DHAYA’: ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS A BASE DE LACTOSUERO

Autores

Galván Cabrera, V.; Silva Torres, V.; Villanueva Rodríguez, A. & Mojica Mesinas, C.

RESUMEN

El presente proyecto aborda la elaboración de encurtidos a base de lactosuero, para ello es necesario la obtención de la materia prima la cual es el suero de leche cruda que a través de un proceso de biofermentación, este se va monitoreando hasta obtener un pH deseado; en este punto se procede a una desnaturalización de la proteína del lactosuero a través de un proceso térmico y de presurización. Después de este proceso térmico, se procede al enfriamiento y separación por medio de filtrado, en el cual se obtienen dos semiproductos por un lado el solido coagulado de las proteínas (torta de filtrado) y el lixiviado. Para la elaboración de los encurtidos se utiliza solamente la parte lixiviada (liquido) que es el que contiene acido láctico, agua y sales disueltas principalmente, el pH se mantiene aun después de este proceso y el acido láctico diluido en este lixiviado, es el que ayuda al encurtido de los productos que se desean elaborar. En la fabricación de los encurtidos se utilizan materias primas que son comúnmente utilizadas en este tipo de conservación de alimentos, como son: chiles, cebollas, zanahorias, cuero de cerdo, brócoli, coliflor entre muchos más. Para la elaboración de los encurtidos se procede al corte de estos a un tamaño deseado, después se les da un pretratamiento que consiste en un escalde y posteriormente se envasan, se le adiciona el lactosuero y se procede a una ultrapasteurización; dejándolo en reposo (Asas, Matavaca, Llanos, Verdezoto, 2021).

PALABRAS CLAVE: Encurtido, lactosuero, escalde, biofermento, ultrapasteurización

ABSTRACT

This project addresses the production of whey-based pickles, for which it is necessary to obtain the raw material, which is raw milk whey, which is monitored through a biofermentation process until a desired pH is obtained; At this point, whey protein is denatured through a thermal and pressurization process. After this thermal process, we proceed to cooling and separation by filtering, in which two semi-products are obtained, on the one hand, the coagulated solid of the proteins (filter cake) and the leachate. For the elaboration of the pickles, only the leached part (liquid) is used, which is the one that contains lactic acid, water and dissolved salts mainly, the pH is maintained even after this process and the lactic acid diluted in this leachate, is the one that aid in the pickling of the products to be made. In the manufacture of pickles, raw materials are used that are commonly used in this type of food preservation, such as: chili peppers, onions, carrots, pork skin, broccoli, cauliflower, among many others. For the elaboration of the pickles, they are cut to a desired size, then they are given a pretreatment that consists of a scald and later they are packaged, the whey is added and an ultra-pasteurization is carried out; leaving it at rest (Asas, Matavaca, Llanos, Verdezoto, 2021)..

KEY WORDS: Pickling, whey, scalding, bioferment, ultrapasteurization.