José Gregorio Aguiar López
MsC en Gerencia del Turismo Sostenible
PhD en Patrimonio Cultural
aguiarlopez@hotmail.com
joseaguiar@usb.ve
Universidad Simón Bolívar
Prof en Hotelería, Turismo y Hospitalidad
Estado Vargas, Venezuela
Diciembre, 2014

La ingeniería de menú es una herramienta de control, cuya importancia radica en garantizar la impecabilidad operativo – procedimental de las dimensiones: costos – cocina – servicio, en restauración. Les brinda a los ejecutivos la posibilidad de visualizar el rumbo de un restaurant, plasmado en un documento. En tal sentido, con la ingeniería de menú se pretende resolver las situaciones problemáticas en torno a la gestión integral restaurativa, repercutiendo en la fijación de precios de venta al público, al control de los gastos del punto de venta en cuestión, entre otros aspectos relacionados no menos importantes. El objetivo que persigue esta investigación es la disponer una herramienta de control altamente efectiva que deberá ser la brújula utilizada por contralores de costos, chef de cocina, gerentes de A&B entre otros funcionarios relacionados. El aporte teórico que ofrece la presente investigación está direccionado a controlar procedimentalmente la operación de restaurantes y tomar acciones con antelación a problemas detectados. Para ello se ha adoptado una metodología de diseño no experimental, de tipo de campo, de nivel descriptivo, de modalidad proyecto factible, derivando ello en una formulación procedimental en el área señalada. Las conclusiones a las que llega el investigador se corresponde la optimización operativa de un restaurant en términos de adquisición de insumos, producción, servicio y finanzas.