Erazo Rodríguez Fredy Patricio*

Moreno Andrade Georgina Hipatia**

Paredes Peralta Armando Vinicio***

4Bajaña Zambrano Edgar Fernando***

ESPOCH, Ecuador

edgarbajana1@gmail.com

RESUMEN

En la Planta de Procesamiento de Productos Cárnicos y en el Laboratorio de Microbiología de los alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ESPOCH, se evaluó el uso de tres tipos de antioxidantes para la conservación de plátano verde (Musa* paradisiaca) mínimamente procesado empacado al vacío, concluyendo que las mejores características físicas – químicas se alcanzó al utilizar citrosan en plátano verde mínimamente conservado; con el mayor valor de grados Brix (5,178), y el índice de madurez más alto (38,84) y para los análisis de contenido de microorganismos mesófilos, determinaron que el plátano verde mínimamente conservado con ácido ascórbico presentó los valores más bajos (1,854 E+03UFC); en tanto que, el menor contenido de mohos y levaduras fue registrado en el plátano verde mínimamente conservado del grupo control; sin embargo, al utilizar citrosan comparte rangos de significancia al conteo, siendo también bajo, superando las exigencias de calidad del Codex alimentario.

ABSTRACT

In the Processing Plant of Meat Products and in the food Microbiology Laboratory of the ESPOCH School of Animal Sciences, it was evaluated: the use three types of antioxidants for the conservation of green banana (Musa * paradisiaca) minimally processed vacuum packed, concluding that the best physical – chemical characteristics were reached when using citrosan in minimally conserved Green banana; with the highest value of Brix degrees ( 5,178), and the highest maturity index (38,84) and for the analysis of mesophilic microorganism content determined that the green banana minimally conserved with ascorbic acid had the lowest values (1,854E +03UFC); whereas, the lowest content of molds and yeasts was registered in minimally conserved green banana of the control group; however, when using citrosan, it shares rangers of significance to the count, being also low, the quality requirements of the food Codex.

Palabras claves: Plátano, Antioxidante, citrosan, ácido ascórbico.
Keywords: Banana, Antioxidant, citrosan, ascorbic ácid.

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Erazo Rodríguez Fredy Patricio, Moreno Andrade Georgina Hipatia, Paredes Peralta Armando Vinicio y Bajaña Zambrano Edgar Fernando (2018): “Uso de tres tipos de antioxidantes para la conservación de plátano verde (musa × paradisiaca), mínimamente procesado y empacado al vacío”, Revista Caribeña de Ciencias Sociales (junio 2018). En línea:
https://www.eumed.net/rev/caribe/2018/06/conservacion-platano-verde.html
//hdl.handle.net/20.500.11763/caribe1806conservacion-platano-verde