Dra. Julia María Espinosa Manfugás
Facultad de Turismo. Universidad de La Habana. Cuba
E mail: julia_espinosa@ftur.uh.cu

Los clientes del siglo XXI son más exigentes y en el ámbito de la gastronomía, reclaman ofertas diferenciadas, creativas, donde prevalezca la armonía de sabores y colores y el contrates de formas y texturas, características que se agregan a la calidad del producto culinario para poder hablar de una alta cocina contemporánea. Lo cual infiere la necesidad de que todo profesional que labore en la actividad restauración (servicio de alimentos y bebidas), conozca las bases conceptuales de la ciencia sensorial, a fin de que puedan entender de mejor manera las tendencias actuales del buen comer, y con mayor competencia contribuir a la planificación de la oferta, y a la gestión del proceso de elaboración culinaria. El presente trabajo tiene como objetivo: brindar una panorámica general sobre las propiedades sensoriales, y su repercusión en el diseño y decoración de un menú, pues no se puede olvidar que los clientes a través de sus sentidos evalúan la calidad de la oferta, siendo esto un elemento importante en la satisfacción de sus expectativas. Los alimentos pueden estar bien cocinados, pero si se sirven sin intención ninguna, no estimulan su degustación, incidiendo de manera desfavorable en la calidad del producto que se ofrece y en la rentabilidad del restaurante.