Guzmán Acán Fabricio Armando*
Loja Saetama Magali Beatriz**
Fiallos Ortega Luis Rafael***
Duchi Duchi Nelson Antonio ****
Manuel Euclides Zurita León *****
ESPOCH, Ecuador
fabriguz413@hotmail.comArchivo completo en PDF
RESUMEN
En la comunidad Yurauczha, de la parroquia Salinas de Guaranda se evaluó la carne de llama y alpaca en sustitución parcial y total de la carne de bovino y cerdo en la obtención de mortadela, para lo cual se utilizaron diferentes formulaciones de mortadela en dos ensayos consecutivos y tres repeticiones por tratamiento los cuales se analizaron bajo un diseño completamente al azar con arreglo combinatorio, de esta manera se pudo identificar que la utilización de 80 % de carne de llama y 20 % de grasa permitieron registrar contenidos de 57,74 % de humedad, 42,26 % de materia seca, 11,85 % de grasa, 15,16 % de proteína y 3,17 % de cenizas, con el tratamiento 80 % carne de llama y 20 % de grasa, en lo relacionado a las características microbiológicas se registraron coliformes totales 72,75 y mohos y levaduras en 8,25 UFC/g, de la misma manera en lo relacionado con las características organolépticas no hubo cambio significativo, en cuanto a la acidez inicial del producto se determinó que esta formulación fue de 5,63 equivalente a ligeramente acida y finalmente se registro un beneficio costo de 69 centavos por cada dólar invertido, por lo que se concluye que el tratamiento más eficiente es el 80 % de carne de llama y 20 % de grasa. De esta manera se puede Promover la investigación con especies andinas, principalmente con alpacas y llamas puesto que estas se consideran animales ecológicos y no dañan el ecosistema en los páramos andinos, además se puede industrializar en conservas.
ABSTRACT & KEYWORDS
Llama and Alpaca meat was evaluated in replacement partial and total of beef and pork meat by getting bologna, in Yurauczha community, Salinas Town, Guaranda city; which different forms of bologna were used in two consecutive trials, and three replicates per treatment which analyzed in a completely randomized design with combinatorial arrangement, this way could identify that the use of 80% Llama meat and 20% fat, these allowed recording content of 57,74% humidity, 42,26% solids, 11,85% fat, 15,16% protein and 3,17% ash, with 80% treatment llama meat and 20% fat, regarding the microbiological characteristics, total coliforms and yeast polled 72,75and were recorded at 8,25 CFU/g of similarly with regard to the organoleptic characteristics there were not significant changes, in term of the initial acidity of the product is determined, this formulation was 5,63 equivalent slightly acidity and eventually cost 69,00 cents. Per each dollar profit for every dollar invested record, so we conclude that the most efficient treatment is 80% llama meat and 20% fat. This manner can promote research Andean species, mainly with alpacas and llamas, as these animals are considered ecological damage not stopped the Andean ecological system in it can industrialize canned.
Palabras clave:
Mortadela – carne – Carne de llama - Carne de Alpaca – Cárnicos
Key words:
Mortadela - meat - Meat of llama - Meat of Alpaca - Cárnicos
Para citar este artículo puede uitlizar el siguiente formato:
Guzmán Acán Fabricio Armando, Loja Saetama Magali Beatriz, Fiallos Ortega Luis Rafael, Duchi Duchi Nelson Antonio y Manuel Euclides Zurita León (2018): "Caracterización de la mortadela elaborada con la adición de carne de llama y aplaca", Revista Observatorio de la Economía Latinoamericana, (febrero 2018). En línea:
//www.eumed.net/2/rev/oel/2018/02/caracterizacion-mortadela.html
//hdl.handle.net/20.500.11763/oel1802caracterizacion-mortadela
Es muy fácil mencionar que las empresas alimenticias deben ajustarse ciegamente a una fórmula determinada pero los que realmente están en producción ven con frecuencia que es necesario aprovechar determinados productos como en este caso de dos tipos de carnes como son la carne de llama y la carne de alpaca.
Las misma que nos brinda un sabor agradable en el embutido que se realiza, sabiendo que los dos tipos de carnes contienen en su mayor parte todos los componentes de las carnes a sustituir (carne de bovino y la carne porcina), las mismas que ayudaran en dar el sabor a los embutidos que generalmente se consume, es por esta la razón que surge la necesidad de sustituir las carnes que tradicionalmente se utilizan por las carnes de llama y alpaca.
Hoy en día la prioridad que tienen las personas es lograr sustituir algunos de los componentes en la elaboración de toda clase de alimentos en este caso los embutidos.
En vista de ésta necesidad surge la presente investigación la cual consiste en sustituir la carne de porcino y la de bovino de forma parcial y total por las carnes de llama y alpaca, con el propósito que cumplan el mismo papel de las carnes a sustituirse en el embutido.
Con la finalidad de lograr la obtención de una mortadela de un valor nutritivo superior a la mortadela común que existe en el mercado hoy en día.
El trabajo de investigación se realizó en la comunidad Yurauczha, de la parroquia Salinas de Guaranda la misma que se encuentra a una altitud de 3890 msnm. La investigación tuvo una duración de 120 días (4 meses), distribuidos en 2 ensayos, en el cual se realizó la elaboración de la mortadela, los análisis proximal, sensorial, microbiológicos, físico, económico y su vida de anaquel.
2.1 Unidades experimentales
En este trabajo de investigación se utilizó 24 unidades experimentales distribuidas en 3 formulaciones frente a un control en 2 ensayos consecutivos con 4 repeticiones cada una; cada unidad experimental estuvo formada por 1 kilo de producto, que permitió la evaluación de las variables en estudio.
2.2 Tratamiento y diseño experimental
Los tratamientos experimentales estuvieron conformados por diferentes formulaciones de mortadela que se desarrolló en 2 ensayos consecutivos y 3 repeticiones por tratamiento los cuales se analizaron bajo un diseño completamente al azar con arreglo combinatorio.
2.3 Análisis Bromatológico
Humedad %
M. Seca %
Grasa %
Proteína%
Cenizas %
2.4 Análisis Microbiológico
Coliformes Fecales UFC/g
Coliformes totales UFC/g
Mohos y Levaduras UFC/g
2.5 Análisis estadístico y prueba de significancia
Análisis de varianza.
Separación de medías según Tukey al 5%.
2.6 Análisis económico
Costo de producción y Beneficio Costo
3.1 Elaboración de mortadela de llama y alpaca
4.1.1 Humedad
La humedad de la mortadela elaborada con los tratamientos T0, T1, T2 y T3 fue de 58,08, 57,96, 57,86 y 57,74 % (cuadro 1), valores entre los cuales no difieren significativamente, de esta manera se puede mencionar que la utilización de carne de llama y alpaca en sustitución total y parcial de la carne de res no influyó en el contenido de agua de este derivado cárnico. Según las normas INEN (1996) en su Norma INEN 1340:96, la mortadela debe registrar un máximo de 65%, de humedad, por lo que se debe señalar que el producto elaborado con carne de llama y alpaca se encuentra dentro de los establecido en la legislación ecuatoriana; Vázquez, M. (2005), al utilizar diferentes niveles de aceite de romero, Merino, C. (2001), al emplear harina de soya, Medranda, D. (2002), utilizo harina de quinua, Colcha, E. (2004), al adicionar ligantes, reportaron contenidos de humedad de 59,40 y 63,60%, datos que se encuentran registrados en el presente estudio.
4.1.2 Materia seca (%)
La utilización de los tratamientos T0, T1, T2 y T3, permitió registrar 41,92, 42,02, 42,14 y 42,26 % de materia seca los cuales al ser sometidos al análisis de varianza no se registró diferencias significativas, determinándose que la utilización de carne de llama y alpaca no influyó en el contenido de materia seca de la mortadela. Vázquez, M. (2005), reporta que la mortadela de pollo registro un contenido de humedad de 35,55 %, Merino, C. (2001), Medranda, D. (2002) y Colcha, E. (2004), registraron un contenido de materia seca de 36,13 y 40,06, valores ligeramente inferiores a los registrados en el presente estudio, esto se debe a que en el presente estudio se encontró contenidos de humedad bajos lo que hace diferente, de igual manera se mantienen entre las normas de calidad exigidas por el INEN (1996).
4.1.3 Grasa (%)
La utilización del 50% de carne bovina, 30% carne de cerdo, 20% de grasa (T0), y 40% de carne de alpaca, 40% de carne de llama, 20% de grasa (T1), registro 12,62 y 12,35 % de grasa, valores que difieren significativamente del resto de tratamientos, puesto que al utilizar 80% de carne de alpaca, 20% de grasa (T2), y 80% de carne de llama, 20% de grasa (T3), alcanzaron 11,99 y 11,85 % de grasa, esto se debe a que la carne de llama y alpaca posee un contenido de grasa menor a la formulación control. Vázquez, M. (2005), señala que la mortadela de pollo registro 16,75 %, de grasa.
4.1.4 Proteína (%)
La mortadela al utilizar 80% de carne de llama, 20% de grasa permitió registrar 15,16 % de proteína, valor que difiere significativamente (P < 0.01), del resto de tratamientos, principalmente del control con el cual se determinó 12,48 % de proteína, esto posiblemente se deba a que la carne de llama y alpaca posee menor proporción de grasa con relación a la de otras especies puesto que la carne de la alpaca posee 21,80 y de llama 24,81 % de proteína. Vázquez, M. (2005), reporta que la mortadela registra 16,87 % de proteína.
4.1.5 Cenizas (%)
La mortadela elaborada con diferentes formulaciones de carne de llama y alpaca (T0, T1, T2 y T3), permitió registrar 3,19, 3,19, 3,18 y 3,17 % de cenizas respectivamente, valores entre los cuales no difieren significativamente, sin embargo de ello se puede mencionar que al comparar los resultados experimentales entre los diferentes ensayos, se encontró diferencias estadísticas, encontrándose mayor contenido de cenizas en el primer ensayo que en el segundo cuyos valores fueron 3,25 y 3,11 % respectivamente. Vázquez, M. (2005), reporta que la mortadela con aceite esencial de romero registró 4,40 y 4,89 %, de cenizas, valores superiores a los encontrados en el presente estudio. Si considera el contenido de cenizas recomendadas por las normas INEN (1996), estos se encuentran dentro de los requisitos establecidos, por cuanto en esta norma se señala que los productos embutidos escaldados el contenido de cenizas, no debe sobrepasar del 5 %, al respecto: Medranda, D. (2002), Chuqui, E. (2003), y Silva, M. (2004), reportan contenidos entre 3,38 a 4,27 % de cenizas.
5.1 Coliformes totales UFC/g
La presencia de microorganismos como los Coliformes totales en la mortadela elaborada con las formulaciones T0, T1, T2 y T3, fueron de 70,38, 73,13, 69,75 y 72,75 UFC/g (cuadro 2), valores entre los cuales no difiere significativamente (P > 0.05), de esta manera se puede mencionar que estas formulaciones no influyen en la proliferación de este tipo de microorganismos en los derivados cárnicos como la mortadela.
5.2 Coliformes fecales UFC/ml
En la mortadela elaborada con diferentes formulaciones a base de carne de llama y alpaca no se registró diferencias estadística, de esta manera podemos mencionar que este producto se elaboró con todas las medidas de asepsia para controlar la presencia de este tipo de microorganismos patógenos que causan daño a la salud de los consumidores, según la legislación ecuatoriana INEN 1340:96.
5.3 Mohos y levaduras UFC/ml
La presencia de mohos y levaduras en la mortadela elaborada con las formulaciones T0, T1, T2 y T3, fueron de 8,50, 7,50, 7,88 y 8,25 UFC/g, valores que al analizar bajo un diseño experimental no se encontró diferencias estadísticas, sin embargo al comparar con los datos emitidos por los laboratorios SETLAP.
6.1 Apariencia (puntos)
La apariencia de la mortadela elaborada con diferentes formulaciones a base de carne de llama y alpaca permitió registrar 9,13 y 9,75 / 10.00 puntos (cuadro 3), entre los cuales no registran diferencias significativas, de esta manera se puede mencionar que este producto tiene una excelente apariencia según el grupo de catadores, por lo que se puede mencionar que la sustitución total y parcial de carne de llama y alpaca por la de res y cerdo no influye en la apariencia del producto final. Según http://www.eufic.org (2005), la oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, por tanto se considera que los niveles de aceite esencial empleados no afectaron la apariencia.
6.2 Color (puntos)
El color de la mortadela elaborada con diferentes formulaciones a base de carne de llama y alpaca permitió registrar 8,88 y 9,88 / 10,00 puntos, valores entre los cuales no difieren significativamente, además corresponden a un color excelente, de esta manera se puede mencionar que la carne de llama y alpaca no influye en el color de la mortadela y puede sustituir total o parcialmente a la carne de cerdo y res. Prince, J. (1986), manifiesta que el color de los productos cárnicos no es importante en lo que respecta a la calidad organoléptica, pero cualquier desviación extrema del color normal, influye sin duda en el consumidor, contrariamente a lo que señala Mira, J. (1998), quien menciona que el color es un factor preponderante para determinar la calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos.
6.3 Aroma (puntos)
En cuanto al sabor de la mortadela elaborada con diferentes formulaciones con carne de alpaca y llama permitió registrar de 9,13 – 9,63 / 10,00 puntos, valores entre los cuales no difieren significativamente, de esta manera se puede mencionar que este tipo de carne reemplaza adecuadamente y la aplicación de sus condimentos no permite diferenciar entre la carne de res y cerdo y la carne de llama y alpaca. Forrest, J. (1989), menciona que los productos cárnicos son muy susceptible a la absorción de materias volátiles.
6.4 Sabor (puntos)
El sabor de la mortadela elaborada con diferentes formulaciones de carne de alpaca y llama en sustitución total y parcial de la carne de res y cerdo permitió registrar de 8,88 – 9,50 / 10,00 puntos, por lo que al grupo de catadores asignaron un alto puntaje que corresponde a una calificación muy buena para el sabor, además se puede mencionar que una vez industrializada en mortadela, no existe diferencia entre la carne de res y cerdo y la carne de llama y alpaca. Sanz, C. (1986), indica que el sabor es el resultado conjunto de los factores sazonadores y de los agentes que se desarrollan por acción enzimática.
6.5 Textura (puntos)
Según el grupo de catadores, la mortadela elaborada con diferentes formulaciones a base de carne de alpaca y llama en sustitución de la carne de cerdo y res permitió registrar 9,00 y 9,25 / 10,00 puntos, valores entre los cuales no difieren significativamente, de esta manera se puede mencionar que las carnes de llama y alpaca no influyeron en la textura de la mortadela. http://www.eufic.org. (2005), señala que lo que hace que la textura o cuerpo de la mortadela se presente como una emulsión uniforme, ligeramente elástica y libre de gránulos.
6.6 Características organolépticas totales (puntos)
Al analizar las características organolépticas totales, podemos mencionar que la mortadela elaborada con diferentes formulaciones a base de carne de llama y alpaca en sustitución de la carne de res y cerdo registro 45,25 y 47,88 / 50 puntos, equivalentes a un producto muy bueno de esta manera se puede mencionar que la carne de llama y alpaca sustituye adecuadamente a la carne de res y cerdo para la elaboración de mortadela, esto posiblemente se deba a que la condimentación y utilización de insumos en esta mortadela hacen que pierda las particularidades innatas de la carne por especie doméstica.
7.1 Pérdida por goteo
Según los resultados registrados en el cuadro 4, al inicio no se registra diferencias significativas puesto que no se registró perdida y a medida que el tiempo iba transcurriendo, está perdida es más notoria, puesto a los 7, 14, y 21 días se registra un peso de 491,13, 486,13 y 478,25 g de mortadela, esto ocurrió con el tratamiento control, esta particularidad se presentó en todos los tratamientos.
7.2 pH del producto inicial, a los 7, 14 y 21 días
En cuanto al pH de la mortadela elaborada con diferentes formulaciones con carne de llama y alpaca en sustitución parcial y total de la carne de res y credo fue de 5,87 y 5,89 correspondiendo a un producto acido en el producto fresco, este indicador fue hasta los 14 días puesto que alcanzaron de 6,08 a 6,20 aunque sigue siendo ácido y a los 21 días, este producto nuevamente tiende a reducir a 5,97 y 6,11, esta particularidad se da debido a la proliferación de microorganismos en donde este producto tiende acidificarse, principalmente cuando este producto se conserva en un medio sin refrigeración. Vázquez, M. (2005), manifiesta que el pH de la mortadela fresca fluctúan entre 5,93 y 6,07, correspondiendo a productos ácidos, valores semejantes a los registrados en el presente estudio.
7.3 Acidez
La utilización de 50% de carne bovina, 30% carne de cerdo, 20% de grasa (T0), primer ensayo, permitió registrar 6.50 de acidez, el mismo que difiere significativamente del resto de tratamientos, principalmente del 40% de carne de alpaca, 40% de carne de llama, 20% de grasa (T1), con el cual se determinó 5.25 de acidez siendo el menos acido.
Beneficio costo
Al utilizar el tratamiento control permitió registrar un beneficio de 48 centavos por cada dólar invertido, mientras que con los tratamientos alternativos, utilización parcial y total de carne de llama y alpaca se tiene un beneficio de 69 centavos, siendo más económico.
Por lo tanto se recomienda lo siguiente
LITERATURA CITADA