LOS ALIMENTOS EN NUESTROS DÍAS.

La producción de alimentos se encuentra relacionada en el tiempo a los caprichos de la naturaleza, sea por la sobreabundancia o carencia de lluvias, el ataque de plagas y enfermedades en animales y plantas, las heladas inesperadas, la salinización y el empobrecimiento del suelo, entre otros fenómenos. Así mismo la naturaleza otorga las necesidades básicas para el desarrollo de la agricultura y la ganadería, donde cualquier desequilibrio de sus factores pone en peligro la posible sobrevivencia de la especie humana.

Este equilibrio, de corte natural, se asocia con otros elementos de carácter social como el mercado, la tecnología el costo de producción y los precios que son suceptibles de manipular, lo cual combinado con esquemas inequitativos en la distribución del ingreso dificulta el acceso a los alimentos, o bien genera diversas estratificaciones en el patrón de consumo.

Sólo así podemos entender los grandes problemas a los que nos enfrentamos al finalizar el milenio, la preocupación de Corea del Norte, algunos países del continente africano y la Sierra Tarahumara por resolver el problema de el hambre en donde los más afectados han sido estos grupos, derivado de estos problemas Estados Unidos y la Unión Europea han tratado de encontrar mecanismos que frenen la sobreproducción de excedentes para no abatir precios en el mercado internacional y no aplicar medidas compensatorias que se conviertan en subsidio a los productores pues son quienes han salido afectados y a su vez se han incorporado a las personas que necesitan alimentos para subsistir.

Esos grandes contrastes ocurren al finalizar un Siglo en que se han generado los mayores avances tecnológicos que permitieron multiplicar el rendimiento de los cultivos y de la producción ganadera, mejorar los sistemas de almacenamiento y conservación de alimentos, así como modernizar a niveles sin precedente los sistemas de distribución; de tal manera que no existe posibilidad alguna de que cualquier región del mundo pueda quedar desabastecida si cuenta con las divisas suficientes para complementar las necesidades alimentarías de su población.

Por tanto, el problema de la alimentación se reduce hoy a las diferencias que se observan en la distribución del ingreso de la población , junto con el control de excedentes por ciertos países gracias a su elevado nivel tecnológico, que les permite manipular el mercado por la vía de los precios.

De cualquier manera la tesis malthusiana generada a principios del Siglo XIX, sobre el casi imposible equilibrio entre el crecimiento de la población y la disponibilidad de alimentos que sirvió para justificar la existencia del hambre y en forma indirecta el exterminio de los grupos vulnerables, goza todavía de gran aceptación entre quienes atribuyen el origen de los problemas alimentarios, sobretodo en países pobres, a una situación de escasez.

El supuesto central de la tesis concebida en una época de escaso avance tecnológico es que el nivel alcanzado en el rendimiento de los cultivos, difícilmente alcanzaría en el tiempo para satisfacer las demandas de una población con tendencias demográficas ascendentes, en un momento que se desconocían también métodos efectivos para el control de la natalidad.

Sin embargo los avances científicos generados durante el Siglo XX en fitomejoramiento de los cultivos, Biotecnología e Ingeniería Genética, control enzimático y próximamente clonación, han generado una sobreoferta mundial de alimentos que no justifican la existencia del hambre, ni las asimetrías en los niveles de consumo en términos de factores naturales, aun persistiendo la sequía. La explicación se encuentra en el control de excedentes con criterios de mercado y en las formas de distribución del ingreso que impactan de manera desfavorable en el gasto alimentario y en los niveles nutricionales.

El ingreso de las familias, más que los elementos naturales que en otro tiempo restringían las disponibilidades alimentarías y provocaban hambrunas regionalmente localizadas constituye el verdadero candado para el acceso a los alimentos al final del milenio. Esto se detecta a escala de países y entre grupos sociales, lo cual genera rezagos y paradojas y se convierte en uno de los gérmenes principales de la violencia actual.

Rezagos porque los niveles de consumo alimentario y sobretodo nutricionales, mantienen una brecha constante que comenzó a generarse con mayor profundidad por lo menos desde la mitad del presente siglo y se convierte en un factor significativo de inviabilidad para alcanzar los rangos de competitividad que requiere la era de la globalización actual.

Paradoja porque a finales de este mismo Siglo, con todo y los avances tecnológicos que repercuten en una sobreoferta alimentaría y el posible acceso para todos gracias a los sistemas de distribución simbolizados por los grandes mercados en las principales ciudades, la desigualdad en el ingreso provoca la muerte anual de más de cien mil niños en los países pobres por problemas asociados a la nutrición junto con la destrucción de millones de toneladas de alimentos o la implementación de cuantiosos gastos en subsidio que los países ricos pagan a sus productores para que dejen de cultivar y sostener los precios por esa vía.

La desigualdad en el ingreso y no la disminución de la oferta alimentaría, se convierte en el detonante principal de las asimetrías alimentarías; es además la fuente principal de la heterogeneidad en los patrones de consumo que se detectan para el caso de México.

Así, en la era de la mayor abundancia de alimentos, la economía manipula los excedentes mundiales a partir de la configuración una estructura de precios y construye una paradoja en la que mientras un vértice muy estrecho de la pirámide social se por seleccionar los alimentos más adecuados a su salud, otro grupo debe ajustarse a los criterios del pragmatismo en el consumo impuesto por la industria alimentaría y otro más debe sobrevivir entre una alimentación de mala calidad en términos nutricionales, o la carencia total de alimentos.

LA FUNCION DEL INGRESO EN LA ALIMENTACIÓN.

El ingreso y su asignación en el gasto expresan cómo las familias definen la forma de consumo a lo largo del tiempo. Una relativa estabilidad o mejoría en el ingreso permite, además de diversificar la alimentación, mejores niveles nutricionales al igual que un incremento en la calidad de la dieta. Por tanto, el perfil alimentario de la sociedad tiene amplia relación con las posibilidades de ingreso, aunque no necesariamente determina una alimentación adecuada. La experiencia ha demostrado que en ciertas sociedades y estratos sociales opulentos se presentan enfermedades derivadas de una alimentación costosa pero deficientemente balanceada; la globalización de los mercados, y consecuentemente de la oferta, genera mayores perturbaciones en la estructura alimentaría.

Las perturbaciones externas, junto con la prolongada crisis económica interna influyen hoy en la conformación de una estructura de consumo fuertemente polarizada y dentro de ella, subdivisiones marcadas por la diversificación de la oferta y las posibilidades de acceso. Las encuestas ingreso-gasto levantadas en México en 1984, 1989, 1992 y 1994 dan cuenta de un aumento nominal del ingreso; sin embargo esto ocurre de manera diferenciada para cada estrato.

El modelo económico aplicado desde principios de la década de los ochenta, junto al efecto interno generado por múltiples desórdenes de la economía mundial, marca un quiebre importante en el rumbo ascendente de la economía mexicana, lo cual provocó, entre otros efectos, altos niveles de inflación, devaluación monetaria, incremento en los niveles de empleo y subempleo, contención salarial y deterioro constante del poder adquisitivo.

La caída casi vertical de los salarios reales, junto con las altas tasa de desempleo y subempleo de la población, contradicen la aseveración de que el ingreso de las familias mexicanas se ha incrementado constantemente en le ultima década, como bien podría desprenderse de las Encuestas Nacionales de Ingresos y Gastos de los Hogares. Mas bien se detecta una concentración acentuada que polariza el acceso a la riqueza nacional generada, lo cual se hace más evidente con el deterioro del poder adquisitivo, calculado conservadoramente en alrededor del 60% en la ultima década.

Las pautas de distribución de la riqueza por estrato de ingreso indican que durante la ultima década la participación del 80% de los grupos más pobres de los hogares mexicanos en el ingreso corriente total se redujo de 50.97 al 45.45%. Por su parte el 10% de los hogares más ricos elevó significativamente su participación al pasar de 32.4% en 1984 al 38.4% en 1994 (ENIGH 2006).

Esto significa que el ajuste económico, realizado como estrategia de desarrollo en los ochenta, afectó fundamentalmente a la población de ingresos bajos y medios quienes eventualmente redujeron sus niveles de consumo generalizado y la calidad de la alimentación. Estos cambios no se detectan de inmediato pero suelen constituir un aspecto delicado cuando se trata de evaluar la capacidad intelectual y competitiva de una generación completa.

Bajo este contexto, la población de menores ingresos desarrolló cuando menos dos estrategias para enfrentar la pérdida relativa de sus ingresos: la utilización más intensiva de su fuerza de trabajo disponible, a través del aumento de la jornada laboral del jefe de familia e incorporando otros miembros en actividades informales; o bien mediante la introducción de cambios en la estructura del gasto de bienes no básicos y básicos que en conjunto contribuyó a la desaceleración del consumo por la vía del sub consumo (ENIGH 2000).

A pesar de constituir el rubro más significativo, de acuerdo con el ejercicio del gasto de los hogares, la alimentación muestra un descenso histórico en su estructura. Así, mientras en 1984 representó el 44.5% del gasto monetario total, en 1994 disminuyó poco más de 10 puntos porcentuales al situarse en 33.6%. Dicha tendencia parecería explicarse, en un primer momento, por el incremento relativo del ingreso total en comparación con una proporción casi constante de alimentos consumidos por hogar. También obedece, de acuerdo con encuestas específicas, a una disminución en los niveles de consumo que estarían indicando un nuevo perfil de deterioro en la alimentación de los mexicanos con claras consecuencias negativas para el desarrollo de las generaciones futuras (ENIGH 1994).

En Economía existe el supuesto de que a medida que aumentan los ingresos familiares, disminuyen los niveles de gasto en alimentos; o se presenta también mayor diversificación, agregación o sofisticación; se infiere por lo tanto, que la demanda de alimentos es inelástica en el tiempo. El problema se presenta cuando se detecta un desequilibrio profundo en el ingreso, en ese momento surgen los problemas que se acentúan en épocas de crisis económica, la cual induce al fenómeno del hambre localizada, junto con desnutrición en grupos muy amplios, además de distorsiones atípicas en el patrón alimentario (Kaufer 1995).

Ya que en una economía de mercado el ingreso no observa una asignación social equilibrada porque su objetivo, basado en la competencia de los agentes económicos, no es la equidad, sino la racionalidad de las leyes del mercado. Ello estrecha el vértice de la pirámide social, donde un grupo reducido asegura mejor calidad de alimentación sin mayor impacto en su gasto, al tiempo que dinamiza ciertos rubros de la oferta.

De manera simultánea se reorienta el gasto con la finalidad de compensar la caída del ingreso familiar e individual. Por ello se establecen nuevas escalas de prioridades; algunos bienes y servicios se sacrifican, mientras otros bajan su calidad o nivel de consumo acostumbrado. En algunos casos, disminuir niveles de compra obliga al desplazamiento de productos, o bien al desarrollo de estrategias familiares que provocan la modificación fragmentada del patrón de consumo y hacia cambios artificialmente inducidos en la dieta.

ESTRUCTURA DE LA ALIMENTACION EN MÉXICO

En el caso de la alimentación de los mexicanos al final del milenio, la estructura polarizada del gasto tiene mayor impacto en productos alimentarios específicos de mayor precio o alto valor agregado, dadas las restricciones al acceso para los grupos de menores ingresos. Los grupos que podríamos catalogar como de ingresos "medios" y "medios altos"(AMAI 2004) enfrentan de manera relativamente mejor sus condiciones de consumo si mantienen su ingreso equilibrado y una constante en la proporción de su gasto destinado a la alimentación.

Sin embargo, los hogares de mayores ingresos no resienten el efecto de la crisis económica y mantienen constante la proporción del gasto en alimentos; en éstos, la tendencia es hacia una clara diversificación del consumo que se relaciona con las oscilaciones de la oferta la información nutricional y las influencias externas.

En cambio los grupos más pobres no solo se ubican en una línea de sub consumo sino que también sacrifican calidad debido al efecto combinado de la crisis y la baja del poder adquisitivo; esta situación ha introducido diversas condicionantes en la estructura del consumo.

Al final de un siglo caracterizado por una gran diversificación de la oferta alimentaría inducida por innovaciones trascendentales en tecnología de alimentos, los cereales representan todavía la fuente principal de proteínas y calorías en la alimentación de los mexicanos. Los cereales conforman, después de la carne, el rubro de gasto más importante en el conjunto de los alimentos para las familias mexicanas, especialmente para los estratos de ingresos bajos y medios(ENIGH 2002).

Esto se debe al peso que tienen en la alimentación productos como el maíz en grano, tortilla de maíz, arroz y pastas para sopa principalmente.

En los grupos de más bajos ingresos, el gasto destinado a cereales es menor porque ahí se ubica la población que se beneficia en mayor medida de los programas sociales de apoyo a la alimentación por la vía de los precios subsidiados, lo cual tiene un efecto amortiguador sobre las erogaciones en el gasto corriente. De los 15 diferentes tipos de cereales o derivados de éstos, la tortilla de maíz o el pan dulce de trigo cubren casi el 50 % de las erogaciones en este rubro.

En función de lo señalado, los estratos de menores ingresos gastan más en tortillas (alrededor del 25 %), mientras que los de altos ingresos lo hacen en pan (27 %);el gasto promedio en tortilla de maíz representó después de 1994 el 34% del gasto de todos los cereales, mientras que el pan de dulce disminuyó 5 puntos porcentuales para situarse en 16 por ciento.

Después de la crisis económico de 1994, las familias mexicanas han introducido un mayor sentido de racionalidad en el gasto alimentario, aunque sin variar significativamente su dieta básica. Por ejemplo, si un hogar adquiría 3 kilos diarios de tortillas, de los cuales normalmente desperdiciaba 1 kilo, ahora compra 2 kilos y desperdicia menos.

Otros cereales que ocupan un lugar importante en la alimentación de la población de bajos ingresos según las encuestas de los dos últimos años son el pan blanco, el arroz, las pastas para sopa y el maíz en grano; entre ellos, el gasto destinado al consumo de maíz en grano y el de pan blanco registran una caída durante el periodo pero se compensa en alguna forma con el incremento registrado en productos como la tortilla y la harina de maíz, mientras que el arroz y las pastas para sopa se mantuvieron estables.

Podemos decir que los hogares de más bajos ingresos mantiene, con la crisis, un comportamiento bajo en su alimentación, en tanto tienden a sacrificar de manera frecuente una parte de su gasto ante la pérdida de poder adquisitivo del salario, por lo cual reorientan su gasto hacia productos menos costosos y necesarios para la alimentación.

Debido a esta situación los productos transformados: harina de trigo, las galletas el pan de caja y el grupo de otros cereales (avena, cebada, centeno, etc.) ocupan un lugar cada vez más marginal en la composición del gasto para la mayoría de los estratos de ingreso, con excepción de los grupos más altos que mantienen un consumo estable y hasta un incremento progresivo.

Las carnes constituyen el grupo de alimentos más significativos en el gasto, entre el 23% y 26% del gasto alimentario total. Esto no significa que sea el producto más importante en la estructura del consumo de la población mexicana; dicha proporción parece explicarse más bien por el hecho de que en este rubro se ubican los productos de mayor precio o alto valor agregado que impactan significativamente en las erogaciones monetarias de cualquier estrato social.

Los diferentes productos que conforman el rubro de carnes, en promedio, la de res concentra la mayor proporción del gasto con cerca del 43%, le sigue la de aves con 25%, la de puerco con menos del 14%, y finalmente las carnes procesadas (jamón, salchicha, chorizo, etc.) entre 9% y 14 %.

Donde la carne de res y de aves mantiene un nivel de participación relativamente constante, las carnes procesadas aumentan su proporción en el gasto, mientras que la carne de puerco disminuye.

Sin embargo, cuando analizamos la dinámica de estos productos por estrato de ingreso, los de menor nivel son más sensibles, puesto que tienden a disminuir su gasto en carne de res (bistec y milanesa) y de puerco (chuleta y costilla), pero incrementan el consumo de carne de aves (pollo en piezas) y carnes procesadas (jamón, chorizo y longaniza). Finalmente, como ya es conocido, los pescados y mariscos cubren un espacio marginal desde la perspectiva del gasto alimentario de las familias; su proporción en cualquier de los estratos sociales, aunque es casi nulo, rara vez rebasa los cuatro puntos porcentuales.

La leche y sus derivados se ubican en el cuarto lugar de los alimentos consumidos en función de gasto; la proporción destinada a este rubro varía entre 7 y 12% dependiendo del estrato de ingreso. El comportamiento comparativo refleja un mayor acceso de los grupos medios y altos, aún considerando los programas de subvención del Estado. El acceso diferenciado a productos lácteos se aprecia sobretodo en la leche pasteurizada y evaporada y condensada, junto con el yoghurt y el queso.

El gasto en huevo de gallina representa entre el 2 y 5% respecto al total de los alimentos consumidos. Este producto, a diferencia de los anteriores, cubre un nivel más importante en el gasto de los sectores de bajos ingresos, aunque también aquí presenta tendencias a la baja según las oscilaciones del ingreso. El caso de los aceites y las grasas presenta un comportamiento similar, ya que muestra una clara diferenciación de acuerdo con la selectividad de la dieta de los diferentes estratos. Así, los grupos de altos ingresos destinan proporciones mucho menores de su gasto para este concepto.

Esto marca una relativa heterogeneidad dentro del consumo de este producto ya que en algunos sectores de bajos ingresos todavía está presente el consumo de manteca, mientras que los de altos ingresos se orientan cada vez más al aceite vegetal o de oliva para contrarrestar el problema del colesterol. Con todo, Las grasas animales han caído prácticamente en desuso, salvo que se asocie con productos o "antojitos" tradicionales como los tamales, gorditas de maíz, sopes, tacos dorados, etc., más proclives al consumo en estratos de bajos ingresos.

Mientras que las verduras se sitúan en el tercer lugar respecto al promedio que las familias mexicanas destinan a la compra de alimentos. Sin duda, los grupos de menores ingresos orientan buena parte de su gasto a la adquisición de diversas variedades de verduras, aunque más del 50% del gasto se concentra en tres productos: jitomate, chile y papa; lo mismo ocurre en el renglón de frutas donde la naranja, el plátano y la manzana concentran más del 50%.

Dadas las condiciones más accesibles del precio, junto con la diversidad de productos encontrados en este rubro, no se detectan diferencias significativas en el gasto ejercido por los diferentes grupos de ingreso, a excepción de algunos tipos de frutas.

El gasto en la estructura de la alimentación de los mexicanos al final del milenio, muestra una organización y condiciones nutricionales que se identifican ahora con un patrón más global, de carácter urbano, acotado por una oferta que se establece desde las esferas de la producción y distribución y la industria alimentaría, con oscilaciones temporales bruscas determinadas por la pérdida o no del poder adquisitivo de las familias.

La estructura alimentaría de los mexicanos al final del milenio se configura a partir de las contradicciones que encierra la presencia de una oferta de alimentos amplia, diversificada y homogénea para todas las regiones que conforman el país, junto a un tipo de distribución del ingreso restringido y polarizado.

Influye de igual manera el rompimiento de las diferencias entre lo rural y urbano en términos de oportunidad en la distribución de alimentos, un manejo más abundante de la información sobre la calidad de los alimentos y su influencia en la salud.

El patrón alimentario del México actual se caracteriza por una relativa homogeneidad a nivel regional, situación que se explica a partir de los diversos productos que lo conforman, de la amplia influencia de la industria alimentaría, de la eficiencia en los sistemas de distribución y de las posibilidades de acceso según el nivel de ingreso y no de la ubicación de la oferta, ni de su masificación. No presenta una especificidad territorial en términos de la diferenciación del " menú " diario, ni de la cultura alimentaría que antes era propia de una región de acuerdo con la disponibilidad de sus recursos naturales.

Más bien se asocia con la conformación de grupos de ingreso que lo mismo pueden ubicarse en el medio rural o urbano, en una región rica o pobre y es indiferente ya a las estrategias de mercadotecnia que siguen las grandes cadenas comerciales para la diversificación de la oferta, la fijación de sistemas de precio atractivos, ni en cuanto a la ubicación estratégica de éstas al interior de las ciudades, entre otras razones debido al papel articulador de la alimentación que siguen las grandes empresas agroalimentarias a través de la oferta y de las posibilidades que tienen de cubrir cualquier tipo de mercado, así sea con ingreso restringido.

El patrón alimentario y las condiciones nutricionales de México se identifican ahora con los modos de vida impuestos en las ciudades y de la capacidad adquisitiva individual y por grupos de ingreso y no de las identidades regionales en su consumo, ni del conocimiento sobre la organización del gasto alimentario según beneficios nutricionales.

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