GESTÃO EM ALIMENTOS E BEBIDAS: APLICAÇÃO DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO UTILIZANDO O MÉTODO MILLER

Autores

Bruna Camargo de Oliveira Jaqueline de Fátima Cardoso

RESUMO: O fornecimento de alimentos fora do âmbito doméstico é parte essencial das atividades da indústria do turismo e hospitalidade. No entanto, para que as empresas possam manter-se de forma competitiva no mercado não basta bons produtos, é necessário gestão eficiente que oriente a tomada de decisões.  Com base na análise do cardápio, por meio dos custos das preparações e do volume de vendas, é possível observar o desempenho de cada produto e sua contribuição para a receita, permitindo a criação de ações estratégicas. O objetivo do trabalho consiste em aplicar a engenharia de cardápio, utilizando o Método Miller, com vistas a analisar o comportamento das vendas e custos da matéria-prima dos produtos oferecidos em uma padaria artesanal. Foi realizado um estudo de caso, a pesquisa é qualitativa e descritiva, os dados obtidos foram a partir dos relatórios fornecidos pela empresa. De forma geral, as matrizes analisadas demonstraram que do total de 24 produtos, quatro são encontrados no quadrante dos Vencedores, cinco são classificados como Marginais II, 11 como Marginais III e quatro como Perdedores. A partir dos resultados das matrizes, são apresentadas ações estratégicas para melhorar o desempenho da empresa.

Palavras-chave: Engenharia de cardápio, custos; gastronomia, padaria.

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: APLICACIÓN DE LA INGENIERÍA DE MENÚ EMPLEANDO EL MÉTODO MILLER

RESUMEN: El suministro de alimentos fuera del ámbito doméstico es una parte esencial de las actividades de la industria del turismo y la hostelería. Sin embargo, para que las empresas sigan siendo competitivas en el mercado, los buenos productos no son suficientes, se necesita una gestión eficiente para guiar la toma de decisiones. Basado en el análisis del menú, los costos de preparación y el volumen de ventas, es posible observar el desempeño de cada producto y su contribución a los ingresos, lo que permite la creación de acciones estratégicas. El objetivo del trabajo es aplicar la ingeniería de menú, empleando el Método Miller, con el fin de analizar el comportamiento de ventas y los costos de la materia prima de los productos ofrecidos en una panadería artesanal. Se realizó un estudio de caso, la investigación es cualitativa y descriptiva, los datos obtenidos provienen de los informes proporcionados por la empresa. En general, las matrices analizadas mostraron que del total de 24 productos, cuatro se encuentran en el cuadrante Ganadores, cinco se clasifican como Marginais II, 11 como Marginais III y cuatro como Perdedores. Con base en los resultados de las matrices, se presentan acciones estratégicas para mejorar el desempeño de la empresa.

Palabras clave: Ingeniería de menu, costos, gastronomia; panaderia.

FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT: APPLICATION OF THE MENU ENGINEERING USING THE MILLER METHOD

ABSTRACT: The provision of food outside the domestic scope is an essential part of the activities of the tourism and hospitality industry. However, in order for companies to remain competitive in the market, they must offer more than just good products. It is necessary an efficient management that guides any decision making. Based on the menu analysis, preparations costs and sales volume, it is possible to observe each product performance, and its revenue contribution, allowing the creation of strategic promotional actions. The purpose of this work is to apply menu engineering, using the Miller Method, to analyze the behavior of sales and raw material costs from the products offered in an artisan bakery.. A case study was conducted, the research presented is characterized as qualitative and descriptive, using data obtained from reports provided by the company. The analyzed matrices showed that, from the total of 24 products, four are found in the Winners quadrant, five are classified as Marginal II, eleven as Marginal III and four as Losers. From the matrix results, strategic actions are presented to improve the company performance.

Keywords: Menu engineering, costs, gastronomy, bakery.