Carlos Eduardo Cevallos Hermida*

Juan Carlos Salazar Yacelga**

Efraín Rodrigo Romero Machado***

Norma Verónica Cárdenas Mazón****

Martha Cecilia Avalos Pérez*****

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuador

Email: carcech99@hotmail.com

RESUMEN
Investigación de tipo Descriptivo y experimental en Técnicas Culinarias de Vanguardia Basadas en la Antropología Gastronómica del Cantón Riobamba, las variables que se analizaron fueron Preferencias Culinarias tradicionales, Técnicas Ancestrales y Cocina de Vanguardia. La presentación de los platos es a base del color, aroma, sabor, forma y presentación.
La aplicación de estas técnicas en los platos típicos podría aumentar el consumo, las ventas, el turismo gastronómico y de esta forma mantener vigente el arte culinario local. La introducción de la cocina contemporánea, llamada cocina de vanguardia es un estilo de cocina con características creativas en continua evolución; la propuesta de elaborar un recetario es para buscar nuevos caminos y retos que permitan innovar en el futuro la gastronomía ecuatoriana.

En el Estudio de Procedimientos para el Montaje y Decoración con enfoque vanguardista en Preparaciones tradicionales de la gastronomía de la ciudad de Riobamba, se aplicó encuestas en una muestra definida de 13 profesionales gastrónomos nativos de la ciudad de Riobamba. Los datos  que se tabularon y como resultados se obtuvo las edades comprendidas de 24 a 54 años, el 93,7% sexo masculino y 7,7% sexo femenino.

Se definió como género determinante en el emplatado la proteína indistintamente de su textura particular. La ubicación y altura de los diferentes productos en una preparación tipo gourmet depende del género principal utilizado y, del tipo de vajilla con la que se cuenta para el montaje de la misma.

Se recomienda aplicar el plan de procedimientos para el montaje y decoración en preparaciones tipo gourmet tomando en cuenta la disposición de alimentos en el emplatado, recomendando el uso de del cuadro de clasificación sistemática según el tipo de proteína a utilizar y el prospecto guía de procedimientos para el montaje y decoración en preparaciones tipo gourmet.

Palabras Clave: Montaje, Decoración, Guía de Montaje.

SUMMARY

Descriptive and experimental type research in Vanguard Culinary Techniques Based on the Gastronomic Anthropology of the Riobamba Canton, the variables analyzed were Traditional Culinary Preferences, Ancestral Techniques and Vanguard Cuisine. The presentation of the dishes is based on color, aroma, flavor, form and presentation.
The application of these techniques in typical dishes could increase consumption, sales, gastronomic tourism and thus maintain the local culinary art. The introduction of contemporary cuisine, called avant-garde cuisine is a style of cuisine with creative characteristics in continuous evolution; the proposal to elaborate a cookbook is to look for new ways and challenges that allow to innovate in the future the Ecuadorian gastronomy.

In the Study of Procedures for Assembly and Decoration with an avant-garde approach in traditional preparations of the gastronomy of the city of Riobamba, surveys were applied in a defined sample of 13 native gastronomic professionals from the city of Riobamba. The data that were tabulated and as results were obtained from 24 to 54 years old, 93.7% male and 7.7% female.

The determinant genus in the plating was defined as the indistinctly of its particular texture. The location and height of the different products in a gourmet type preparation depends on the main genre used and the type of crockery used to assemble it.

It is recommended to apply the procedure plan for the assembly and decoration in gourmet preparations taking into account the food disposition in the plating, recommending the use of the systematic classification chart according to the type of protein to be used and the procedure guide booklet for the assembly and decoration in gourmet type preparations.

Keywords: Assembly, Decoration, Assembly Guide.

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Carlos Eduardo Cevallos Hermida, Juan Carlos Salazar Yacelga, Efraín Rodrigo Romero Machado, Norma Verónica Cárdenas Mazón y Martha Cecilia Avalos Pérez (2019): “Enfoque vanguardista en la gastronomía de la ciudad de Riobamba”, Revista Caribeña de Ciencias Sociales (febrero 2019). En línea:
https://www.eumed.net/rev/caribe/2019/02/enfoque-vanguardista-gastronomia.html
//hdl.handle.net/20.500.11763/caribe1902enfoque-vanguardista-gastronomia