Larissa Lorrane Diniz Silva *

Mestre em educação pelo Centro Universitário Una.

E-mail: larissssadiniz@gmail.com

Matilde Meire Miranda Cadete**

Doutora em enfermagem, pela Universidade de São Paulo

E-mail : matilde@nescon.medicina.ufmg.br

Resumo

Objetivo: identificar evidências disponíveis na literatura a respeito dos requisitos higiênico-sanitários desde as instalações até a manipulação dos alimentos e entrega ao cliente quanto à qualidade e segurança dos alimentos Método: revisão integrativa da literatura por meio da busca de publicações nos periódicos indexados nas bases de dados da SciELO, MEDLINE e LILACS. Resultados: a amostra final do estudo constituiu-se de 28 artigos com predominância dos estudos que abordavam a higiene dos alimentos e o conhecimento que os manipuladores de alimentos têm a respeito das práticas laborais. A maioria dos estudos foi realizada no continente americano (70%), seguido pelo continente europeu (30%), revelando o nível deficitário de conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre a transmissão de doenças por alimentos, prevenção na aplicabilidade da teoria na prática dos manipuladores, surtos e manipuladores assintomáticos em diferentes regiões. Apurou-se, em seguida, a higiene pessoal como de elevado risco na contaminação dos alimentos. Conclusão: esta revisão trouxe à luz que ações de capacitação e mudanças no cenário atual dos restaurantes são fundamentais para melhorar a educação, conscientização, reflexão sobre os riscos e a promoção de saúde dos comensais em restaurantes, construindo uma rede de novos significados e comportamentos para suas vidas.

Palavras-chave: Higiene alimentar. Serviço de alimentação. Segurança alimentar. Educação. Desenvolvimento Local.
HYGIENIC-SANITARY KNOWLEDGE AND REQUIREMENTS IN THE FOOD PREPARATION PROCESS IN RESTAURANTS: INTEGRATIVE LITERATURE REVIEW
Abstract

Objective: to identify evidence available in the literature regarding hygienic-sanitary requirements since facilities until food handling and delivery to the customer regarding food quality and safety. Method: An integrative literature review by searching publications in journals indexed in SciELO, MEDLINE and LILACS databases. Results: The final study sample consisted of 28 articles with a predominance of studies that addressed food hygiene and the knowledge that food handlers have about working practices. Most studies were realized on the American continent (70%), followed by the European continent (30%), revealing the deficient level of knowledge of food handlers about the transmission of diseases by food, prevention in the application of theory in the practice of manipulators, outbreaks and asymptomatic manipulators in different regions. Personal hygiene was then found to be at high risk for food contamination.Conclusion: This review has brought to light that training actions and changes in the current restaurant landscape are critical to improving education, awareness, risk reflection and health promotion of diners, by building a network of new meanings and behaviors for your lives.

Keywords: Food Hygiene. Food service. Food security. Education. Local developmen

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Larissa Lorrane Diniz Silva y Matilde Meire Miranda Cadete (2020): “Conhecimentos e requisitos higiênico-sanitários no processo de preparo dos alimentos em restaurantes: revisão integrativa da literatura”, Revista Contribuciones a las Ciencias Sociales, (julio 2020). En línea:
https://www.eumed.net/rev/cccss/2020/07/preparo-alimentos-restaurantes.html
//hdl.handle.net/20.500.11763/cccss2007preparo-alimentos-restaurantes