Francisco Javier Matute Heredia *
Janeth Paulina Ulloa Morejón **
Universidad Agraria del Ecuador.
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RESUMEN
La primicia investigativa de este artículo de basa en la incorporación de grasa vegetal a la producción de embutidos a base de carne de pollo específicamente salchicha y mortadela, con la finalidad de mantener las propiedades características de los embutidos y protegiendo la salud del consumidor debido a que la grasa vegetal no posee enlaces saturados que son precursores del colesterol perjudicial para la salud, debido a estos factores, el éxito de la investigación depende de la mejora significativa de los indicadores bromatológicos que analizados. El objetivo principal de la investigación es determinar el comportamiento de la manteca vegetal y analizar que efecto ocasiona sobre los parámetros bromatológicos en la elaboración de productos cárnicos a base de carne de pollo, para de esta forma verificar que la manteca vegetal sustituye eficientemente a la grasa animal en la elaboración de embutidos. El desarrollo del experimento se realizó con 60 kilos de emulsión cárnica preparada dividida en 4 grupos con 0, 10, 20 y 30% de inclusión de grasa vegetal respectivamente, aplicándose 3 repeticiones en cada una con un tamaño de 5 kg para cada unidad experimental, mientras el diseño experimental consiste en aplicar manteca vegetal en los porcentajes establecidos y analizar la variación porcentual existente dentro de los parámetros bromatológicos, mientras la muestra comparativa con presencia de grasa animal está representada por una cantidad considerable de 200 g. Al finalizar esta indagación se obtuvieron resultados favorables para los análisis bromatológicos planteados, al utilizar niveles del 20% y 30% de manteca vegetal para la producción de salchichas y mortadelas elaboradas con carne de pollo.
Palabras clave: Carne de Pollo, Embutidos, INEN, Maneca Vegetal.
Para citar este artículo puede uitlizar el siguiente formato:
Francisco Javier Matute Heredia y Janeth Paulina Ulloa Morejón (2018): "Análisis de componentes bromatológicos en emulsiones cárnicas de pollo elaboradas con manteca vegetal en reemplazo de grasa animal", Revista Observatorio de la Economía Latinoamericana, (febrero 2018). En línea:
//www.eumed.net/2/rev/oel/2018/02/emulsiones-carnicas-pollo.html
//hdl.handle.net/20.500.11763/oel1802emulsiones-carnicas-pollo
INTRODUCCIÓN
Los productos de la industria cárnica, como salchichas, salchichones, hamburguesas y otros embutidos, se fabrican con carnes de pollo, cerdo o res. Estas contienen proporciones variables de grasa que confieren al producto ciertas características. La grasa animal contiene ácidos grasos insaturados, grasas trans y colesterol. Por lo que su consumo en cantidades no moderadas es dañino para la salud (Farran, 2012).
La industria de cárnicos de la Región Sierra Ecuatoriana está implementando dentro de su línea de procesos el empleo de manteca vegetal reemplazando así el uso de grasa animal, tratando de hacer frente a este problema nutricional y buscando incrementar la calidad de sus productos, utilizando insumos que reemplacen de manera favorable a los tradicionales que regularmente son incorporados dentro de sus formulaciones alimenticias y que por años fueron regulados por las Normas INEN (Lucia de la Torre, 2011)
Actualmente los productos cárnicos evidencian dentro de su valor nutricional una elevada inclusión de grasa cuyo resultado es reflejado en el sistema de semaforización alimentaria por el ARCSA (Lozano, 2010), según este sistema los productos cárnicos tienen influencia directa con casos de obesidad y sobrepeso. Además según el Ministerio Coordinador de Desarrollo Social, desde el 2014 en el Ecuador se ha implementado un sistema de semaforización el cual indica en rangos de alto, medio y bajo, la cantidad respectiva de azúcar, grasa y sal presentes en un grupo de diez mil productos (Cuadro 1) (Lucía de la Torre, 2011).
Por lo tanto, el objetivo de la investigación fue analizar la composición de bromatológica de salchichas y mortadela a las cuales se les haya incluido un porcentaje de manteca vegetal variable de 10, 20, 30%, para determinar los resultados de la sustitución de la grasa animal por manteca vegetal, buscando conseguir un producto donde la grasa saturada presente un nivel bajo, sin dejar de lado las propiedades funcionales propias de un producto cárnico, logrando así su futura aplicación como ingrediente funcional en la elaboración de embutidos. Para esto se buscará fijar protocolos de comportamiento para la manteca vegetal dentro su elaboración. (Shepelev, 2012) Otros objetivos fueron evaluar las muestras en diferentes porcentajes de incorporación de manteca vegetal en embutidos, para después establecer gráficas comparativas, verificando la factibilidad de la incorporación de manteca vegetal para su elaboración.
Dentro de la dieta la carne de pollo es considerada como un alimento muy valioso si tomamos en consideración su relación costo - beneficio, con excelentes propiedades nutritivas, además contiene en promedio, un 20 % de proteínas (Cuadro 2) (Rajasingh, 2010) similar que la carne de res, su nivel de grasas en inferior. Dentro de las grasas, se encuentran grasas saturadas y a la vez, brindan ácidos grasos poli insaturados y mono insaturados en cantidades bajas, esenciales para una adecuada nutrición (Schopfer, 2007).
Los embutidos y productos cárnicos de origen animal, se consideran como conservas cárnicas de alta adquisición y popularidad en muchos países (Choi, 2011). Actualmente hay una gran variedad de estos productos, cada país los ha aprendido a elaborar de muy diversas formas y con diversos ingredientes (Dekster, 2011).
Por otro lado la ingesta de embutidos hechos tradicionalmente no es recomendable especialmente por algunos grupos de personas, ya que los elevados niveles de colesterol y la poca relación presente entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados, así como grasas trans son características no deseadas referentemente al posible desarrollo de ciertas patologías cardiovasculares (Wkly, 2015).
El consumo continuo de grasas trans pone en incremento el nivel de colesterol malo y disminuye el colesterol bueno (Wkly, 2015). Razón por la cual, está claramente asociada la relación entre hipercolesterolemia y las un alto porcentaje de enfermedades cardiovasculares. Ya que existe una relación directa entre el consumismo de ácidos grasos, grasas trans y la probabilidad de presentar enfermedades cardiovasculares. (Wang, 2004)
Aceite Vegetal
Se han desarrollado estudios previos en el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), de la Universidad de Santiago de Chile, sobre la añadidura de alimentos que contienen aceite vegetal en la dieta de niños y de cómo esta influye en su crecimiento y desarrollo, obteniéndose resultados favorables en las pruebas aplicados a grupos de niños de 3 a 5 años (Dekster, 2011). Debido a que los mismos dentro de este rango de edad empezaban a consumir ya propiamente alimentos, dejando de lado la leche materna.
Las grasas desempeñan el papel de transportar elementos liposolubles los cuales brindan a los alimentos su sabor característico, por otro lado también tienen una gran importancia el desarrollo y la fabricación de productos alimenticios (Farran, 2012).
La grasa vegetal se puede hallar en las semillas de plantas, frutas y frutos secos como girasol, aguacate y almendras respectivamente. El proceso de obtención del aceite inicia con el lavado y trituración de las semillas, frutas o también frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento obteniendo el aceite. Posteriormente, el aceite es refinado para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados, quedando listo para su uso (Torres, 2012).
MATERIALES Y MÉTODOS
La producción para los embutidos (salchichas y mortadela) inicia con el acondicionamiento de las carnes (Figura 1) y se almacenan a 4 o 5 ºC.
Requerimientos bromatológicos y nutricionales según la norma ecuatoriana para producir embutidos
Los parámetros con los cuales los embutidos (salchicha y mortadela) deben cumplir según la norma NTE INEN 1338:96, indican que estos productos deben contener un aporte de nutrientes mínimo de calorías, proteínas, grasa, colesterol y niacina (Cuadro 3), así como valores porcentuales de humedad, proteína, cenizas, acidez y grasa (Cuadro 4).
Desarrollo de la Investigación
Para el desarrollo investigativo se prepararon 60 kg de emulsión cárnica de pollo (Mortadela, Salchicha), cada unidad experimental está integrada por 5 kg, contando con tres tratamientos que emplearán grasa vegetal más un testigo y 3 repeticiones, por ende se trabajara con 12 unidades experimentales, mismas que serán denominadas como Materia Prima Grasa Vegetal (MPGV). (Cuadro 5).
Los Laboratorios de Servicio de Análisis e Investigaciones en Alimentos del INIAP, prestaron sus servicios para el análisis de las variables Bromatológicas del cuadro 5. Estos fueron analizados en un lapso de 18 días contando desde el ingreso de muestras hasta la entrega al cliente.
Los resultados experimentales serán posteriormente analizados según la prueba estadística de Análisis de Varianza y Separación de medias según la prueba de Duncan a los niveles de P< 0.05 y P<0.01, de las diferencias para las pruebas bromatológicas (Ibáñez, 2007).
Para obtener los resultados porcentuales en el análisis de cada Variable, el laboratorio del INIAP, utilizó las respectivas Metodologías, detalladas en la figura 7, en las filas “Método y Método Ref”.
Las variables a analizar fueron: eliminar las viñetas y poner seguidas las variables
Los recursos Tecnológicos para llevar a cabo esta investigación fueron:
La población y muestra se tomaron de un establecimiento productor de embutidos, representante de la Región Sierra del Ecuador. La muestra comparativa con presencia de grasa animal está representada por una cantidad considerable de 200 g, la cual fue tomada y enviada al azar a los laboratorios para su análisis.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Contenido de humedad
El uso de manteca vegetal para realizar productos cárnicos, registró valores de humedad entre 63,03 y 64,27 % (Cuadro 6), en donde es notable que en el segundo tratamiento existe un valor mayor correspondiente a 64,27 %, esto se debe porque la carne de pollo sufrió una hidrolisis lo cual provocó que se modifique su porcentaje de humedad en el producto cárnico.
Donde las siglas MPGV corresponden a “Materia Prima Grasa Vegatal” y el número acompañante indica el porcentaje de grasa vegetal usado en en cada prueba 0%, 10%, 20%, 30% respectivamente para (MPGV0, 1, 2, 3).
Figura 2. Contenido de humedad.
Según establece la norma INEN (777, 1985) debe existir al menos un 65 % de humedad en embutidos, al analizar los respectivos tratamientos mediante el ADEVA, es notable que en el tratamiento MPGV2 existe una diferencia significativa, esto se debe que al momento de incorporarse manteca vegetal en la preparación cárnica, se presenta una hidrolisis debido a las cargas eléctricas, lo que produce que la retención de líquido sea mayor. Si un embutido muestra como resultado una alta varianza en el contenido de humedad es debido a una inestabilidad durante la cocción (Wkly, 2013), es decir, el agua pudo ser física o químicamente retenida en la emulsión pero al ser sometida a una temperatura de 85 °C (Ogawa, 2007), generó una hidrolisis en la manteca vegetal dando a la final un incremento en la actividad acuosa de los embutidos.
El resultado de esta investigación no se sobre pasa el límite admisible según la Norma INEN (777, 1985). Dándose este parámetro por aceptado.
Contenido de Proteína
El análisis proteínico registró valores comprendidos entre 16,03 y 16,92 % (Figura 3) por el efecto P 0,05 y 0,01 (Cuadro 7), son resultados no significativos, esto se debe a que el contenido proteínico de la carne de pollo es del 15 % sin piel.
No se registraron resultados significativos en el análisis de proteínas ya que el valor proteico de un embutido cárnico está relacionado con la etapa y edad en que encuentra el animal que se va a sacrificar y del tipo de corte que se usa, en el caso de la pechuga (16 %), cuyo contenido proteico es elevado con relación al muslo (12 %) (Ogawa, 2007). Por lo tanto, los valores obtenidos al ser comparados con los valores exigidos por la (INEN, 1338, 2010), donde el valor mínimo es del 12 % de proteína, exceden en un 5%, señalando que los embutidos elaborados poseen un alto contenido nutricional. Aceptándose este parámetro.
Contenido de Grasa
Al elaborar embutidos, el tratamiento MPGV0 es significativo con relación a MPGV1, MPGV2 y MPGV3 (Cuadro 8), mismos que no son representativos en la prueba de Duncan, esto quiere decir que la manteca vegetal si tiene influencia en la emulsión cárnica y consecuentemente su textura.
Esto pone en manifiesto que al aplicarse manteca vegetal en una proporción del 20 al 30 % si influye en la emulsión cárnica y a su textura. El contenido permisivo en productos cárnicos de grasa según la norma (INEN, 1338, 2010) es del 25 %, según los resultados MPGV0 contiene 20 % en relación a MPGV1 con 15,93 %, MPGV2 con 17,15 % y MPGV3 con 18,15 % (Figura 4), mostrando que se mantiene en el límite admisible de Grasas. Por ende, esta variable de análisis es viable por su reducido contenido de grasas saturadas al producir el embutido.
Contenido de Cenizas
Como resultado en el análisis de cenizas los cuatro tratamientos no tienen significativas por efecto P < 0,05 y 0,01 (Cuadro 9), es decir que la contaminación metálica directa sobre la emulsión cárnica es muy baja
El resultado de cenizas no muestra variaciones relevantes, ya que la norma (INEN, 1338, 2010), indica un porcentaje del 5 % de posible contaminación metálica las cuales al fabricar el producto se puedan presentar (N. Ndebele, 2007). Es decir, la calidad del producto está dada por el análisis de cenizas. Según los resultados realizados los embutidos se encuentran bajo el 5 % (Figura 5), indicando que poseen un estándar de calidad óptimo.
Contenido de Acidez
Los valores se registraron entre 5,97 y 6,07 % (Cuadro 10), que al efecto P < 0,05 y 0,01. No son valores significativos esto puede ser ocasionado ya que la manteca vegetal aporta un antioxidante denominado BHT, el cual ocasiona en el producto un tiempo extendido antes de su caducidad (Stella, 2002).
Según la norma (INEN, 1338, 2010) el contenido de acidez, admisibles es del 6,2 %, este factor influye directamente sobre el pH.
El pH es uno de los factores que afectan al crecimiento bacteriano, la mayoría de microorganismos patógenos crecen a un pH neutro (4,5 %) (Stella, 2010). Sin embargo, otras condiciones que afectan valor del pH de la carne son las condiciones posteriores a la muerte del animal, así como también el tiempo transcurrido hasta su almacenamiento (Rajasingh, 2010). Al mantenerse el valor de acidez bajo, el estándar del 6,2 % indica que esta variable muestra un producto aceptable para una incorporación del 20 - 30 % (Figura 6) de manteca vegetal al producir salchichas y mortadelas.
CONCLUSIÓN
En la investigación realizada al comportamiento de la manteca vegetal en la elaboración de productos cárnicos a base de la carne de pollo (Salchicha y Mortadela). Se puede considerar las siguientes conclusiones derivadas de los resultados obtenidos.
AGRADECIMIENTOS
Mis sinceros agradecimientos a la Universidad Católica de del Ecuador Sede Regional Manabí, junto a la cual se ha logrado desarrollar exitosamente y concluyentemente la investigación expuesta.
LITERATURA CITADA
Choi, J. W. 2011. Optimizing the replacement of pork fat with fractionated barley flour paste in reduced-fat sausage. Food Science and Biotechnology, 20, p. 687–694.
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