Las empresas deben trabajar bajo el principio del cálculo económico, pues el Sistema de Dirección de la Economía las contempla como un eslabón fundamental para el desarrollo económico del país. Éstas deben cubrir sus gastos con sus ingresos, adquiriendo un margen de utilidad, siendo el análisis del costo un elemento indispensable para lograr este fin.

Es importante la realización de este análisis, pues permite conocer la utilización racional de los recursos materiales, financieros y humanos que a su disposición tienen, cuyo papel fundamental es alcanzar los volúmenes de producción deseados con el mínimo de gastos.

El análisis de los costos permite medir el comportamiento de los gastos de una producción o realización de un servicio determinado, posibilitando efectuar comparaciones con resultados obtenidos anteriormente, analizando las series históricas, el aprovechamiento de las capacidades, así como la cuantificación de las medidas de producción que se pueden aplicar con la activa participación de los trabajadores.

La utilización de los costos constituye un instrumento eficaz para la dirección, pues a través de ellos, se puede medir el comportamiento de la efectividad económica de la empresa, facilitando la toma de decisiones encaminadas a obtener mejores resultados, con el mínimo de gastos. Además muestra cuánto cuesta producir y vender las producciones.

La planificación del costo influye en la disminución de los costos productivos y en la eficiencia económica, por lo que resulta indispensable que los cuadros, dirigentes y funcionarios de la empresa, adquieran, a través de diferentes vías y métodos de capacitación, los niveles de conocimientos, tanto teóricos como prácticos, que coadyuven a lograr el dominio de aspectos esenciales que caracterizan la planificación, el cálculo y el registro de los gastos.

Cada empresa al planificar los costos, contribuye a la evaluación sistemática del nivel técnico y organizativo de la producción y del trabajo para lograr el aumento de la ganancia y la rentabilidad.

La Revolución Cubana ha trabajado desde sus inicios por elevar al máximo posible la eficiencia de la gestión económica con el menor costo de recursos, por lo que en la Resolución Económica del V Congreso del Partido Comunista de Cuba se planteó:

“La eficiencia, palabra muchas veces repetida a lo largo del proyecto de Resolución Económica, debe transformarse de concepto económico a modo de actuar, controlar y exigir, desde los que dirigen hasta cada trabajador”.

“La eficiencia es, por tanto, el objetivo central de nuestra Política Económica, pues constituye una de las mayores potencialidades con que cuenta el país. Hacer un mejor uso de los recursos, elevar la productividad del trabajo, alcanzar mejores resultados con menos costos, tendrán un efecto positivo en nuestro balance financiero…”.

El costo, por lo general, se aplica a la esfera productiva, sin embargo, este indicador es calculable también en las demás esferas económicas. Por la extraordinaria importancia del análisis del costo para la empresa, se ha realizado este trabajo en la Empresa Municipal de Gastronomía Las Tunas.

El Problema de esta investigación se define como: insuficiencias en el análisis del comportamiento de los costos y su incidencia en la eficiencia de la Empresa Municipal de Gastronomía de Las Tunas.

El Objetivo General que se persigue con esta investigación es: analizar el comportamiento de los costos y su incidencia en la eficiencia de la Empresa Municipal de Gastronomía Las Tunas.

Hipótesis: Si se realiza un análisis detallado de las causas que afectan los costos se contribuirá a elevar la eficiencia de la empresa.

La misma se ha estructurado en dos capítulos. En el primero se establece el marco conceptual del tema objeto de estudio y en el segundo se expone la situación financiera de la empresa en el año 2007, así como se realiza un análisis del comportamiento de los costos.

Se han empleado para la investigación métodos empíricos y teóricos; dentro de los primeros, la Observación, la Medición y la Experimentación. La primera nos permite distinguir el objeto, los medios necesarios, las condiciones del entorno que circunda al objeto y el sistema de conocimientos necesarios para alcanzar los objetivos trazados. Esta, conjuntamente con la experimentación, son las dos formas fundamentales del conocimiento empírico, sin los cuales no sería posible obtener la información para las elaboraciones teóricas posteriores y su comprobación a través de la medición, la que nos permite relacionar todas las etapas de la investigación.

De los métodos teóricos se emplearon, en primer lugar, la Hipótesis, como medio para generalizar, inferir y guiar la investigación. Estos métodos nos permiten arribar a la teoría de cómo quedará organizado el campo de acción seleccionado.

Fueron empleados, además, el Método Estadístico Matemático para el análisis de la acción de determinadas variables, así como métodos y técnicas de consultoría para generar ideas, recopilar información y lograr consenso.

DESARROLLO

Capítulo I Fundamentación Teórica

1.1.- CONCEPTOS DE CONTABILIDAD Y COSTO, DEFINICIONES Y CLASIFICACIONES

Para la introducción al estudio de un nuevo campo o arista es necesario el conocimiento de determinados conceptos, definiciones y terminologías que posibiliten la comprensión de los fundamentos básicos y de esta forma poder establecer los procedimientos a seguir en dicho estudio.

La contabilidad gerencial o de costo es un campo de estudio diferente y por ello se deben presentar los conceptos básicos, definiciones y clasificaciones con el objetivo de suministrar los fundamentos conceptuales de los temas. Nada mejor para empezar a estructurar el marco conceptual que introducir una breve reseña histórica y el término más importante, costo, que constituye la base para el costeo de productos, la evaluación del desempeño y la toma de decisiones gerenciales.

La Contabilidad evolucionó como resultado del auge que tomó el comercio desarrollado por los fenicios y su incremento en las ciudades italianas durante los años 1400. En ese ambiente comercial, el monje veneciano Fray Lucas Paccioli, matemático y amigo de Leonardo da Vinci, popularizó la utilización de esta ciencia, con la publicación en 1494 de su obra De Computis et Scrituris, primera descripción conocida de la teneduría de libros por partida doble.

El ritmo de desarrollo de la Contabilidad aumentó aún más durante la revolución industrial, cuando las economías de las naciones desarrolladas comenzaron la producción masiva de bienes y la competencia exigió a los comerciantes perfeccionar los sistemas contables para conocer sus costos y poder fijar los precios.

Luego, el crecimiento de las corporaciones, en particular de las industrias de los ferrocarriles y el acero, estimuló mucho más el desarrollo de la Contabilidad, los dueños de las empresas ya no eran por necesidad los gerentes de sus negocios, por lo que estos últimos tuvieron que crear sistemas contables, para informar a los dueños cómo estaban operando sus empresas.

La Contabilidad es el proceso mediante el cual se identifica, mide, registra y comunica la información económica de una organización o empresa, con el fin de que los gestores puedan evaluar su situación. El campo de la contabilidad puede dividirse en Contabilidad Financiera y Contabilidad de Costos o Gerencial.

La Contabilidad Financiera se interesa en los Estados Financieros, fundamentalmente para uso externo por parte de los inversionistas, acreedores, sindicatos, analistas financieros, agencias gubernamentales y otros grupos interesados.

La Contabilidad de Costos se relaciona principalmente con la acumulación y el análisis de la información de costos para uso interno por parte de los gerentes, en la planeación, el control y la toma de decisiones.

El costo se define como el valor sacrificado para obtener bienes o servicios. El sacrificio hecho se mide mediante la reducción de activos o el aumento de pasivos en el momento en el que se obtienen los beneficios. En el momento de la adquisición, se incurre en el costo para obtener beneficios presentes o futuros. Cuando se obtienen los beneficios, los costos se convierten en gastos.

Los gastos se enfrentan a los ingresos para determinar la utilidad o pérdida neta del período. El ingreso se define como el precio de los productos vendidos o los servicios prestados. En determinadas circunstancias, los artículos o servicios comprados se vuelven sin valor, sin haber prestado ningún beneficio. Estos costos se llaman pérdidas y se presentan en el estado de ingresos como una reducción de los ingresos, en el período que ocurrió la disminución en el valor. Tanto los gastos como las pérdidas tienen el mismo efecto sobre la utilidad, ambas son reducciones. Sin embargo, se presentan por separados en el estado de ingreso después de la utilidad en operaciones, de tal forma que reflejen adecuadamente los valores asociados con cada uno.

El Estado de Resultado, como parte de los Estados Financieros, nos brinda la información de la relación existente entre los ingresos y los gastos de la actividad que realiza la entidad, del volumen de las ventas y de los gastos en un período determinado. El registro de los gastos y el análisis de su comportamiento es materia de la que se encarga la Contabilidad de Costos, la cual tiene como objetivos principales los siguientes:

• Evaluación de la eficiencia en cuanto al uso de los recursos materiales y financieros que se emplean en la producción o en otras actividades desarrolladas por la entidad.

• Base para la fundamentación y determinación de los precios de los productos o servicios prestados.

• Valoración de posibles decisiones a tomar que permitan la selección de aquella que brinde el mayor beneficio (utilidad) con el mínimo de gastos.

• Clasificación de los gastos de acuerdo con su naturaleza y origen.

• Análisis de los gastos de salarios y su comportamiento con respecto a las normas establecidas para la producción en cuestión.

• Análisis de los gastos para proyectar su reducción.

• Análisis de los gastos de cada subdivisión estructural de la entidad, a partir de los presupuestos de gastos que se elaboran para ella.

1.2.- Control de Costos.

El control de costos es la función que hace viable la operación de una empresa o podríamos decir: Que hace visible la viabilidad de una empresa. Esto significa que aunque una empresa esté operando y que los resultados le hayan permitido crecer y diversificarse, si no existe un control de costo, es posible que la empresa, bajo condiciones diferentes, no tenga los márgenes y se haga inviable, o sea, que si no corrige sus políticas de operación, ventas, inversiones y administración, lo más seguro es que vaya a la quiebra.

Por lo anterior, el control de costos es una función básica para determinar que la empresa continúe ofreciendo utilidades a sus inversionistas, sobre todo cuando en nuestros mercados se integran empresas mucho más tecnificadas que nuestras empresas, y en donde las reglas del mercado ya no son domésticas y mucho menos las dictamos nosotros, sino que las dicta una oferta y una demanda más globales, a demás de niveles de servicio, calidad, publicidad, etc.

Todos los análisis de informes contables implican comparaciones que pueden hacerse contra datos históricos de la misma empresa, contra datos de otra compañía de la competencia o con una medida predeterminada como puede ser un presupuesto o una norma de eficiencia. Al realizar las comparaciones de los datos reales que se analizan con los datos medida que se seleccionan como base de comparación, se está realizando una actividad del control de costos. Los resultados reales siempre se comparan con alguna norma que indica lo que se espera en tales y cuales circunstancias.

El rendimiento de la producción de un artículo se juzga sobre la base de resultados e ingresos. Los primeros se miden en función de su calidad y los segundos se miden por su costo, tomando en cuenta 3 datos fundamentales:

¿Cuánto se produjo?, ¿De qué calidad?, ¿Cuánto costó lo producido?

En el objetivo del control lo más sobre saliente no es saber cuáles son los costos, sino que los originó y quién es el responsable de esos costos. Lo más importante no es saber a cuánto ascienden los costos, sino a cuánto debieron ascender. La atención se concentra no en lo ya previsto, sino en los sectores débiles que requieren correcciones. De estos planteamientos se desprende la importancia del control de costos que debe ejercer la empresa en toda la actividad de la producción de artículos, por lo cual la gerencia desea controlar siempre sus costos, para asegurarse de que no son excesivos según los objetivos y los planes de la empresa.

1.3.- Definición del costo de producción.

“El costo de producción es una categoría económica de la producción socialista que expresa los gastos de la empresas en la producción, es decir, los gastos de la empresa socialista en forma monetaria”. 1

1. Iván Oleinik, et al: Manual de economía política del socialismo. Parte II. P.183.

El Costo de producción se define como la expresión monetaria de los recursos empleados en el proceso de producción de las empresas y refleja la esencia económica de las relaciones de producción. Constituye una categoría económica que expresa la suma de todos los gastos que se incurren en la producción de un artículo o en la prestación de un servicio determinado en forma monetaria.

El costo de producción es una parte del valor que está llamada a compensar los gastos de la empresa en la producción y en la realización de la producción. El mismo se forma a partir de un conjunto de fondos productivos consumidos en forma de descuentos de amortización, del valor de la materia prima consumida y de los materiales, así como de los gastos de trabajo necesario, expresado en el salario. La forma monetaria permite expresar el costo, como indicador generalizador, los gastos de la empresa diferente por su forma física.

La reducción del costo de producción es un objetivo de cada eslabón de la producción y la premisa indispensable para la elevación de su nivel de eficiencia; este objetivo implica el establecimiento de un efectivo régimen de economías, dirigido al ahorro del tiempo de trabajo, medios, materiales y recursos monetarios, que satisface los intereses de la empresa y de la sociedad por cuanto conduce al mejoramiento de las condiciones de vida del trabajador, al desarrollo de la empresa y al incremento de las fuentes de la reproducción ampliada socialista.

El costo de la producción es uno de los indicadores cualitativos fundamentales del trabajo de la empresa. El hecho de que este indicador no se encuentre entre los que son centralizadamente planificados no reduce su importancia. En primer lugar, el indicador del costo expresa en una medida considerable los resultados de toda actividad productiva y económica del colectivo de la empresa. En segundo lugar, el costo forma la base del precio de cualquier tipo de mercancía. En tercer lugar, el costo sirve de uno de los elementos fundamentales que determinan la magnitud de la ganancia y el nivel de la rentabilidad de la producción.

El objetivo del análisis del costo de la producción consiste en determinar el cumplimiento del plan de los gastos de producción, determinar en qué medida y a cuenta de qué puede garantizarse la reducción de los mismos. Al mismo tiempo se estudia el nivel y la estructura del costo de la producción de la empresa, la correspondencia de los gastos reales en la misma con los normativos corrientes, planificada y vigente en la producción, de los gastos de trabajo, de recursos materiales y financieros.

El costo de producción nos permite comparar los resultados del trabajo entre diferentes empresas, brigadas, uniones, provincias y zonas, y forma de encontrar vías para la utilización óptima de los recursos productivos.

Durante el análisis se valoran los resultados totales del cumplimiento del plan del costo de la producción, se determina el grado de reducción del costo de producción mercantil comparable y la influencia de los factores que garantizan esta reducción; se determina la estructura del costo de producción por las diferentes partidas de los gastos; se analiza el nivel del costo de los diferentes tipos de producción, se efectúa la comparación del costo de la producción elaborada con el nivel del costo de la misma producción elaboradas por otras empresas.

La estructura del costo de producción se caracteriza por la proporción específica de los diferentes elementos, de los gastos que se incluyen en la misma. En dependencia de la importancia de uno u otro elemento de los gastos existe la producción de elevado gasto de materiales, energía, de trabajo y la producción básica. Las diferencias existentes en la estructura de los gastos están condicionadas por las condiciones específicas de la producción de las diferentes ramas y su equipamiento técnico. En las empresas donde los gastos en la producción predominan los gastos en el salario, para reducir el costo tiene mayor importancia la elevación de la productividad del trabajo; donde sea elevada la parte de los gastos materiales el nivel del costo depende en un grado decisivo del consumo económico y racional de los materiales y del combustible.

El análisis del costo de la producción se efectúa comparando el costo real con los indicadores correspondientes por el plan y del año pasado, así como el nivel de los gastos en la empresa avanzada. Al mismo tiempo se determinan las desviaciones de los datos informados con respecto a los datos base y se establecen las causas de estas desviaciones. Sobre la magnitud del costo de la producción influyen tanto factores económicos racionales, que no dependen de la empresa dada, así como factores internos de la producción. Los factores internos de la producción son, por ejemplo, la magnitud de la empresa, su nivel técnico, la organización del trabajo, el grado de especialización interna de la fábrica y de cooperación de la producción. En los factores externos se incluyen la distancia de la empresa con respecto a las fuentes de materia prima y a los consumidores de la producción, el nivel ramal de la especialización y de la cooperación de las empresas, el desarrollo del transporte, la variación de los precios de la materia prima, los materiales, el combustible, la variación de las tarifa para la energía y los servicios, de las tarifas del salario, etc.

El análisis se efectúa en varias direcciones. Se analiza no solo el costo de la producción mercantil por las partidas de los cálculos, sino además los gastos en materiales, salario, los gastos de taller y los gastos generales de la fábrica, los gastos por peso de producción mercantil (la comparable y no comparable) se determinan las tareas planificadas de la reducción de los gastos en general y por partidas de los cálculos. El costo real de la producción comparable se compara con lo planificado con el nivel del año pasado; el costo real de la producción no comparable se compara solamente con el planificado.

Al analizar los gastos materiales por unidad de producción se calcula la influencia de tres factores: las normas, los precios y la sustitución de materiales costosos por más baratos. Durante el análisis de los gastos en el salario de los obreros productivos se determina la influencia de la reducción de la norma del gasto de trabajo de la producción, de la revisión de las normas de producción y de las diferentes listas de precio, se estudian los pagos adicionales no productivos por la variación de las condiciones del trabajo, el tiempo extra, etc.

El estudio del costo de los diferentes artículos permite determinar la producción poco rentable y reducir los gastos en su producción.

En el proceso del análisis del costo se utilizan en primer lugar las siguientes fuentes: el plan técnico-financiero, y especialmente sus partes: el plan de costo de producción industrial y el plan de medidas organizativas y técnicas; la estadísticas sobre el cumplimiento del plan del costo de producción y sobre los gastos en la producción y la realización de la producción. Para el análisis se utilizan también otros indicadores que caracterizan el nivel del cumplimiento del plan del volumen de la producción, de la productividad del trabajo y de otros indicadores que influyen sobre la formación del costo de producción.

Durante el análisis resulta de utilidad conocer los cálculos estadísticos del costo de una unidad de producción de la empresa. Cuando una producción análoga es producida por otras empresas resulta conveniente utilizar los cálculos elaborados por estas empresas. Además de los materiales citados durante el análisis es necesario estudiar: la documentación normativa y tecnológica que determina el nivel de los gastos de trabajo y de materiales por unidad de producción; los datos del registro de los gastos en la producción y la realización de la producción, en particular, el registro diario de las desviaciones con respecto a los normativos, vigentes en la producción, de los gastos de trabajo y de materiales, las pérdidas por producción defectuosa y de los gastos no productivos.

1.4.- Diferencias entre gastos y costos.

Los costos expresan el monto total en términos monetarios de los recursos materiales, laborables y financieros utilizados durante un período de tiempo cualquiera, en el conjunto de la actividad empresarial, incluye además los costos relacionados con el incremento de la producción en proceso, los costos vinculados a la producción resarcidos por fuentes especiales de financiamiento.

El costos de producción esta constituido por el conjunto de los costos relacionados con la utilización de los activos fijos, la materia prima, materiales, combustibles, energía y la fuerza de trabajo en el proceso de producción, así como otros costos relacionados la fabricación y venta de la producción en el proceso productivo.

Tal y como se puede apreciar al analizar los contenidos de los costos el concepto de gastos es más amplio, ya que se define como un costo que ha producido un beneficio y se ha realizado; por eso se dice que todo gasto antes de ser gasto fue costo.

1.5- Costos que influyen en el costo de producción.

Los costos de empresas tanto por su contenido como por su aplicación son muy variables y las fuentes mediante las cuales se resarcen son desiguales, por lo cual surge la necesidad de delimitar exactamente cuales costos de la empresa deben estar incluidos en el costo producción y cuales no deben incluirse en él.

Los costos que deben incluirse son los siguientes:

1. Costos relacionados con la elaboración de la producción o la prestación de los servicios.

2. Los costos de reparación ordinaria y el mantenimiento de los activos fijos y otros medios de trabajos vinculados con la producción o la dirección de la empresa.

3. Costos de amortización por reposición y por reparación de los activos fijos que intervienen en la producción.

4. Gastos relacionados con el mejoramiento de la calidad de la producción y su seguridad.

5. Gastos para la investigación y experimentación de nuevas materias primas en la producción y de nuevos procesos tecnológicos, excepto los financiados por el presupuesto de inversiones.

6. Costos incurridos en el mejoramiento de la seguridad de los trabajadores y de las empresas.

7. Costos incurridos en la capacitación de los trabajadores vinculados con la producción, así como del personal de dirección de la empresa.

8. El valor no depreciado de los activos fijos que intervienen en la producción o en la dirección dado de baja antes de concluir el período de su vida útil y el exceso de los costos incurridos en la reparación capital sobre los fondos creados al efecto.

9. Los costos incurridos en el albergamiento, avituallamiento, alimentación y transportación de los trabajadores movilizados recibidos y de los propios de acuerdo con las regulaciones establecidas.

1.6- Costos que no deben incluirse en el costo de producción.

Los costos que no deben incluirse son:

1. Las multas, recargos y compensaciones por incumplimientos de obligaciones contractuales que deba asumir la empresa.

2. Los costos de años anteriores que no fueron registrados en su oportunidad.

3. Los costos vinculados con la satisfacción de las necesidades de vida, salud, deporte y trabajo cultural de los trabajadores de la empresa y sus familiares.

4. Los costos incurridos por la empresa por la recepción de trabajadores en forma permanente, en actividades no relacionadas directamente con la producción o la dirección de la empresa, tales como:

 Construcción.

 Acondicionamiento de poblados u obras sociales.

5. Los costos sufragados mediante los fondos de estimulación económica y otros fondos formados a partir de la ganancia de otros ingresos, de asignaciones para fines especiales y de otras fuentes.

6. Los costos de capacitación considerados como gastos sociales.

7. Las pérdidas por desastres naturales y los gastos relacionados con la prevención o la liquidación de las consecuencias de los mismos.

8. Los costos financiados por presupuestos de inversiones.

1.7- Importancia del costo de producción.

El costo representa un indicador fundamental para medir la eficiencia económica, muestra el costo de producir o vender la producción. Refleja los niveles de productividad del trabajo; el grado de eficiencia con que se emplean los fondos, así como los resultados de economizar los recursos materiales, laborales y financieros.

Permite la comparación de los resultados obtenidos en distintos períodos y así ayuda a encontrar nuevas vías para el uso racional y óptimo de los recursos productivos, de una forma planificada y encaminada a garantizar la reproducción ampliada socialista en virtud de dar respuesta a los intereses propios de la sociedad, condicionada por la necesidad de dar cumplimiento a la ley económica fundamental que expresa: el aseguramiento del completo bienestar y libre desarrollo universal de todos los miembros de la sociedad por la vía del crecimiento y perfeccionamiento constante de la producción social.

Constituye un elemento indispensable en cualquier sistema de dirección económica, asegurar el papel del costo en la planificación económica del país y fundamentalmente en la correcta dirección de las empresas mediante mecanismos ágiles que permitan su cálculo con un grado eleva¬do de confiabilidad.

1.8.- Utilización del costo de producción como herramienta de dirección.

El hecho de que a través del costo sea posible medir el comportamiento de la efectividad económica de las empresas en la economía en sentido general, permite definirlo como un instrumento eficaz para la dirección teniendo en cuenta que su cálculo se efectúa sobre la base de mayor rigor de confiabilidad, en correspondencia con las normas y presupuestos establecidos.

El costo utilizado como arma para la dirección debe facilitar la valoración de posibles decisiones a tomar que permitan elegir aquellas que proporcionan los mejores resultados productivos con el mínimo de gasto, así como reducir el riego de tomar decisiones incorrectas.

El costo tiene que ser, en este sentido, un termómetro del aprovechamiento de los recursos disponibles para la sociedad en cualquier proceso económico, en tal magnitud que nos permita conocer el efecto de las desviaciones que se presentan con relación a nuestros programas, lo que nos proporciona el aseguramiento de una correcta planificación y utilización de los recursos materiales que poseemos.

Para lograr este propósito se requiere la utilización real de una voluntad y estilo de dirección que nos obligue a utilizar el costo como un verdadero instrumento de dirección, así como establecer una base metodológica y de registro adecuada a estos requerimientos.

1.9.- Papel del costo en la planificación económica del país.

La utilización del costo como instrumento normativo y evaluador de la gestión de la empresa requiere del dominio por parte de los dirigentes, de los aspectos esenciales que caracterizan su planificación y cálculo, así como el registro de los gastos, por los cuales se hace necesario resumir los procedimientos generales de trabajo que deben garantizar este propósito.

1.10.- Planificación del Costo.

La planificación del costo se debe realizar mediante el análisis del comportamiento de las normas de gastos, las series históricas de los mismos incurridos en períodos anteriores, el aprovechamiento de las capacidades, así como la cuantificación de las medidas de producción que sean posibles aplicar, avalada por la participación de los trabajadores.

El plan de costo debe obligatoriamente apoyarse en el resultado del análisis del comportamiento de la eficiencia económica de las empresas en cada área de trabajo e incluir el efecto de las medidas que se determinen producto de este, en análisis colectivos.

Desde el punto de vista económico la planificación del costo debe estar precedida por un minucioso y pormenorizado análisis técnico en el ámbito de cada unidad organizativa de la empresa, de las capacidades utilizadas y gastos incurridos en el período base y la influencia que pueden haber ejercido los distintos factores técnico-económicos que inciden en ellos.

Entre los aspectos que deben evaluarse dentro de este estudio se encuentran fundamentalmente:

 Análisis del volumen de producción total obtenido en unidades físicas y de valor y por cada tipo de servicio en relación con las capacidades existentes. En este análisis se incluyen las pérdidas de tiempo por paralización, roturas y desviaciones de la disciplina tecnológica.

 Evaluación del comportamiento de las puestas en marcha de las nuevas capacidades productivas y la posible influencia de técnicas novedosas o tecnologías más avanzadas, así como el perfeccionamiento de las existentes.

 Análisis de la economía material que puede obtenerse partiendo de las variaciones de las normas o índices de consumo de los gastos de materias primas, materiales, combustibles y energías.

 Análisis del fondo de salario y de las medidas que permitan un incremento de la eficiencia de los recursos laborales, poniendo énfasis en la revisión de los gastos por pagos adicionales a los trabajadores por horas suplementarias, por perdidas de tiempo en el uso de los equipos y por ausentismos o desaprovechamiento de la jornada laboral, entre otros.

 Adicionalmente la empresa debe efectuar una evaluación crítica del comportamiento de los gastos del aparato de dirección y otros gastos fijos inducidos por los requerimientos de la producción.

 La planificación del costo requiere un ordenamiento por área de los gastos según su naturaleza, el cual se muestra en el presupuesto.

Capítulo II Análisis de la situación económica de la empresa.

2.1 Caracterización de La Empresa de Gastronomía Municipal

Breve reseña de la empresa.

Por la Resolución 53/95 del 27 de diciembre de 1995 dictada por José L. Rodríguez Ministro de Economía y Planificación se orienta la unión de la Empresa Provincial de Turismo y la Empresa Municipal de Alimentación Pública Las Tunas, dando lugar a la Empresa Municipal de Gastronomía, la cual se crea el 1ro de enero de 1996 con el propósito de lograr una mejor interrelación de las actividades del mercado.

La Empresa Municipal de Gastronomía está ubicada en la Avenida Vicente García, Esquina 13 de Octubre, Sin Número, en la ciudad de Las Tunas, se subordina al Poder Popular Municipal.

Misión de la empresa.

Prestar servicios competitivos de gastronomía, alojamiento y recreación con eficiencia y eficacia en la satisfacción de las necesidades de los clientes con alta calidad, contribuyendo a elevar el nivel de vida de la población.

Objeto social de la empresa.

Con fecha 30 de abril del 2001 quedó aprobada la Resolución No. 334/2001 del Ministerio Economía Planificación la modificación del objeto social de la empresa. El nuevo objeto social aprobado es el siguiente:

 Brindar servicios gastronómicos en MN y MLC a través de toda la red de establecimientos. Estos servicios corresponden a la Gastronomía Popular y red especializada.

 Elaborar en la industria artesanal productos tales como: ahumados, dulces, embutidos, etc., para comercializar en MN y MLC en todas las Unidades.

 Producir como alternativa al balance productos agrícolas y comprar a través de la UBA. los que no se puedan producir con medios propios para garantizar las prestaciones de servicios.

 Prestar servicios de alojamiento en MN y MLC en las unidades habilitadas para ello.

 Prestar otros servicios colaterales tanto de Comercio Minorista como servicios personales en MN.

Estructura Organizativa.

La estructura organizativa de la empresa es plana. Posee flexibilidad y unidad de mando permitiendo el cumplimiento de los objetivos y misión de la organización.

El promedio de trabajadores es de 2090, de ellos 998 (48%) son mujeres y el resto 1094 (52%) son hombres.

 Su categoría ocupacional:

o Dirigentes 153

o Administrativos 155

o Técnicos 59

o Servicios 1012

o Obreros 471

 Su nivel de escolaridad:

o Hasta 6to grado 47

o De 9no grado 976

o FOC y técnico medio 1023

o Universitario 44

Se encuentran incorporados a la universidad 37 compañeros en diferentes especialidades, los cuales laboran en diferentes unidades incluyendo la Dirección de Empresa y 172 cursan estudios de técnico medio.

Además la empresa cuenta con 74 técnicos en adiestramiento laboral desglosados de la siguiente manera:

 Contabilidad 13

 Elaboración 16

 Comercio 3

 Gastronomía 40

 Electrónica 2

Estructura funcional.

La empresa está estructurada por 133 unidades, desplegadas en 6 zonas administrativas, de ellas 2 de zonas rurales.

Posee una red comercial estructurada de la siguiente manera:

 14 Restaurantes

 35 Cafeterías

 3 Bares

 2 Hoteles

 1 Motel

 60 Unidades

 133 Establecimientos

De acuerdo a la tipología real para enfrentar los servicios gastronómicos y teniendo en cuenta la estructura real ésta se divide en:

• 7 restaurantes

• 37 cafeterías

• 3 hoteles y moteles

• 1 cabaret

• 2 centros nocturnos

• 6 unidades de apoyo

• 14 círculos sociales

• 1 comedor obrero

• 1 SAF

• 1 Cremería

• 3 Consejos gastronómicos

Para enfrentar los servicios la entidad se estructura funcionalmente en 3 actividades:

 Programa Batalla de Ideas (incluye campaña contra el mosquito, trabajadores sociales, SAF)

 Red Popular (incluye cafeterías, tanto del entorno urbano como rural)

 Red especializada (incluye las caracterizadas en el tipo de servicio, las enmarcadas en el plan especial y las inauguradas con el proceso inversionista)

Basado en los lineamientos del pasado V Congreso del PCC sobre la eficiencia económica y la base de la dirección por objetivos se trabaja con las distintas áreas de resultados claves que son aspectos esenciales:

1. Abastecimiento técnico material.

2. Mercado y servicio.

3. Cuadros y capacitación.

4. Administradores y Recursos Humanos.

5. Recursos financieros y materiales.

2.2 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN FINANCIERA.

1. Liquidez General.

El índice de liquidez nos permite medir la capacidad de la empresa para cubrir sus obligaciones a corto plazo, a partir de sus activos corrientes. Es la razón de activo circulante a pasivo corriente. Esta razón debe de alcanzar valores mayores que 1, aunque lo más adecuado, en forma general, es que se comporte con un valor de 2, o casi 2. Si el activo circulante es bastante mayor que el doble del pasivo circulante, es posible que la empresa esté inmovilizando sus activos circulantes, y por lo tanto obtenga de ellos poca rentabilidad al tener un exceso de los mismos.

El índice de la liquidez general es favorable en ambos años. Éste se incrementa con respecto al 2006 en 0.0026 mp debido a la disminución del activo y pasivo circulante en 100.1 y 96.6 mp respectivamente, las cuentas que más influyeron fueron:

2. Liquidez inmediata o prueba ácida.

Este índice mide la capacidad de enfrentar las obligaciones más exigibles, o sea, las deudas a corto plazo, a partir de los activos circulantes sin la inclusión de las partidas menos líquidas.

Para considerar que la empresa no tendrá problemas de liquidez, esta razón debe, aproximadamente, igualar al exigible a corto plazo. Si la razón es menor que 1, existe una situación de peligro, en la que es posible que se presenten problemas para atender los pagos. Si la razón sobrepasa a 1, hay que tener cuidado, se pueden estar infrautilizando sus inversiones en disponibles y realizables.

El índice de liquidez inmediata creció en el año 2007 en 0.092 debido a la disminución de los inventarios en el propio año de 558.1 mp, los que más influyeron fueron:

3. Liquidez disponible

Este índice mide la capacidad de enfrentar las deudas a corto plazo sólo a partir de lo disponible para pagar. Esta razón para ser adecuada, debe de ser aproximadamente de 0.05 veces.

Los activos circulantes disponibles incluyen el efectivo y valores negociables que la empresa posea, cuya alta liquidez le permita convertirse en dinero fácilmente.

El índice de liquidez disponible disminuyó en el año 2007 en 0.0022 debido a la disminución del efectivo en 54.5 mp, las cuentas que más influyeron fueron:

4. Solvencia

La solvencia mide la capacidad que presenta la empresa para enfrentar (solventar) todas sus deudas, tanto a corto como a largo plazo, con sus activos reales (activos circulantes y fijos).

El activo real debe duplicar, al menos, las deudas totales, aunque un exceso podría indicar activos inmovilizados o poco financiamiento ajeno, lo que disminuirá el rendimiento de los capitales propios.

Los financiamientos ajenos, en el balance, los muestra la partida total de pasivos.

La solvencia es favorable en ambos años, pues la empresa se encuentra en condiciones de enfrentar con sus activos todas sus deudas, aunque en el 2007 disminuyó en 0.1573, debido a un decrecimiento de los activos reales en 1018.0 mp, las cuentas que más me incidieron fueron:

5. Razón de endeudamiento

En esta razón se relaciona el financiamiento ajeno con el total, de esta manera se puede medir qué parte del financiamiento es a través de deudas.

El uso de capitales ajenos en el financiamiento de las inversiones por parte de las empresas, constituye una práctica normal. Sin embargo, el uso excesivo de financiamientos ajenos crea un riesgo grande, de ahí la necesidad de evaluar si los niveles de endeudamiento son adecuados.

Esta razón muestra el aumento del nivel de endeudamiento, pues la empresa se financia 0.0279 veces con capital ajeno más en el 2007 que en el 2006, lo que es desfavorable, debido a una disminución de financiamiento total de 1018.0 mp, como se muestra a continuación:

6. Autonomía

Esta razón es la contrapartida del procedimiento mostrado anteriormente para medir el endeudamiento. Como una empresa se puede financiar con capitales propios y ajenos, el aumento de uno de ellos ocasiona una disminución en el otro y viceversa. El nivel de autonomía nos muestra hasta qué punto una empresa se encuentra con independencia financiera ante acreedores.

La empresa en el año 2007 se financiaba en 0.0278 mp de capitales propios menos que en el 2006. En ambos años la autonomía es baja, lo que es desfavorable. Esta disminución fue debido a un decrecimiento del financiamiento propio en 981.1 mp, las cuentas que más incidieron fueron:

En el año 2006 la empresa contabilizó todas sus utilidades en utilidades retenidas, mientras que en el 2007 se contabilizó el 35%.

7. Calidad de deuda

Las deudas constituyen un riesgo, pero sin lugar a dudas, aquellas que vencen más temprano son más preocupantes. El cálculo de esta razón nos permite medir ese riesgo con más precisión. Mientras más se aproxime a 1 ó 100%, el peligro de no cumplir con sus pagos en sus términos de vencimiento aumenta.

En ambos años es desfavorable, pues casi el total de sus deudas eran a corto plazo. En el año 2007 se disminuyó en 0.0106 mp con respecto al 2006, esta disminución fue debido a un decrecimiento del pasivo circulante en 96.6 mp, como se muestra a continuación:

8. Rotación de Inventario

El índice de rotación de inventario es positivo en ambos años, no se excede de los 30 días. Al analizar uno con respecto al otro, obtuvieron mayor rotación los inventarios del 2007 debido al incremento del costo de venta originado por el incremento de las ventas.

8.1 Ciclo de inventarios

La tabla 2.8.1 expresa que los inventarios se reemplazan cada 17 días como promedio en el año 2007, 1 día más que el año anterior. Motivado por el incremento de las ventas en igual período de tiempo.

9. Capital de trabajo

El capital de trabajo disminuyó en el año 2007 con respecto al 2006 en 3.5 mp.

9.1 Rotación del capital de trabajo

En el año 2007 la rotación del capital de trabajo fue más favorable que en el 2006, pues rotó 1.3 veces más que en el año 2006.

9.2 Capital de trabajo

1. Rentabilidad sobre las ventas

2. Rotación de los activos

3. Endeudamiento

4. Rentabilidad económica

5. Rentabilidad financiera

Podemos apreciar que tanto la rentabilidad económica como la financiera del año 2007 se incrementan con respecto al año 2006, la empresa obtiene mejores resultados, en ello influyó:

1. El incremento de la rentabilidad sobre las ventas, debido a:

 El incremento de la utilidad en 185.4 mp.

 El incremento de las ventas en 3481.2 mp.

2. El incremento del endeudamiento debido al crecimiento de los activos totales promedios en 1101.6, las cuentas que más influyeron fueron:

2.3 ANÁLISIS DE LOS INDICADORES ECONÓMICOS Y SU RESULTADO EN LA UTILIDAD

Al comparar el año 2007 con el 2006, podemos apreciar que los resultados de la empresa fueron satisfactorios, obteniendo un incremento en la utilidad de 185.4 mp en el 2007. A continuación mostramos la influencia de los factores y las causas:

 Las ventas incidieron positivamente en la utilidad en 67.5 mp, representando en valores 3481.2 mp, lo que estuvo ocasionado por:

 La consolidación del Centro de Elaboración en 3 turnos de trabajo caracterizados (ahumados, reposterías y fiambres).

 La consolidación de las ferias agroalimentarias los fines de semanas.

 La estabilidad de las entregas por la EPEES de los pollos, subproductos de pollos y las cervezas etiquetadas.

 Estas tres aportando 1332.7 mp.

 La influencia positiva de los carnavales del 2007, los que no se ejecutaron en el 2006, ingresando 4007.1 mp.

 La consolidación de inversiones de las obras nuevas como las Copas, Dos Palmas, Café Bohemio y El Oriente, aportando 1474.4 mp.

 El traslado después del primer trimestre del 2007, de 50 refresqueras y 6 unidades de la Empresa de Comercio y Servicios, aportando 2218.3 mp.

 La consolidación del Control Interno a partir del sistema automatizado.

Aunque la empresa obtuvo resultados positivos debemos destacar que por la falta de ofertas del cigarro criollo se dejaron de ingresar 5112.2 mp y de otras producciones se dejaron de ingresar 448.6 mp, una de las causas es el mal estado del Hotel Santiago, propuesto para una reparación capital.

 El impuesto actuó de forma negativa en la utilidad en 220.8 mp, debido que en el año 2007 se vendió más comestible en 1332.7 mp, el cuál genera impuestos:

• De Segunda Categoría 15%

• De Tercera a Quinta 10%

 El costo incidió negativamente en la utilidad en 28.8 mp, pues el costo por peso de venta se deterioró en 0.0004 mp, influyendo en ello el costo por peso de mercancías listas para elaborar y listas para la venta EPESS en 0.0411 y 0.0594 mp respectivamente, debido al incremento de los precios de compra de la EPEES.

 El gasto incidió positivamente en la utilidad en 216.4. El gasto por peso de venta disminuyó en 0.0026 en el año 2007, como pudimos apreciar en la tabla 2.16.

El elemento materia prima y materiales, tuvo un comportamiento positivo debido a una mejor utilización de los recursos, así como el ahorro de los mismos. El combustible disminuyó producto a la sustitución de cocinas de queroseno por gas, y un estricto control y uso racional de las compras de leña. Mientras que la energía se comportó de manera desfavorable. A continuación se muestra una tabla donde se reflejan estos resultados.

Se reducen los gastos por depreciación y amortización con respecto al año anterior en 59.5 mp.

Aunque la incidencia de los gastos en la utilidad es satisfactoria debemos de significar que existe un incremento en el salario y los aportes que de él se derivan, como se puede observar en la siguiente tabla:

Los gastos por servicios productivos se incrementaron en 86.5 mp, incidiendo principalmente los servicios informáticos, telefónicos y de la CANEC, así como el alquiler de locales y limpieza de fosas. Aunque el transporte no incrementó, este elemento pudiera ver sido menor, ya que el Centro de Elaboración de la Merienda Escolar realiza doble gasto de transportación por falta de envases, por lo cual deben realizar dos veces el recorrido de repartición.

2. 4 ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DE LOS COSTOS

La Empresa Municipal de Gastronomía para la realización de sus fichas de costo aplica la Instrucción No. 36 del 22 de junio del 2001, la cual establece el procedimiento para la revisión y formación de los precios de la Gastronomía en Moneda Nacional, y explica como realizar las fichas detalladamente.

A partir del análisis realizado de los costos se manifestó en el costo por peso de venta un leve incremento con respecto al año 2006 de $0.0004, como pudimos apreciar en la tabla 2.19, apreciando que lo que influye en el aumento de éste, son los costos de las mercancías listas para elaborar y las mercancías listas para la venta de la EPEES en $0.0411 y $0.0594 respectivamente.

Algunas causas que incidieron en este proyecto fueron:

 El cambio de la estructura de las ventas.

 La sustitución de algunos productos en la elaboración de los alimentos por su déficit en el mercado como el aceite de precio de balance de $0.40 por el de precio de la EPEES de $13.00. También la utilización de productos de la UBA fundamentalmente las especias.

En el año 2007 se invirtieron $688266.84 más en aceite que en el año 2006, pues la entrada de abastecimientos a precio de la EPEES fue mayor en 53518.85 libras, mientras que a precio de balance entraron 18695.53 libras menos.

 La utilización de la carne de pollo y de cerdo de la EPEES en sustitución de las carnes a precio de balance, observando el impacto que recibió la empresa por estos cambios en las tablas que se muestran a continuación.

En el año 2007 se invirtió un total de $376257.07 más que en el 2006 en carne de pollo, pues la entrada de abastecimientos a precio de la EPEES fue mayor en 31486.77 libras, mientras que a precio de balance entraron 20022.03 libras menos.

En carne de cerdo se invirtieron $682462.25 más en el año 2007 que en el 2006, pues la entrada de abastecimientos a precio de la EPEES fue mayor en 57612.75 libras, mientras que a precio de balance entraron 52966.87 libras menos.

En la siguiente tabla se resume el impacto del costo de algunos platos elaborados con carne de pollo y cerdo a ambos precios, pudiendo apreciar su diferencia en el costo por peso de venta.

Mediante esta tabla podemos observar que los platos elaborados con carnes de la EPESS tienen un costo mayor.

 La empresa está inmersa en el desarrollo de varios programas de la Revolución, prestando servicios a diferentes organismos, y cada vez más el nivel de actividad es mayor y su incidencia negativa en los resultados económicos se hace sentir. A continuación mostraremos ejemplo de algunos de los servicios:

 El servicio prestado al MINED de la merienda escolar, con la utilización de los embutidos a precios elevados y su precio de venta bajos.

Al observar las tablas anteriores se puede comprobar que el costo de los productos es el mismo, pero el precio de la merienda escolar es menor que el de la gastronomía.

 En el servicio prestado del Sistema de Atención a la Familia por 12 mini restaurantes, con precios de venta que están por debajo de la media de la empresa. A continuación se muestran algunos de los platos ofertados:

 Otro programa es la campaña contra los mosquitos, mostrándole una serie de platos a continuación.

En la tabla anterior se puede apreciar que los precios de los productos que se ofertan para atender la campaña contra el mosquito Aedes Aegyptis, son menores que los precios de la gastronomía.

 La selección inadecuada de las ofertas, sin realizar el estudio de otras opciones que abaraten el costo y sean más eficientes.

 La falta de profesionalidad que no le permite realizar un estudio del entorno en la utilización de los recursos con mayor rentabilidad, incentivando al usuario volver a los lugares visitados.

 Incremento del costo de las mercancías listas para la venta EPEES es ocasionada por el incremento de las ventas de productos de alto costo como la cerveza y el ron.

La fábrica de la EMBER entró en reparación capital en el año 2007, lo que motivó que se vendiera la cerveza y el ron de la EPEES procedente de Camagüey. A continuación mostramos el costo por peso de venta de estos productos.

Al comparar el costo por peso de la cerveza y el ron de la EPESS y del balance, se observa que en la cerveza se incrementa en 0,30 y en el ron en 0,09

En el año 2007 se invirtió un total de $3707280,00 más que en el 2006 en cerveza, pues se incrementó la entrada a precio de la EPEES en 16335 cajas, que representa un incremento del importe de $3920400,00, mientras que a precio de balance entraron 4440 cajas menos, disminuyendo el importe en $213120,00.

Relacionado con el ron, en el año 2007 se invirtió un total de $3096000,00 más que en el 2006, pues aunque la entrada del balance aumentó en 22080 botellas, el de la EPEES se incrementó también en 40560 botellas, que significa casi el doble a la cifra del 2006.

Debemos destacar que el costo de las mercancías listas para la venta decreció en 0.02 centavos por la disminución de las ventas de tabaco y cigarro, cuyo costo es de 0.92 centavo.

Conclusiones

Una vez realizado el trabajo corresponde emitir los criterios sobre las deficiencias que se han puesto de manifiesto en la investigación, visto desde la óptica de nunca estar conforme con lo que se ha logrado, los resultados pudieron haber sido superiores:

 Se incumple el plan de venta en 390 mp, debido fundamentalmente por la inestabilidad en los abastecimientos y la falta de ofertas.

 El costo por peso total se incrementó en $ 0.0004 determinado por el incremento del costo de las mercancías listas para elaborar y las mercancías listas para la venta de la OEE.

 La tardía reparación capital del Hotel Santiago, así como la no terminación del Hotel Ferroviario afectaron las ventas de servicio y alojamiento.

 Se incrementó el gasto de salario en 206.9 mp.

 Se realiza doble gasto de transportación en el Centro de Elaboración de la Merienda Escolar por falta envases.

 La falta de profundización en la elaboración de las fichas de costos para que éstas sean más rentables y reflejen los gastos verídicos en la elaboración de cada producto.

 Distribución no racional de los recursos.

 No siempre seleccionan adecuadamente las ofertas.

 Inestabilidad del personal, afectando la organización del trabajo en las unidades.

 La falta de capacidad de algunos cuadros a nivel de base.

 La falta profesionalidad del personal no les permite hacer un estudio eficaz del entorno.

 La situación que confronta el país debido al incremento de los precios de adquisición que repercuten en el resultado de la empresa.

Recomendaciones.

Después de un análisis detallado de las conclusiones a las que se arribaron en la investigación realizada se recomienda a la dirección de la empresa:

 Buscar alternativas en las ofertas para incrementar el nivel de venta.

 Trabajar en la reducción del costo por peso, para que de esta forma se obtengan mejores resultados económicos.

 Intensificar las acciones que permitan impulsar las reparaciones del Hotel Santiago y el Hotel Ferroviario para satisfacer a la población e incrementar las ventas de servicio y alojamiento.

 Realizar un análisis del estudio de capacidad y carga del personal con vista a disminuir el salario.

 Buscar alternativas en la utilización de los envases para reducir el gasto de transportación en el Centro de Elaboración de la Merienda Escolar.

 Profundizar en el estudio de las fichas de costos y en la selección de productos nobles para realizar las ofertas con mayor rentabilidad.

 Realizar un estudio eficaz de la distribución de los recursos hacia las unidades.

 Realizar el estudio de otras opciones de ofertas, que abaraten el costo y sean más eficientes.

 Perfeccionar la atención a los trabajadores de la base para elevar su estabilidad.

 Intensificar y exigir al personal de la base para que participen en los cursos de capacitación.

 Incrementar la superación del nivel superior de los cuadros y el personal en general, debido al alto nivel de actividad de la empresa.

 Aumentar la gestión económica para incrementar las ventas de comestibles

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