Vayas, G.*

Vayas, E.**

Flores, I.***

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuador

gabyvayas88@gmail.com

RESUMEN
En el laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la calidad microbiológica de la cadena productiva del queso Fresco en la parroquia San Andrés, utilizando 500ml de leche cruda, 500g de cuajada y queso, para el antes, durante y después  aplicando un muestreo aleatorio simple con 4 repeticiones, analizándose Salmonella mediante la utilización de un medio de cultivo, Staphylococcus A, Escherichia Coli y Hongos se utilizó placas petrifilm. El antes reportó los siguientes resultados leche fría: Salmonella 25,00±17,80 UFC/ml, Staphylococcus aureus 104,50±78,43 UFC/ml, Escherichia coli 60,25±47,12UFC/ml, Células somáticas fuertemente positivas. Leche caliente: Salmonella 12,35±9,30 UFC/ml, Staphylococcus aureus  62,13±32,72 UFC/ml, Escherichia coli 22,88±18,60UFC/ml, Células somáticas ligeramente positivas. Cuajada: Staphylococcus aureus  9,25± 1,5 UFC/g, Escherichia coli 4,75± 4,43UFC/g, Hongos 1,75± 2,36 UFC/g. Queso: Staphylococcus aureus  9±2 UFC/g, Escherichia coli 2±2,83 UFC/g. Para el durante se realizó una capacitación al personal involucrado con el ordeño y el procesamiento y Después se obtuvieron los siguientes resultados leche fría: Staphylococcus aureus 12,63± 14,86  UFC/ml, Escherichia coli 17,50± 23,63UFC/ml,  Células somáticas positivas. Leche caliente: Staphylococcus aureus  15,25± 19,24 UFC/ml, Escherichia coli 5± 5,77UFC/ml, Células somáticas positivas. Cuajada: Staphylococcus aureus  0,25±0,5 UFC/g, Escherichia coli 0,25± 0,5UFC/g. Queso: Staphylococcus aureus  0,5± 0,58UFC/g. Por lo que se recomienda Continuar desarrollando investigaciones sobre metabolitos microbianos, que impulsen la calidad total de los productos alimenticios.

Palabras claves: leche – queso -  calidad -  evaluación – microbiológica

ABSTRACT

The microbiological quality of the productive chain of the cheese – was assessed in the laboratory of Microbiology of food of the Faculty of science at ESPOCH, using 500g of curd and cheese, for the before, during and after applying a simple random sampling with 4 replications, analyzing Salmonella through the use of a means of cultivation, Staphylococcus aureus. Escherichia coli and fungi used petrifilm plates. The preliminary reported the following results of cold milk: Salmonella 25,00±17,80 cfu/ml, Staphylococcus aureus 104,50±78,43 cfu/ml, Escherichia coli 60,25±48,12 cfu/ml, strongly positive somatic cells. Hot milk: salmonella 12,35±9,30 cfu/ml, Staphylococcus aureus 62,13±32,72 cfu/ml, Escherichia coli 22,88±18,60 cfu/ml, slightly positive somatic cells. Curd: Staphylococcus aureus 9,25±1,5 cfu/g, Escherichia coli 4,75±4,43 cfu/g, 1,75±2,36 cfu/g fungi. Cheese: Staphylococcus aureus 9±2 cfu/g, Escherichia coli 2±2 cfu/g. During the process was carried out training to personnel involved with the milking and processing; then were obtained the following results cold milk Staphylococcus aureus 12,63±14,83 cfu/ml, Escherichia coli 17,50±23,63 cfu/ml, positive somatic cells. Hot milk: Staphylococcus aureus 15,25±19,24 cfu/ml, Escherichia coli 5±5,77 cfu/ml, positive somatic cells. Curd Staphylococcus aureus 0,25±0,5 cfu/g, Escherichia coli 0,25±0,5cfu/g. Cheese: Staphylococcus aureus 0,5±0,5 cfu/g. So it is recommended to continue to develop research on metabolism that drives the overall quality of products.

Key words: milk - cheese - quality - evaluation - microbiological

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Vayas, G., Vayas, E. y Valdez y Flores, I. (2018): “Evaluación de la calidad microbiológica de la cadena productiva del queso fresco en la parroquia San Andrés”, Revista Caribeña de Ciencias Sociales (julio 2018). En línea:
https://www.eumed.net/rev/caribe/2018/07/calidad-microbiologica-queso.html
//hdl.handle.net/20.500.11763/caribe1807calidad-microbiologica-queso