CAPITULO 4. MODELOS DE SUSTENTABILIDAD EN LA SALUD

SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

Cualquier organización que se encuentre en la producción de alimentos, tiene la obligación legal y ética de asegurar que sus productos sean seguros para el consumo humanos, es decir, que no afecten la salud de las personas. A esta garantía se le denomina “inocuidad alimentaria”. Un alimento inocuo está libre de riesgos físicos, químicos y/o biológicos. Para poder ofrecer esta condición las organizaciones e instituciones han optado por implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI).

Esta tendencia en la implementación de sistemas para conseguir la inocuidad de los alimentos es un escenario propicio para aplicar sistemas como el análisis de riesgos y pintos críticos (HACCP). Este SGI es un instrumento versátil que permite su implementación en los diferentes eslabones de la cadena de producción.

De acuerdo con la FAO1 Para aplicar HACCP a cualquier actividad de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos del Codex, los códigos de prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

El sistema de HACCP, está fundamentado en análisis científico y su carácter de sistema, permite identificar riegos específicos y establecer medidas para su control, lo que permita asegurar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de otros SGI, el HACCP evalúa los riesgos y establece medidas de control a todo lo largo del proceso, en lugar de basarse principalmente en la evaluación final del producto. Esencialmente se trata de un enfoque de prevención y no de corrección.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.
De acuerdo con Carro y González2 , la Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Entre los principales objetivos de este programa está la asegurar la salud de las personas, tener buenas prácticas de comercio nacional e internacional, así como la coordinación de las diferentes normas alimentarias establecidas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. Es así, que el fin último un sistema HACCP, es mantener el control de los puntos críticos del proceso de producción, distribución y entrega de los alimentos  al consumidor.

La aplicación del Sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un “Plan HACCP”, debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, vigentes en el país de origen y de destino. Un Plan HACCP, es específico para cada tipo alimento o bebida y se debe elaborar por cada línea de producción. Para su mantenimiento, debe ser revisado periódicamente por terceras partes, para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de la tecnología alimentaria. De presentarse alguna modificación en el producto final, durante el proceso o en cualquier fase de la cadena alimentaria, debe validarse la aplicación del Sistema HACCP y enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificación obligatoria de los cambios realizados a al Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático, de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT).

DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Requisitos previos
El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la aplicación del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:
• Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la norma oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009.
• Las NOM para cada producto.
• Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos principios deben aplicarse respecto de:
a. El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos.
b. El control de las operaciones en la fabricación o proceso.
c. El mantenimiento y saneamiento.
d. La higiene y capacitación del personal.
e. El transporte.
f. La información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.

La información respecto de los requisitos previos debe estar documentada y la ejecución correspondiente debe estar registrada. Dicha información debe estar disponible a solicitud de la Autoridad Sanitaria.

El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos.
El diseño de la fábrica debe contribuir a reducir al mínimo la contaminación, incluirá la distribución de ambientes: recepción de las materias primas, almacenes, salas de preparación, procesamiento, empacado, almacén de productos terminados y el lugar de despacho, entre otros. Así mismo, la ubicación de oficinas, vestuarios, servicios higiénicos y comedores; también se debe indicar los puntos de abastecimiento, de almacenamiento y tratamiento del agua potable, mecanismo de disposición de efluentes y residuos sólidos.
La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos de los establecimientos se rigen de acuerdo a lo señalado en los Capítulos I y II del Título IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA.

El control de las operaciones en la fabricación o proceso 
Las empresas tienen la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano, para lo cual tendrán en cuenta el control de los peligros alimentarios, identificando en la cadena alimentaria, todas las fases de las operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos, aplicando los procedimientos eficaces de control en estas fases y vigilando que dichos procedimientos sean de eficacia constante y sobre todo cuando existan cambios de operaciones. Entre éstos, se destacan los siguientes controles:

a. Tiempo y temperatura
 En dicho control se tendrán en cuenta, la naturaleza del alimento, la duración  prevista en almacén, métodos de elaboración, envasado, modalidad de uso del  producto, los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura. El  control inadecuado de las temperaturas en los alimentos es una de las causas  más frecuentes de su deterioro y de enfermedades gastrointestinales e  intoxicaciones transmitidas por alimentos.

b. Procesos específicos
 Entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de los alimentos, están comprendidos: el enfriamiento, el tratamiento térmico, la irradiación, la desecación, la preservación por medios químicos, el envasado al vacío, entre otros.

c.  Peligros de contaminación en los alimentos
Cuando se utilicen especificaciones de peligros microbiológicos, físicos o químicos  en los alimentos, éstas deben basarse en las regulaciones sanitarias al respecto  o en principios científicos reconocidos por la Autoridad Sanitaria. En cuanto a la  contaminación por peligros microbiológicos, los riesgos de contaminación cruzada  deben ser identificados y prevenidos. En cuanto a la contaminación por peligros  físicos y químicos, deben existir sistemas de prevención (dispositivos de detección o  de selección) que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos en  cuanto a presencia de cuerpos extraños, humos nocivos y sustancias químicas  indeseables.
d. Requisitos relativos a las materias primas  Está prohibido el uso de materia prima deteriorada, adulterada, contaminada,  vencida, sin Registro Sanitario cuando proceda, aditivos u otras sustancias no  permitidas, aditivos u otros en límites no permitidos por la Autoridad Sanitaria, entre otros regulados por la legislación sanitaria.  Las materias primas e ingredientes, deben inspeccionarse y clasificarse según las  especificaciones para cada una de ellas y llevarse un registro de proveedores  seleccionados. En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio  para determinar su calidad sanitaria e inocuidad.

NORMA OFICIAL MEXICANA DE PRACTICAS PARA EL PROCESAMINETO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

• Objetivo y campo de aplicación

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

2. Referencias
Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

3. Definiciones
En este apartado se encuentran la explicación de lo que se entiende por cada elemento que tiene injerencia en la implementación de este norma. Aquí se encuentran las siguientes definiciones: Agua para uso y consumo humano (agua potable); alimentos preparados; almacén o bodega; área de producción o elaboración; basura; conservación; contaminación; contaminación cruzada; corrosión; desinfección; desperdicio de alimento o bebida; diagrama de flujo; detergente; distribución; elaboración; envase; envase primario; escamochar; establecimientos; establecimientos de servicios de alimentos o bebidas; expendio; fábrica; fase; fauna nociva; inocuo; limpieza; lote, lubricantes grado alimenticio; manipulación, materia prima; material sanitario; peligro; plaga; plaguicidas; prácticas de higiene; procedimiento; proceso; producto a granel; producto preenvasado; rastreabilidad/rastreo de los productos; recortes; registro; residuos; riesgo; signos de descongelación; sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas); sobrante; superficie limpia; suplemento alimenticio.

4. Símbolos y abreviaturas
 Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

• -                menos
• min           minutos
• oC             grados Celsius
• oF             grados Fahrenheit
• PEPS       primeras entradas-primeras salidas
• HACCP    Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).

5. Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.

5.1 Instalaciones y áreas
En este apartado se da una explicación sobre las condiciones que debe tener y mantener los establecimientos para garantizar la inocuidad de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Se explica las características que deben tener pisos, paredes, techo, puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración. También se hace la recomendación de evitar que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., se ubiquen sobre tanques de agua y áreas de producción.

5.2 Equipo y utensilios
Los equipos y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben contar con características específicas. Los equipos de refrigeración y congelación deben tener un dispositivo de registro de temperatura.

5.3 Servicios
Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

5.4 Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos, así como reacciones químicas por el contacto de los mismos. También deben estar plenamente identificados los agentes químicos.

5.5 Control de operaciones
Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.

5.6 Control de materias primas
Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto. Se cuenta con una tabla, que permite corroborar las características de los productos para su aceptación o rechazo.
5.7 Control del envasado
Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.

5.9 Mantenimiento y limpieza
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento y se debe tener un procedimiento de supervisión posterior al mantenimiento o reparación del equipo.

5.10 Control de plagas
El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.11 Manejo de residuos
Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.

5.12 Salud e higiene del personal
Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.

5.13 Transporte
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.

5.14 Capacitación
Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.

6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el apartado 5, deben cumplir con las especificaciones adicionales, enmarcadas en los siguientes puntos:
6.1 Instalaciones y áreas
6.2 Equipo y utensilios
6.3 Servicios
6.4 Control de operaciones
6.5 Control del envasado
6.6 Documentación y registros
La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2.
6.7. Retiro de producto
6.8 Higiene del personal
6.9 Información sobre el producto

7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este segmento:
7.1 Equipo y utensilios
7.2. Instalaciones de Servicios
7.3 Control de la Temperatura
7.4 Control de la Manipulación
7.5 Limpieza
7.6 Higiene del Personal

8. Expendio
Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, en lo aplicable, deben cumplir con este apartado:
8.1 Instalaciones y áreas
8.2 Control de operaciones
8.3 Comportamiento del personal
8.4 Información al consumidor

Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003).