AVANCES EN LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Autores

María Luisa Carrillo Inungaray, Ricardo López Aportela, Ana Patricia Fernández Villedas, Guicela Ramírez Bernal

RESUMEN

El uso de microorganismos en la elaboración de alimentos se ha practicado desde las culturas más antiguas, aunque su función aún no era conocida por los fabricantes. Los microorganismos pueden ser los mejores aliados en la industria alimentaria, pero también pueden contribuir al deterioro de los alimentos y causar enfermedades. El presente trabajo recaba información relevante de la microbiología de alimentos publicada en los últimos cinco años. Se presentan sólo algunos de los avances más recientes en las áreas de análisis, control microbiano, procesos de desinfección, funciones de los microorganismos en la industria alimentaria y foodómica. Si bien, aún falta mucho por descubrir, puede afirmarse que, gracias al progreso de la microbiología de alimentos y las nuevas tecnologías, en la actualidad, es posible disfrutar de alimentos inocuos.

Palabras clave: Análisis microbiológico, antimicrobiano, desinfección, alimentos funcionales, probióticos, foodómica.

ABSTRACT

The use of microorganisms in food processing has been practiced since the oldest cultures, although their function was not yet known by manufacturers. Microorganisms can be the best allies in the food industry, but they can also contribute to food spoilage and cause illness. This work collects relevant information on food microbiology published in the last five years. Only some of the most recent advances in the areas of analysis, microbial control, disinfection processes, functions of microorganisms in the food and food industry are presented. Although much remains to be discovered, it can be said that, thanks to the progress of food microbiology and new technologies, it is now possible to enjoy safe food.

Keywords: Microbiological analysis, antimicrobial, disinfection, functional foods, probiotics, foodomics.