ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA HARINA DE MUCÍLAGO DE CACAO (Theobroma cacao) PARA SU APLICACIÓN EN LA AGROINDUSTRIA.

Autores

Magna Gutiérrez Rodas

RESUMEN

La presente investigación tiene como objetivo determinar la actividad antioxidante de la harina de mucílago de cacao (Theobroma cacao) para su aplicación en la agroindustria, siendo los métodos de obtención de esta harina la deshidratación y molienda de la pulpa que rodea a la semilla del cacao, teniendo un significativo valor para los productores de cacao como para la industria chocolatera, para lo cual, la problemática de este artículo es cooperar con la reducción de desechos, ya que esta al ser materia orgánica puede causar generación de malos olores, deterioro de paisaje y contaminación de ríos o riachuelos cercanos a las plantaciones dando alternativas de reutilización y generando ingresos económicos rentables. Primero se obtuvo la harina a partir del mucílago de cacao mediante el método de deshidratación con temperatura de 60°C en el tiempo de 12 horas. Luego se indicó la composición nutricional de la harina de mucílago de cacao obtenido dando 3,07% de proteínas, 4,72% de fibra resultando valores confiables en comparación a los valores exigidos en la norma INEN. También se determinó la actividad antioxidante de la harina de mucílago de cacao mediante estudio de la linealidad de las curvas de patrón Trolox para los métodos: ABTS, FRAP y ORAC, para lo cual se observa la tendencia lineal de las curvas de calibración presentando un coeficiente de correlación lineal R² de 0,998 lo cual indica una alta correlación entre la señal analítica (absorbancia y fluorescencia) proporcionando resultados confiables de actividad antioxidante en la harina de mucílago de cacao.

Palabras claves: Deshidratación, mucílago de cacao, harina, composición nutricional, actividad antioxidante, proteínas, fibra, industrial

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF COCOA MUCILAGE FLOUR (Theobroma cacao) FOR ITS APPLICATION IN THE CHOCOLATE INDUSTRY.

Abstract

The present investigation on the "Antioxidant activity of cocoa mucilage flour (Theobroma cacao) obtained by dehydration for its application in the chocolate industry" has significant value for cocoa producers as well as for the chocolate industry cooperating with the reduction of waste giving reuse alternatives and generating profitable economic income. First, the flour was obtained from the cocoa mucilage by the dehydration method with a temperature of 60 ° C in a time of 12 hours. Then the nutritional composition of the cocoa mucilage flour obtained was indicated, giving 3.07% protein, 4.72% fiber, resulting in reliable values ​​compared to the values ​​required in the INEN standard. The antioxidant activity of the cocoa mucilage flour was also determined by studying the linearity of the Trolox standard curves for the methods: ABTS, FRAP and ORAC, for which the linear trend of the calibration curves is observed presenting a coefficient of linear correlation R² of 0.998 which indicates a high correlation between the analytical signal (absorbance and fluorescence) providing reliable results of antioxidant activity in the cocoa mucilage flour. Therefore, the use of cocoa mucilage flour can be proposed due to its present nutritional content of proteins and fiber, as well as the high capacity of antioxidant activity, therefore, it can contribute to the industrial chocolate and baking process.

Key words: Dehydration, cocoa mucilage, flour, nutritional composition, antioxidant activity, proteins, fiber.