La industria del mezcal es una de las pocas con las que cuenta el estado de Oaxaca, y Oaxaca es junto con  Guerrero y Chiapas una de las tres entidades federativas más pobres de México que se localiza al sureste de la República Mexicana. La pobreza y la marginación son bastante agudas en esta entidad del territorio mexicano. Ante la escasez de fuentes de empleo, los oaxaqueños optan por emigrar a otras zonas del país pero sobre todo a los Estados Unidos de Norteamérica.

La entidad se sostiene sobre todo del comercio y el turismo, pero muy poco de la industria. En este contexto, la industria del mezcal es la más importante y dinámica por la cantidad de empleos y de divisas que genera a través de las exportaciones a algunos países de América, Europa y Asia.

TABLA 1: 
DESTINO DE LAS EXPORTACIONES DE MEZCAL

¿QUÉ ES EL MEZCAL Y DÓNDE SE PRODUCE?

La palabra "mezcal" se deriva de las palabras náhuatl Melt e Ixcalli que significan "agave cocido al horno". De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana (NOM), el mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.

Para Granados Sánchez (1993), "el mezcal es una bebida popular de México, es un licor destilado de la fermentación de tallos cocidos de ciertos agaves silvestres y cultivados nativos de las regiones áridas y semiáridas de México".

El mezcal, al igual que el champagne, sólo es posible obtenerlo en la región del mezcal que comprende los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas; y particularmente en la región del mezcal que se localiza en el Estado de Oaxaca y que comprende los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.

FUENTE: mezcal@oaxaca.gob.mx

¿CÓMO SE PRODUCE?

(ver http://oaxaca.gob.mx/mezcal/)

La producción de mezcal en muchas partes de la entidad es el resultado de conocimientos transmitidos de generación en generación. Los mezcaleros o palenqueros (a la destilería se le conoce en Oaxaca como palenque) han incorporado nuevos elementos para mejorar la elaboración del destilado de agave, pero conservando en esencia el sistema aprendido siglos atrás.

De manera esquemática, el mezcal se produce de la siguiente manera:

1. SELECCIÓN DE LAS MEJORES PLANTAS: A partir de la cosecha del agave se seleccionan las plantas que alcancen por lo menos ocho años de edad, y después se procede a la "jima" (corte de las pencas y extracción de la "piña"). 

2. COCIMIENTO: Posteriormente, las "piñas" (corazón del agave) se colocan en un horno natural, que consiste en una excavación circular formando un gran recipiente recubierto de piedra, cuyo energético para cocinar las "piñas" son rocas previamente calentadas con leña, hasta alcanzar el "rojo vivo". El proceso de cocimiento se cumple en cuatro días. 

3. MOLIENDA: Las "piñas" así cocinadas se cortan en trozos y se someten a maceración en molinos artesanales tipo egipcio, con una gran piedra circular de tracción animal. 

4. FERMENTACIÓN: El mosto o jugo resultante se coloca en tinajas de madera donde fermenta en forma natural durante cuatro o cinco días (dependiendo de la temperatura ambiente). 

5. DESTILACIÓN: Finalmente, procede la doble destilación, para obtener un alcohol natural, homogéneo y de alta calidad. 

No obstante, para Lennart Blomberg (2001) actualmente existen tres formas para producir el mezcal: la artesanal, la tradicional y la moderna:

TABLA 2: FORMAS DE PRODUCCIÓN DEL MEZCAL

Formas de producción/actividad	Producción artesanal	Producción tradicional	Producción moderna
Especie (s) de agave	Varias, sobre todo las silvestres	Una sola, preferentemente el espadín (agave angustifolia haw)	Uso exclusivo de maguey espadín
Cocimiento	En horno de tierra	En horno de piedra o tierra	En horno de piedra o autoclaves
Molido o triturado	Con mazos de madera o de piedra	En molinos con rueda de piedra jalada por bestias de tiro	Con desgarradoras mecánicas
Fermentación	En cueros de res, ollas de barro o canoas	En tinas de madera fabricadas ex profeso	En recipientes cilíndricos de acero
Destilación	En ollas de barro con carrizo como tubería	En alambiques de cobre con el uso de leña	En alambiques de cobre o acero de mayor capacidad con uso de leña o gas
Producción	Muy pequeña. Su uso se reserva para las fiestas patronales, normalmente no se comercializa	Para consumo casero y comercial	Eminentemente comercial
Características del mezcal	Inmejorable. Sabor suave y complejo. Olor característico. No produce resaca	De buena calidad. Fuertes variaciones en sus características en función del toque particular que cada productor le imprime	De buena calidad, sin grandes variaciones en sus características, con sabores menos complejos y aromáticos
Productores	Indígenas zapotecos, generalmente alejados de las vías de comunicación principales	Principalmente indígenas zapotecos cercanos a las vías de comunicación y a los centros urbanos	Indígenas y mestizos que viven cerca de los centros urbanos más importantes
Nivel de marginación de las comunidades	Alto y muy alto	Medio y alto	Bajo y medio

FUENTE: Blomberg, Lennart (2001). Tequila, Mezcal y Pulque, Editorial Diana, México, 2001. Págs. 243 y 244.

Cabe señalar, por último, que hay distintas variedades o tipos de mezcal: joven, reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito. A continuación se muestran algunas de ellas:

Tipo I Mezcal 100% de agave:
Elaborado con los mostos que únicamente contienen azúcares provenientes de los agaves.

Tipo II Mezcal con otros azúcares:
Elaborado con un 80% de los mostos de los agaves, a los que se les adiciona un 20% de otros azúcares.

Ambos tipos de mezcal son suceptibles de clasificarse según las siguientes categorías:

*Abocado: Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.

OAXACA, POBREZA Y MARGINACIÓN

Según los indicadores de bienestar del INEGI, Oaxaca es una entidad de muy alta marginación: la escolaridad promedio es de 5.7 años (en contraste con 7.5 años a nivel nacional), el 13 por ciento de la población ocupada trabaja menos de 24 horas a la semana, el 37.8 por ciento de las viviendas tiene piso de tierra, cada vivienda cuenta con 2.8 cuartos en promedio (en comparación con los 3.6 que prevalece a nivel nacional), el 46 por ciento de las viviendas carece de drenaje (cuando a nivel nacional la cifra asciende al 21.9 por ciento), el 27 por ciento de las viviendas carece de agua entubada (en contraste con el 11.2 por ciento a nivel nacional), el 12 por ciento de las viviendas carece de energía eléctrica (en comparación con la cifra del 5 por ciento a nivel del país en su conjunto), el 60 por ciento de su población es eminentemente rural y solamente el 30 por ciento es urbana, únicamente el 35 por ciento de la población oaxaqueña cuenta con más de 6 años de escolaridad (cuando a nivel nacional la cifra asciende al 52 por ciento), el 39.4 por ciento de la población ocupada se desempeña en el sector primario en tanto que el 41.1 por ciento en el sector terciario (y el 19.5 por ciento restante son trabajadores en servicios públicos, comerciante o dependiente y una mínima parte se desempeña en un sector industrial cuasi-inexistente), el 22.1 por ciento de la población ocupada trabaja menos de 33 horas a la semana (en contraste con el 18.3 por ciento a nivel nacional), el 17.2 por ciento de las viviendas cuentan con un solo cuarto (cuando a nivel nacional la cifra es del 9.5 por ciento), en el 51.1 por ciento de las viviendas se usa leña o carbón para cocinar los alimentos, el 78.6 por ciento de la población no tiene acceso a los servicios de la seguridad social, el 8.9 por ciento de la población ocupada son trabajadores familiares sin pago, el 26.1 por ciento de las viviendas carece de baño exclusivo, el 56.5 por ciento de las viviendas no cuenta con refrigerador y el 37.3 por ciento de las viviendas carece de televisión.

Todos esos factores encierran a la economía oaxaqueña en un círculo vicioso de pobreza (Ragnar Nurkse, 1953). La productividad del trabajo es baja debido a los bajos niveles de escolaridad, la deficiente alimentación y la mala salud de la mayor parte de los oaxaqueños. De esa manera, las bajas remuneraciones salariales se traducen, de un lado, en escaso poder de compra real (que se refleja en un escaso estímulo a invertir en bienes de capital por parte de las empresas) y en poca capacidad de ahorro (que se refleja en una escasa oferta de capital para financiar la nueva inversión de crecimiento económico), del otro. ¿Cómo romper, entonces, ese círculo vicioso de pobreza? ¿Explotando una industria en la cual se cuentan con ventajas comparativas, como lo es la industria del mezcal? 

DINÁMICA Y ESTRUCTURA DE LA ECONOMÍA OAXAQUEÑA

Durante el periodo 1994-1999, la economía oaxaqueña creció en promedio al 1.6 por ciento, mientras que la economía nacional en su conjunto lo hizo al 3.1 por ciento. Esa atonía en el crecimiento se debe a la ausencia de industrias en el territorio oaxaqueño. El 15.66 por ciento de la producción total de bienes y servicios de la entidad es generado por el sector primario, un 18.9 por ciento por el sector secundario y el resto (o sea, el 65.43 por ciento) por el sector terciario. Entonces tenemos que la economía oaxaqueña es una economía terciarizada, en donde la industria manufacturera (la más dinámica e importante del sector secundario o de transformación) es casi inexistente al generar únicamente el 13.5 por ciento del PIB de la entidad oaxaqueña.

Desde esa perspectiva, la industria del mezcal es una de las pocas industrias manufactureras con las que cuenta el Estado de Oaxaca, misma que ha tenido el siguiente comportamiento sobre todo a partir de la denominación de origen otorgada al mezcal en 1995:

Consumo Nacional Aparente (CNA) y exportaciones

Se entiende por demanda al llamado Consumo Nacional Aparente (CNA), que es la cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como sigue: 

Demanda = CNA = Producción nacional + importaciones - exportaciones

En 1994, de 2 millones 875 mil litros producidos el 78 por ciento (o 2 millones 238 mil litros) se consumieron en el mercado nacional y el resto (el 22 por ciento o 637 mil litros) se exportaron a diferentes países de América, Europa y Asia; para el año 2000 la situación fue exactamente la contraria, es decir, de la producción total (8 millones 400 mil litros) el 44 por ciento (o 3 millones 700 mil litros) se consumieron en el mercado nacional y el 56 por ciento restante (o 4 millones 700 mil litros) se exportaron a diferentes países de los tres continentes anteriormente mencionados. 

TABLA 3: CONSUMO NACIONAL APARENTE Y EXPORTACIONES

¿Qué ha significado lo anterior para la pauperada entidad oaxaqueña? Pues simple y sencillamente, la generación de una mayor cantidad de empleos (que los oaxaqueños tanto necesitan para salir de la pobreza y la marginación) y la entrada de una buena cantidad de dólares como resultado de las exportaciones.

En 1994, se exportó mezcal por 1 millón 274 mil dólares y para el año 2000 por 79 millones 900 mil dólares. Cabe señalar, que en los tres últimos años (1999-2001) el agave ha tendido a encarecerse como consecuencia de su acaparamiento por parte de productores de tequila del Estado de Jalisco, en consecuencia el precio del mezcal se ha disparado también. Mientras que en 1994 una tonelada de agave costaba en promedio 135 pesos con 60 centavos, para 1999 ya costaba mil 147 pesos con 20 centavos y el año anterior la tonelada rondaba los 5 mil pesos. De esa manera, los productores de mezcal han incrementado el precio del mismo: en 1994 el precio promedio de exportación de un litro de mezcal era de 2 dólares, para 1999 era de 5, para el año 2000 de 17 y actualmente está entre los 25 y LOS 30 dólares. En consecuencia, las ventas de mezcal han disminuido un poco.

TABLA 4: EXPORTACIONES EN VOLUMEN Y EN VALOR

FUENTE: Anexo Estadístico del Sexto Informe de Gobierno de 
Diódoro Carrasco Altamirano (1998) y del Segundo Informe de 
Gobierno de José Murat Casab (2000)

TABLA 5: PRECIOS DE EXPORTACIÓN EN DÓLARES Y EN PESOS

FUENTE: Anexo Estadístico del Sexto Informe de Gobierno de 
Diódoro Carrasco Altamirano (1998) y del Segundo Informe de 
Gobierno de José Murat Casab (2000)

Cómo consecuencia de este boom exportador (estancado en 1999 y 2000), el número de palenques se ha incrementado: en 1994 existían 123 palenques (o unidades productoras de mezcal) y para el año 2000 ya eran 582. En este aspecto, el gobierno del Estado ha venido jugando un importante papel mediante inversiones que han permitido la rehabilitación de algunas de esas unidades productoras, de las cuales dependen numerosas familias de la pauperada región de los valles centrales de la entidad oaxaqueña. Hoy en día esta industria da empleo a 29 mil 192 personas.

CONCLUSIONES

La industria del mezcal es una de las pocas con las que cuenta el Estado de Oaxaca, misma que pese a todos los obstáculos (como el encarecimiento del agave y el adulteramiento por parte de algunos productores desleales) ha sido capaz de generar empleos y divisas para una entidad bastante urgida de mejores condiciones de vida. En este contexto, el gobierno estatal y nacional deben ser lo suficientemente sensibles para impulsar un mayor despegue de esta importante industria. No obstante, la miscelánea fiscal aprobada en los últimos días de diciembre del año anterior está inhibiendo tanto la industria del tequila como la industria del mezcal; dos industrias cien por ciento mexicanas que requieren de apoyos en vez de castigarlas con tantos impuestos y trámites burocráticos. Esta importante industria puede coadyuvar a romper el círculo vicioso de la pobreza en que se encuentra encerrada la entidad, ya que en la misma se cuentan con importantes ventajas comparativas. 

Cabe señalar, por último, que actualmente algunas instituciones de educación superior existentes en la entidad están realizando actividades de investigación y asesoría para el cultivo el agave en regiones muy erosionadas (y muy pobres también) como la mixteca. De esa manera, actualmente se cultiva agave y se empieza a producir mezcal en regiones del Estado distintas a los valles centrales.