Paredes Peralta Armando Vinicio*

Martínez Jimbo Alex Arteman**

Erazo Rodríguez Fredy Patricio***

Sánchez Herrera Tatiana Elizabeth****

Naranjo Herrera Juan Carlos*****

ESPOCH, Ecuador

vinicioparedes101@hotmail.com

RESUMEN

La investigación consistió en la elaboración de un yogurt con pulpa de guayaba y mora como fuentes de antioxidantes y fibra.  Se diseñaron 3  muestras con 10% de pulpa de guayaba y mora  y 3 muestras con 15% de pulpa de guayaba y mora en el yogurt,  las relaciones pulpa de guayaba y  mora en ambos casos  fueron 20:80, 30:70, y 40:60,  la determinación  de  la mejor formulación  con características excelentes de estabilidad, aspecto, consistencia , viscosidad, sabor, olor  y  vida en anaquel se realizó con  la ayuda de cinco jueces  utilizando el modelo de evaluación sensorial de la FAO, debido a que es muy práctico,  valorando cada una de las características organolépticas del producto. La muestra 5 con un porcentaje de 15% de pulpa  y una relación 30:70 guayaba-mora, fue evaluada por los jueces como excelente, sin embargo las cinco muestras restantes también obtuvieron una calificación de 25 que corresponde a muy bueno por lo que se considera que el producto sería aceptado en el mercado. A la muestra  5 que obtuvo la valoración de excelente,  se la envasó en recipientes de polietileno de 200 ml y se conservó a 5°C, al cual se lo sometio análisis físico-químicos, microbiológicos y de antioxidantes. El yogurt desarrollado con pulpa de guayaba y mora como fuentes naturales de antioxidantes y mora de acuerdo a las normas establecidas por el INEN y según lo recomendado por Hernández, A (2011), se puede considerar una  alternativa de alimentación para la dieta de las personas, ya que se considera un alimento sano.
ABSTRACT
The research involved the development of a yogurt with guava pulp and blackberry as sources of antioxidants and fiber. 3 samples were designed with 10% of guava pulp and blackberry and 3 samples with 15% of guava pulp and blackberry in yogurt, relationships guava pulp and dwells in both cases were 20:80, 30:70, and 40 60.
Determining the best formulation with excellent stability characteristics, appearance, consistency, viscosity, taste, smell and shelf life was made with the help of five judges using the model of sensory evaluation of FAO, was performed with this model because which it is very handy and judges can evaluate depending on your taste and valuing according to the model for each of the organoleptic characteristics of the product. Sample 5 with a percentage of 15% pulp and guava, mora 30:70 ratio was evaluated by judges as excellent, however the remaining five samples also had a rating of 25 which corresponds to very good so it It considered that the product would be accepted in the market. A 5 sample had excellent assessment, she was packed in polyethylene containers of 200 ml and stored at 5 ° C in refrigeration, to bring the laboratory to perform the physical-chemical, microbiological and antioxidant analysis. Yogurt developed with guava pulp and blackberry as natural sources of antioxidants and blackberry according to the standards set by the NIE and as recommended by Hernandez, A (2011), can be considered an alternative supply for the diet of people as it is considered a healthy food.

Palabras claves: Fibra, Yogur, Guayaba, Mora, Estabilidad, Consistencia, Viscosidad.
Key words: Fiber, yogurt, Guava, Mora, stability, consistency, viscosity.

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Paredes Peralta Armando Vinicio, Martínez Jimbo Alex Arteman, Erazo Rodríguez Fredy Patricio, Sánchez Herrera Tatiana Elizabeth y Naranjo Herrera Juan Carlos (2018): “Desarrollo de un yogur con guayaba (psidium guajava) y mora (rubus glaucus) como fuentes de antioxidantes naturales y fibra.”, Revista Caribeña de Ciencias Sociales (mayo 2018). En línea:
https://www.eumed.net/rev/caribe/2018/05/yogur-guayaba-mora.html
//hdl.handle.net/20.500.11763/caribe1805yogur-guayaba-mora