores como Bardón et al. (2012) plantea que la calidad en la actitud y percepción del consumidor, el punto óptimo es el buen sabor, conseguido por la maduración del fruto seguida por la buena presencia, brillo y color del producto.
Para el autor Barreto, 2001. Los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas frescas se presenta como una buena alternativa para cumplir con las actuales exigencias de los mercados nacionales, regionales y mundiales y cumplir con las expectativas de los consumidores finales, ya que la calidad influyen todos los aspectos sanitarios y de seguridad en los alimentos, y reflejan el deseo de obtener constantemente productos con una excelente calidad , con base en el manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas, minimizando el impacto negativo y el deterioro medio ambiental, reduciendo el uso progresivo de agroquímicos, asegurando una actitud responsable frente a los principales problemas éticos de la vida actual y respetando la salud y seguridad de los trabajadores agrícolas para mantener la confianza del consumidor respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos de origen primario. Mientras que Besterfield, 2009. Infiere que la calidad no es responsabilidad de una persona o área funcional determinada; es el deber de cada quien. Se incluye en ella el trabajador en la línea de producción, mercadotecnia, ingeniería de diseño, el agente de adquisiciones, el diseño del producto, la producción, inspección y pruebas, empaque y almacén, servicio, aseguramiento de la calidad y la alta dirección dentro de una organización, comprendiéndose este térmico como la empresa agroindustrial.
Para que la organización que transforma la producción primaria animal como vegetal cumpla con estándares de calidad Pérez, M. 2014. Recomienda implementar metodologías o modelos para el control de calidad una de ella es el modelo de la EFQM (European Foundation For Quality Management) el cual posee nueve criterios, cinco agentes facilitadores y cuatro resultados, siendo los resultados consecuencia de los agentes facilitadores estos elementos del sistema son: el liderazgo, la persona, la política y estrategia, alianzas y recursos, procesos, resultados en personas, resultados en clientes, resultados en sociedad, y el resultado del negocio. El ciclo de Shewhart y luego adoptado por E, Deming es un procedimiento que persigue la mejora continua en las actividades empresariales, industriales, agropecuarias, agroindustriales, etc. Consta de cuatro etapas: la planificación, la ejecución de lo planificado, la verificación o control y la acción continúa de los procesos productivos. Así este cuarto paso permite a la organización mejorar cualquier etapa y satisfacer por tanto al cliente de esta fase. ( Tarí, 2010) adicional es importante comprender que las definiciones de objetivos de calidad y la implementación de un proceso de planificación de la calidad son esenciales para el aseguramiento de la calidad, no obstante, a menudo estos dos componentes no se encuentran presentes, o no se encuentran bien desarrollados en la mayoría de las empresas agroindustriales. La necesidad de definir un límite de tolerancia o errores permitidos es una parte esencial de la gestión de la calidad total, el compromiso de la dirección y el liderazgo son claramente los dos puntos de partida para la implementación de la metodología. Por consiguiente, una vez que se establecen los procesos de trabajo con un fin es especial la prioridad es el control estratégico de los procesos (Westgard. 2013). La filosofía de este ciclo lo hace de gran utilidad para perseguir la mejora, y existe muchas metodologías de desarrollo de un proyecto que de alguna forma incorpore la filosofía del circulo PHVA. Como se aprecia en la tabla I. donde se platea además las técnicas paramétricas y no paramétricas para la ejecución de la mejora continua dentro de una organización agroindustrial, y de esta manera identificar claramente las causas que me están provocando los principales defectos de calidad.
El aporte de Cruelles (2013) en relación a las etapas y evolución de la mejora continua hace referencia a la fase de diagnóstico. Fase de ingeniería de procesos y de métodos, fase de aplicación de tiempos estándar, repetición del ciclo para por último alcanzar el camino hacia la productividad.
Por otra parte, como subrayan, Arana et al. 2008. Un sistema de gestión se podría definir como el conjunto interrelacionado de elementos (Métodos, procedimientos, instrucciones, etc.) mediante los que la organización planifica, ejecuta y controla determinadas características relacionadas con los objetivos que desea alcanzar. A nuestro entender, esta declaración resulta importante cumplir con los requisitos fundamentales de las normas establecidas a nivel internacional en la organización empresarial las mismas que han dado fiel cumplimiento para llegar a alcanzar resultados positivos en sus productos. No obstante (Torre, 2016), determina el éxito de los programas de calidad por las siguientes características: organización, liderazgo, estructura, comunicación – relaciones, descentralización, autonomía, paciencia, personal, conocimiento, participación, ética, mejora, procesos, entre otros como los factores de este sistema.
La Gestión de la calidad se ha convertido en la condición necesaria para implementar cualquier estrategia dirigida hacia el éxito competitivo de la organización agroindustrial. El aumento incesante del nivel de exigencia del consumidor, junto a la explosión de competencia procedente de nuevos países con ventajas competitivas en costes, y la creciente complejidad de productos, procesos, sistemas y organizaciones son algunas de las causas que hacen a la calidad agroindustrial un factor determinante para la competitividad y la supervivencia de la empresa del siglo XXI, el fundamento de esta prescripción teórica es la exigencia de una relación siempre positiva entre la Gestión de la calidad y los resultados organizativos (Camisón, et al. 2006)
Existe además, Herramientas paramétricas y no paramétricas para controlar los procesos de calidad entre las cuales podemos mencionar: Diagrama de Pareto, Diagrama Ishikawa, Histograma, lluvia de ideas, árbol de problemas diagramas de afinidad entre otras, que en las primeras etapas, es decir durante el diseño y la elaboración de documentación del Sistema de Gestión de la Calidad y en los comienzos de la implementación del sistema resultaran especialmente útiles para quienes empiecen en este mundo de la calidad agroindustrial(Teruel et al. 2006), por su parte en el libro de Estrategia y desarrollo de la norma ISO 9001:2015 el autor, Burckhardt, et al. 2016 acota que la calidad se centra en la mejora continua del desempeño la versión 2015 enfatiza en siete principios de la gestión de la calidad en los que se fundamenta el conjunto de normas ISO 9001 son: Enfoque al cliente, liderazgo, compromisos de las personas, enfoque a procesos, mejora, toma de decisiones basada en la evidencia y gestión de las relaciones (Pyzdek & Keller, 2015), es necesario realizar una auditoria entre las actividades observadas o los resultados o requisitos documentados, la evidencia que se obtiene a través de las auditorias de mejoramiento del elemento que se auditó o de los requisitos, la auditoria de calidad efectiva puede prevenir problemas al disponer de manifiesta situaciones que, aunque son aceptables pueden provocar en algún momento un problema.
Sin lugar a dudas que, la gestión de la calidad se basa en el diseño, la planificación y proceso concordando por lo expuesto por Cuatrecasas, 2010, donde infiere que el diseño de productos y procesos en base a la Gestión de la Calidad Total (TQM) tratará de obtener diseños sencillos y robustos, en que se optimicen y controlen los parámetros más adecuados y se consiga la máxima calidad al mínimo coste en la cadena de alimentos. Para Evans et al. 2014 la calidad busca en primer paso el enfoque en el cliente y es el principio más importante de la administración de la calidad, para enfocarse en los clientes en primera instancia es entender quiénes son ellos, aunque esto suena obvio el concepto de cliente puede significar muchas cosas diferentes, la mayoría de los empleados piensan que los clientes son personas que finalmente compran y usas los productos de una compañía, Estos usuarios finales o consumidores, por supuesto que son un grupo importante, la forma más fácil de identificar a los clientes es pensar en términos de relaciones cliente- proveedor. Para completar la relación cliente, proveedor y los requisitos (Martínez. 2015) menciona que cada uno de nosotros es cliente y a la vez proveedor; existe proveedores para cada insumo que introducimos a los procesos que realizamos, por eso es tan importante que haya un acuerdo claro entre las partes cada vez que se produzca un intercambio de productos o servicios entre dos personas u organizaciones.
Según Ferrandis & García (2013), se necesita de desarrollar un plan de calidad que conste de pasos o fases estas son: Planteamiento inicial e implicación de la dirección en el proceso dotando de recursos necesarios tanto económicos como técnicos y humanos necesarios, comunicación interna del proyecto en la empresa, designación y formación de equipos responsables de la implementación, diagnóstico de la situación actual de la empresa agroindustrial diseño del sistema de calidad que se va a implementar, (Establecimiento de calendario de actuación, objetivos, manual de calidad, procesos, asignación de recursos, documentación), implementación y desarrollo del sistema, seguimiento, control y acciones correctivas, revisión de objetivos, auditoría, evaluación del sistema y proceso de mejora continua.
La vida útil de las frutas en su estado fresco es corto, debido a la susceptibilidad a microorganismos, reacciones enzimáticas y daños mecánicos, lo que hace necesario un mejor aprovechamiento a través de la aplicación de métodos de conservación, el empleo de técnicas de procesamiento, permiten conservar algunas características sensoriales y nutricionales de las frutas por tiempos prolongados, cumpliendo con los requisitos de calidad del consumidor o cliente, en cuanto a conveniencia, inocuidad, duración, y precio. (Castro, 2011) con respecto a la composición química de las frutas, Gracia & Pérez, 2014. Infieren que el agua es el componente mayoritario de las frutas, representando más del 80%. Por otra parre los componentes fundamentales son azucares, polisacáridos, ácidos orgánicos, vitaminas, pigmentos, y aromas. Los métodos de conservación
La fruta deshidratada o desecada es un fruto fresco y natural a la que se lo aplica un proceso de deshidratación o desecación reduciendo su contenido interno de agua, pero conservando todas sus virtudes, propiedades y vitaminas de la fruta fresca, Montesino (2018). En el mercado de Estados Unidos a los frutos deshidratados se los conoce como un alimento tipo snack que posee las siguientes características: fácil de llevar, y de comer usualmente del tamaño de un bocado y que se consume entre comidas (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de Perú. 2018)
Una característica relevante de las frutas deshidratadas es su alto contenido de fibra, entre sus características notorias podemos observar en la gráfico I. Donde la consideración relevante es que son productos 100% naturales, libres de grasas y no requieren de refrigeración. Lo que ha permitido a este sector un crecimiento acelerado a nivel mundial y con precios muy competitivos.
El proceso productivo de la fruta deshidratada inicia con el requisitos por parte del cliente, la primera actividad a realizar es la compra de la materia prima (fruta en estado natural), en esta etapa del proceso se realiza la primera selección y control del aseguramiento de la calidad, posteriormente se realiza el lavado utilizando agua potable, se procede después a la extracción de la cáscara de las frutas si ese fuera el caso, una vez pelada se realiza los cortes específicos y por último se introduce al secador por un tiempo determinado.
Las frutas deshidratadas son apetecidas en países que tienen las cuatro estaciones, ya que debido al clima es difícil encontrar frutas todo el año. (Crespo, J. 2015). El Ecuador al estar ubicado en el eje ecuatorial dispone de gran variabilidad de pisos climáticos, esta particularidad es un oferente de oportunidad para el sector primario de la producción de frutas y la agroindustria nacional.
El consumo mundial de frutas deshidratadas también conocida snacks nutritivo será según proyecciones de 4 millones de toneladas para el 2020, esto debido a la tendencia mundial de consumo agroecológico y el combate contra la enfermedad del consumismo moderno denomina obesidad, Fedefrutas (2018). Entre los países compradores de productos con base en fruta deshidratada en el mercado global, los Estados Unidos encabeza la lista con el 12,9% del total de importación ya que el consumo per capital de frutas deshidratadas por habitante comprende en promedio 9,8 libra, PROECUADOR (2018) le siguen, en importancia el mercado alemán (8,8%), el ruso (5,8%), y el Reino Unido (5,4%) entre otros. Romero, I. Díaz,.V. & Aguire, A. (2016).
La evolución de la demanda del consumo de frutas en el mundo tiende a tener una tendencia al alza y en particular de las frutas ecuatorianas.
En la actualidad existe una gran variedad de frutas deshidratadas y dependiendo del lugar de destino, establecimiento y segmento al que se dirige tiene un precio preferencias. A continuación en la Tabla No.3 se detallan los rangos de precios de productos exportados por el Ecuador desde marzo del 2018 a Estados Unidos.
La principal característica de este producto a nivel mundial es el mayor valor unitario, es que se puede vender directamente como healthy snacks o golosina saludable, producto premiado en Europa dadas las políticas de producción en ese continente de comida sana.
En los últimos años las corrientes naturalistas de consumo de alimentos sanos ha marcado una tendencia creciente en especial en poblaciones europeas donde se denota los siguientes usos.
Conclusiones
La técnica de deshidratación ha demostrado ser una alternativa muy apropiada para la conservación y mantenimiento de la calidad de la frutas por su versatilidad de conjugar ciencias como las administrativas (SGC), agrícolas (frutas) y mecánicas (deshidratadores). Lo que ha permitido la innovación del campo agroindustrial respetando el medio ambiente, con un impulso económico y generador de empleo, si bien los tiempos de secado varían de 17 a 37 °C para la naranja y la mora, los porcentajes de humedad en estas dos especies son de 89% de agua para la naranja y 92,8% para la mora. Logrando de esta manera obtener alimentos seguros, nutritivos, de alta calidad, atractivos y sanos.
Bibliografía