La identidad nacional cubana es un concepto de carácter político-ideológico que, partiendo de la identidad cultural, resultó del proceso de desarrollo de la autoconciencia histórica de los miembros de la sociedad cubana; íntimamente relacionada con los conceptos de Nacionalidad y Nación.

¿Qué debemos tener en cuenta, entonces, como signos portadores de Identidad? a saber: la alimentación; la higiene y el sueño; la atención a la apariencia personal (vestimenta y ejercicios físicos); la atención a la salud; la adquisición de conocimientos (educación, instrucción); el esparcimiento, la creación artística, las relaciones humanas, la comunicación; la economía doméstica, la participación política y social (religión), el trabajo…

Por tanto, la Identidad bien puede ser asumida como un conjunto de rasgos y caracteres que nos distinguen y diferencian; signo de lo autóctono, condición genérica de lo cubano y la cubanía que se concreta en un modo peculiar de asumir la vida y la muerte que reúne entre otras: el arte, la religión, las costumbres, los patrones de conducta, gustos, preferencias, giros idiomáticos y hasta una manera específica de caminar, vestirse, saludar e incluso amar, odiar, reír o llorar como dimensión plena de lo humano en esa búsqueda incesante por entender ¿Quiénes somos?,¿Cómo somos?, ¿De dónde venimos? y ¿Hacia dónde vamos?. Está constituida por un sistema de valores históricos y culturales que abarcan “desde la cocina hasta las fiestas”.

La dimensión de la Identidad se enriquece cuando se relacionan creativamente la cultura local y la cultura nacional en su contribución a la cultura universal, en esa búsqueda coherente entre lo singular - o sea, lo cubano y - lo universal, lo cual puede sintetizarse en esta frase- tan martiana y tan recurrente: “Injértese en nuestras repúblicas el mundo, pero el tronco ha de ser de nuestras repúblicas”.(2)

En este transcurrir del discurso identitario otórgasele lugar importante a la alimentación “… Un pueblo se reconoce, también, por su alimentación…” axioma al que acompañan sentencias de carácter muy popular, como bien pueden ser: “sin comer no se puede vivir”; “no te pelees con el cocinero”; “la cocina es un arte” y hasta se dice que “el amor entra por la cocina”, acompañadas de no pocas interrogantes, porque:

¿Qué motivaciones llevaron al Gran Almirante de la Mar Océana a emprender su incierto viaje hasta Las Indias? una necesidad de orden culinario: encontrar especias para sus comidas. ¿Como definió Fernando Ortiz a la Cultura Cubana, sino como un gran ajiaco?: “caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”.

Mestiza y transculturada, nuestra cocina reúne en sí los elementos identificadores de todas las culturas que a ella tributan: aborígenes, españoles, africanos, chinos, italianos, caribeños “todo mezclado”- al decir de Guillén- dejaron su impronta en este abrazo intercultural en el que “el casabe y el ajiaco indocubanos se unirían al pan y la olla podrida española”.

La cocina cubana está formada principalmente por las influencias de españoles y africanos, que readaptaron su manera de comer a las condiciones que encontraron en la nueva tierra, también- en menos escala- tenemos influencia china y árabe. Por derecho propio, entiéndase fundamentalmente por su carácter de primeros pobladores, fueron los aborígenes- mal llamados “indios” por el Conquistador- quienes se habían adaptado y descubierto las posibilidades de alimentación del medio que los rodeaba, la cual constituye la base alimentaria de la que se sirvieron los colonizadores al llegar a la Isla. Su más reconocido aporte lo es, sin duda alguna, el casabe o casabí.

Los cronistas de la época -españoles mayormente que conocieron y se relacionaron con los pobladores- también nos dejan sus memorias sobre los hábitos alimentarios de los aborígenes que habitaron nuestro país y ésto nos hace suponer que la yuca y el maíz eran- dentro de los vegetales- los más consumidos, al igual que los ajíes y algunas raíces. Entre las frutas se encuentran el anón, piña, mamey y, de las carnes, podemos citar jutía, majá, manatí, patos, y yaguasas.

No sólo el casabe y el ajiaco son legados de los indocubanos. El asado en púa es también un vestigio de sus modos de elaborar la comida que pervive hasta nuestros días. Su acervo alimentario sirvió de sustentación a los españoles en los primeros años de la Conquista y Colonización.

El aporte español en nuestra cocina hay que asumirlo como parte del fenómeno de “aplatanamiento” de sus costumbres y desarraigo con la madre patria para incorporar los elementos propios de las nuevas confluencias alimentarias en el Nuevo Continente. Muestra de esto lo tenemos en un sinnúmero de platos representativos de nuestra cocina criolla, que tuvieron sus parientes lejanos en la cocina española tales como: natillas, flanes, arroces compuestos, revoltillos mixtos, hasta la mismísima ropa vieja entre otros, son platos exponentes de este fenómeno de transculturación.

De España aceptamos sus potajes y sus ollas; tal es el caso de la famosa Paella Valenciana, el buñuelo de pascuas, y el picadillo; todos adaptados a los hábitos y posibilidades reales del nuevo entorno.

Lógicamente, el plato cubano no se queda en los "platos primos o descendientes de las cocinas de orígenes", sino que comienza desde sus inicios a tomar personalidad propia y es ahí donde empiezan a repetirse determinadas características que lo hacen original y distintivo: la ausencia de la pimienta o picante, el empleo de la naranja agria junto al ajo, la cebolla, el ají y el comino, orégano o laurel como sazonadores por excelencia, además de la presencia del azúcar en exceso en nuestros postres, y con mucha fuerza, el endulzar con miel. Los españoles, en suma, introdujeron muchos productos a Cuba, entre ellos: el ajonjolí, comino, maní, quimbombó, arroz, boniatos, maíz, calabaza, azúcar de caña y otros.

Por su parte, el esclavo africano aportó a los alimentos que proporcionaba el español los platos típicos que trajo consigo de su tierra natal. Desde 1512 a 1790 entraron a Cuba unos 90,000 esclavos africanos, y entre 1790 a 1880 los traficantes introdujeron legal e ilegalmente 900,000, esta avalancha marcó indefectiblemente el intercambio cultural, intercambio desigual en el que una cultura periférica- considerada inferior, sometida a fuerza de latigazos y desarraigo- no sólo sobrevivía sino, sobre todo, dejaba su impronta en la cultura dominante, e “imponía”- en no pocos aspectos- su modo peculiar de vida.

Tal es el caso específico de la cocina, muy especialmente en la forma de preparar los alimentos, favorecido por el hecho de que eran precisamente estos esclavos - en la mayoría de las casas- quienes cocinaban para los que trabajaban en el campo, la construcción, o alguna otra labor como las domésticas y desde luego, para sus amos.

De ahí la similitud de algunos de nuestros platos con los de Africa, por ejemplo: en Nigeria se preparan los plátanos maduros fritos igual que en Cuba, y del Congo proviene nuestra forma de preparar los plátanos fritos dos veces y aplastados, conocidos por Chatinos, Tostones o Plátanos a puñetazos.

Dentro de los platos típicos de la cocina afrocubana tenemos el Calalú, que muchos conocen como Guiso de Quimbombó compuesto de productos del mar y la tierra, pues es comida de sus Dioses (Changó), también el Quimbombó se prepara de otras formas (con jamón y arroz a la criolla; quimbombó a la criolla con tasajo, cerdo y jamón; sin su baba; quimbombó con plátanos, etc.). Del Congo también nos trajeron el Ñame y la Malanga, así como la forma tan exquisita de prepararlos.

Quizás lo máximo de nuestra cocina afrocubana son los dulces elaborados, que alcanzaron su magnitud cuando se introdujo el azúcar de caña; de ahí la influencia árabe en nuestra cultura y la presencia de los postres en casi todos los países hispanos; pero en Cuba se creó un hábito mayor, no sólo por el desarrollo de esta industria sino porque a los esclavos se les hacía ingerir en diferentes formas para darles energía y fuerza, cocinándose algunos dulces con tanta azúcar que empalagan a los que no tienen nuestras costumbres.

El desarrollo de la cocina en Cuba puede sintetizarse de la siguiente manera:

Siglos XVI al XVIII: intenso período de transculturación interétnica sobre la base de la cocina aborigen. Primacía de la yuca. Se aclimatan cultivos africanos. Predominio de las frutas cubanas. Afinidades culinarias hispano- africanas.

Siglo XIX: Cocina criolla con énfasis en las viandas. Plátano y carne de puerco como pilares más populares. El arroz se extiende como alimento para los esclavos. Se cubaniza el ajiaco.

Siglo XX:

1900-1920: Cocina galaico-asturiana en la gastronomía y la familia: fabadas y caldos gallegos.

1921-1935: Aporte chino en la red popular gastronómica cubana. Se eleva el consumo de la papa. Abordaje de la conservería norteamericana.

1936-1962: Consolidación de la cocina popular cubana. Cafeterías.

1963-1990: Dieta con productos importados impuesta por el bloqueo norteamericano y las relaciones con el campo socialista. Generalización de platos de la cocina italiana: las pizzerías.

1990: Búsqueda de soluciones a la crisis y retorno a muchos patrones de la cocina tradicional cubana.

Si hablamos de cocina nacional, teniendo en cuenta que lo nacional queda definido no solo por sus fronteras geográficas o por el mercado interno, sino sobre todo, por las diferentes manifestaciones como signo de pertenencia a una cultura común- y con ello estaríamos incluyendo todo el ámbito de la producción material y espiritual creada por el hombre- se puede, sin dudas, hablar de una cocina cubana, que al propio tiempo se eleva a rango de manifestación artística, cuando a ella se le integran concepciones éticas y estéticas y a rango de ciencia, cuando en ella son considerados los elementos de carácter nutricional que la convierten en un elemento donde lo vital se puede recrear en lo artístico.

Durante muchos años se ha extendido el criterio de asociar la cocina cubana, a las costumbres y hábitos alimentarios de nuestros campos, es decir, presentar como comida cubana la cocina que se hacía monte adentro, los platos y formas de comer a la campesina, la misma que todos asumimos como parte de nuestra identidad nacional.

Para conocer qué alimentos eran los más consumidos por nuestros mambises hay que estudiar necesariamente los escritos de carácter histórico y militar que se conservan y publicaron, fundamentalmente, en los diarios de campaña de algunos de nuestros patriotas- tal y como aparecen- en los Diarios de Carlos Manuel de Céspedes, Máximo Gómez, José Martí, Ramón Roa y otros que, aunque no participaron activamente durante la gesta heroica, sí fueron capaces de recoger impresiones y describir con bastante claridad lo ocurrido en aquellos tiempos.

Muchas son las preparaciones que representan esta etapa histórica tales como: Puerco asado y frito, Jutia ahumada, Ajiaco, Frutas naturales, Miel de abejas, Yuca, Malanga, Calabaza, Maíz, Mango, Guayaba, Cerdo guisado con plátano y malanga, Tortas de maíz, Dulce de plátano maduro, Canchánchara…

Todo el legado que nos aporta Martí desde la amplia gama y diversidad de sus textos es, sin duda alguna, una valiosa contribución al fortalecimiento de nuestra Identidad al ser la misma una responsabilidad con el pasado que hemos heredado y el futuro que debemos construir. Tal es el caso del texto tomado como referencia para este trabajo.

El “Diario de Campaña de Cabo Haitiano a Dos Ríos” fue escrito por Martí en una situación límite; momento en el que, como bien señalara en carta a María Mantilla, “…tiene la vida a un lado de la mesa, y la muerte a otro, y un pueblo a las espaldas…” (3) ha sido considerado por algunos estudiosos como el Documento Fundador de la Cultura Nacional Popular.

El Diario se caracteriza, en general, por el empleo de un estilo conciso en el que Martí hace galas de un extraordinario poder de síntesis; sin embargo, las referencias a los alimentos consumidos durante esta etapa resultan bien explícitos, con marcadas y detalladas recurrencias, incluso reiterativos. De suerte tal, que podamos tener constancia de los platos más típicos elaborados durante la Gesta Libertadora.

A manera de ejemplo podemos citar:

Pollo, puerco, boniato, jutía, plátanos, malanga, vaca, salchichón.

“… el almuerzo, pollo con lleren, y boniato, y aullama …”

“… en la mesa hay pollo y frijoles, y arroz y viandas…”

“… puerco y pollo, caña y ron…”

“… viene Abraham Leyva, con Silvestre cargado de carne de puerco, de cañas, buniatos, del pollo que manda La Niña…”

“… asamos buniatos.”

“… Marcos, ayudado del general, desuella la jutía.”

“… el puerco se lleva la naranja, y la piel de la jutía, y ya está la jutía en la parrilla improvisada.”

“… cuece la jutía y asa plátanos”

“… José viene con puercos. La comida, puerco guisado con plátano. y malanga …”

“… a la noche, carne de puerco con aceite de coco…”

“… cada cual con su ofrenda, -buniato, salchichón, licor de rosa, caldo de plátanos.”

“… mataron res ayer, y al sentir el sol, ya están los grupos a los calderos…”

“… uno me da un chopo de malanga. Otro, en taza caliente, guarapo y hojas…”

“… comimos salchichón, y chocolate, y una lonja de chopo asado…”

“… de una casa nos mandan café, y luego, gallina con arroz…”

“… almorzábamos buniato y puerco asado cuando llegó Luis…”

“… de su tasajo de vaca y sus plátanos comimos mientras él fue al pueblo…”

“… a la noche volvió por el monte sin luz cargado de vianda nueva…”

“… De la casita pobre envían de regalo una gallina al General Matías, y miel…”

“… traen cargas de plátano al hombro…”

“… matan tres, cinco, diez, catorce gallinas…”

“… en la mesa, opulenta y premiosa, de gallina y lechón…”

“…asan plátanos, y majan tasajo de vaca…”

Huevos:

“… comemos con ron y café, el arroz blanco y los huevos fritos …”

“… a mediodía vienen los hermanos de Luis, orgullosos de la comida casera que nos traen: huevos fritos, puerco frito y una gran torta de pan de maíz…”

“… Almorzamos huevos crudos, un sorbo de miel, y chocolate de “La Imperial” de Santiago de Cuba…”

Queso:

“… en la mesa hay pollo y frijoles, y arroz y viandas, y queso del Norte”

“… para el camino me pone Neptalí del queso bueno, y empanadilla y panetela…”

“… De mañana, frangollo, el dulce de plátano y queso …”

“… con queso y pan nos habíamos ido a la hamaca …”

“… al acostarnos, desde la hamaca, luego de plátano y queso …”

“ … a lonjas de a libra, nos comemos el queso …”

Miel:

”… y el café pilado tiene, por dulce, miel de abeja …”

“ … y nos pusimos a la miel ansiosos. Rica miel, en panal .”

“ … vuelve la comisión con sal, alpargatas, un cucurucho de dulce, tres botellas de licor, chocolate, ron y miel …”

“ … el Gral. me dio a beber miel, para que probara que luego de tomarla se calma la sed.-“

“… compramos miel al ranchero de los ojos azorados …”

“… el café enseguida, con su miel por dulce …”

“ … G. hace traer miel …”

“ … y de la mano el catauro de miel lleno de hijos …”

“ … almorzamos huevos crudos, un sorbo de miel …”

“ … envían de regalo una gallina al “General Matías”, y miel …”

Postres y dulces:

“… para el camino me pone Neptalí del queso bueno, y empanadilla y panetela”

“ … vuelve la comisión con sal, alpargatas, un cucurucho de dulce, …”

“ … De mañana, frangollo, el dulce de plátano y queso, y agua de canela y anís, caliente …”

“ … prepara el Gral. dulce de raspa de coco con miel …”

Coco, naranja, caña:

“ … me ponen para el camino el ron que se beberá la compañía, y pan puro, y un buen vino, áspero y sano del Piamonte: y dos cocos.”

“ … puerco, pollo, caña y bon …”

“ … viene M. con pañuelo lleno de cocos …”

“ … viene Abraham Leyva, con Silvestre cargado de carne de p, de cañas,…”

“ … comemos naranja agria …”

“ … Marcos viene con el pañuelo lleno de cocos …”

“ … muelen un mazo de cañas …”

Casabe y galletas:

“ … al pan, prefiero el casabe …”

“ … ponen por tierra, en un mantel blanco, el casabe de su casa …”

“ … y con galletas engañaron el hambre del triunfo …”

Chocolate:

“ … en la mesa hay pollo y frijoles, y arroz y viandas, y queso del Norte, y chocolate …”

“ … tres botellas de licor, chocolate, ron y miel …”

“ … comimos salchichón, y chocolate, y una lonja de chopo asado …”

“ … almorzamos huevos crudos, un sorbo de miel, y chocolate de “La Imperial” de Santiago de Cuba …”

Las últimas alusiones a cuestiones relacionadas con la alimentación, las encontramos en la página final del Diario, fechada el 17 de Mayo:

“…Rosalío, en su arrenquín, con el fango a la rodilla, me trae, en su jaba de casa, el almuerzo cariñoso…”

“ …Asan plátanos, y majan tasajo de vaca, con una piedra en el pilón, para los recién venidos…”

“… …me trae Valentín un jarro hervido en dulce, con hojas de higo…”

Conclusiones

 La relación de alimentos que encontramos en el Diario de Martí se integra, de manera indefectible, a toda la tradición de la cocina de campaña en Cuba; en íntima simbiosis con nuestro proceso identitario y la conformación de la Nación y la Nacionalidad Cubanas.

 Sentirnos reconocidos en estas páginas- de manera contextual- establecer los paralelos que- pese al tiempo- aún perviven en la dimensión de la cubanidad de muchos modos: perceptibles algunos, imperceptibles otros; ya sea en su explícita incorporación a nuestro refranero popular porque, en tanto Martí “prefiere el casabe al pan” , a nosotros nos es habitual eso de “ a falta de pan, casabe”, y en Camagüey, todavía hoy podemos leer en la tablilla de algunos centros gastronómicos la siguiente frase “ se sustituye el pan por casabe” ; o en el cotidiano acto de alimentarnos, está la presencia indefectible del legado martiano.

 El Diario de Campaña, en su multiplicidad de lecturas constituye un valioso texto documentario sobre la comida en el monte; esa que, como ya hemos señalado, es la base de nuestra cocina. Ofrecer a quienes nos visitan platos elaborados a partir del conocimiento que nos ofrece esta obra es- también- de muchas maneras, la reafirmación de nuestra Cubanidad, esa que- tal como señala Don Fernando Ortiz-es “cubanidad plena, sentida, consciente y deseada; cubanidad responsable, cubanidad con las tres virtudes – dichas teologales-, de fe, esperanza y amor.” (4)

CITAS:

(1) Selección de Cultura Cubana. “Cuba: su identidad latinoamericana y caribeña”. Material Digitalizado. Pág. 52.

(2) Ob. Cit. ” Nuestra América”. Pág. 82

(3) Martí, José. Obras Escogidas en tres tomos. Tomo III . Editorial de Ciencias Sociales, 1992. Pág. 526.

(4) Selección de Cultura Cubana. “Los factores humanos de la cubanidad”. Material Digitalizado. Pág. 7

BIBLIOGRAFÍA

1- Colectivo de Autores. “Dossier de Cocina camagüeyana”

2- Juárez Figueredo, Héctor. “Camagüey: de la leyenda y la historia”. Material Impreso. EHTC” Hermanos Gómez”. 2002.

3-Martí, José. Obras Completas. La Habana. 1975

4--Martí, José. Diarios de Campaña. Edición Crítica “Casa Editora Abril”. La Habana. 1996.

5- Martí, José. Obras Escogidas en tres tomos. Tomo III. Editorial de Ciencias Sociales, 1992.

6-Núñez Jiménez, Antonio. “La comida en el Monte: cimarrones, mambises y rebeldes. Editorial Letras Cubanas. 1998.

7- Selección de Cultura Cubana. Material Digitalizado.