Magna Gutiérrez Rodas
Universidad Agraria del Ecuador
Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial
mgutierrez@uagraria.edu.ec

RESUMEN
El objetivo de la investigación es realizar vino de mora y flor de Jamaica con propiedades antioxidantes y nutricionales. Los materiales utilizados fueron: mora (extraído por trituración manual) agua purificada comercial y azúcar para tres porcentajes de pulpa (1 Libra, 2 libras y 3 libras) con las siguientes cantidades de flor de Jamaica (3 libras, 2 libras y 1 libra). Esta investigación se considera de lógica deductiva surge del modelo teórico de la revisión bibliográfica. El diseño de la investigación es no experimental basado. Se presenta la caracterización de la pulpa de mora con la presencia de sólidos solubles expresada en 6,0 º Brix, el porcentaje de acidez de la fruta es de 8,0 Considerando que las frutas oscilan entre 2g y 16g de ácido por litro de zumo. El pH óptimo en vino está entre 4,2 y 4,5. Por lo anterior, vinos con un pH mayor a 4,0 tienen un mayor potencial de padecer problemas microbiológicos que vinos con pH cercanos a 3,5. Al desarrollar licores con el 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 % de participación de pulpa de mora se deduce que el de mayor producción de alcohol fue el del 40 % con 8,36 % y el de menor producción de alcohol fue el del 25 % con 5,49 %. Físico químicamente se caracterizaron los licores como dulces, con un pH dentro de los parámetros recomendados, una acidez por encima de los valores teóricos y unos grados de alcohol por debajo de los recomendados por el ICONTEC. Según la evaluación sensorial el licor de mayor aceptación fue el formulado con 35% de participación de pulpa.

Palabras claves: Desarrollo de vino de mora con la incorporación de la flor de Jamaica

MORA WINE (Rubus ulmifolius) AND JAMAICA FLOWER (Hibiscus sabdariffa) WITH ANTIOXIDANT AND NUTRITIONAL PROPERTIES AS AN INNOVATIVE PRODUCT

ABSTRACT
The objective of the research is to make blackberry and Jamaican flower wine with antioxidant and nutritional properties. The materials used were: blackberry (extracted by manual crushing) commercial purified water and sugar for three percentages of pulp (1 Pound, 2 pounds and 3 pounds) with the following amounts of Jamaica flower (3 pounds, 2 pounds and 1 pound) .This research is considered deductive logic arises from the theoretical model of the bibliographic review. The research design is non-experimental based. The characterization of the blackberry pulp is presented with the presence of soluble solids expressed in 6.0 º Brix, the acidity percentage of the fruit is 8.0. Considering that the fruits range between 2g and 16g of acid per liter of juice. The optimal pH in wine is between 4.2 and 4.5. Therefore, wines with a pH greater than 4.0 have a greater potential for microbiological problems than wines with a pH close to 3.5. When developing liquors with 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% of blackberry pulp participation, it follows that the one with the highest alcohol production was 40% with 8.36% and lower alcohol production was 25% with 5.49%. Physically, liqueurs were characterized as sweet, with a pH within the recommended parameters, an acidity above the theoretical values and alcohol degrees below those recommended by ICONTEC. According to the sensory evaluation, the liquor with the highest acceptance was formulated with a 35% pulp share.
Keywords: Development of mulberry wine with the incorporation of the flower of Jamaica.

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Magna Gutiérrez Rodas (2020): “Vino de mora (Rubus ulmifolius) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) con propiedades antioxidantes y nutricionales como un producto innovador”, Revista Caribeña de Ciencias Sociales (junio 2020). En línea:
https://www.eumed.net/rev/caribe/2020/06/vino-mora-flor-jamaica.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/caribe2006vino-mora-flor-jamaica