Revista: Turydes Revista Turismo y Desarrollo

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LA COMIDA TÍPICA AMAZÓNICA. UNA ALTERNATIVA PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONÓMICO. CASO DE ESTUDIO: PUYO, PASTAZA, ECUADOR

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1. INTRODUCCIÓN

El desarrollo económico actual está caracterizado por el crecimiento del sector terciario de la economía, el cual se ha convertido en la industria de mayores proporciones y ampliación anual en gran cantidad de países.

Las empresas de servicios tienen que operar en los marcos de un mercado cada vez más competitivo, muy heterogéneo, donde la oferta supera la demanda, y donde los cambios en las preferencias de los consumidores están exigiendo por parte de los prestatarios un mayor grado de autenticidad y creatividad en la oferta (Gómez & col., 2003; Espinosa, 2010).

El sector de la restauración no escapa a las grandes transformaciones de la época. Hoy día, el dar un buen servicio al cliente ya no es un elemento que le otorgue una ventaja competitiva a las empresas de restauración. Un buen servicio al cliente es el precio mínimo que deben pagar para entrar a competir a un mercado (Kivela & Crotts, 2006; Morales, 2011).

Esta situación unida a los efectos de la globalización y el cambio en los paradigmas de los seres humanos a nivel mundial, han provocado que en la actualidad el turismo se incline cada vez más a la especialización, que busca incidir en los deseos, emociones, expectativas y necesidades de los turistas. Siendo este comportamiento característico del perfil del turista del siglo XXI, presentando una arista importante el turismo gastronómico o “Food Tourism”, que como lo expresa Oliveira (2011) “… es uno de los nuevos productos turísticos que han ganado mayor dimensión en los últimos tiempos…”, coincide esta definición con la propuesta por Milán y Agudo (2010) cuando plantean que el turismo gastronómico es un medio para recuperar la alimentación tradicional de cada zona. 

El turismo gastronómico ha crecido considerablemente en los últimos años, ubicándose por su dinámica y creatividad como una de las principales modalidades turísticas. (López-Guzmán & Sánchez, 2012). La importancia de la gastronomía en el turismo se debe al aporte de la diversidad y al estímulo local, regional y nacional para el desarrollo económico. Además, de que incluye saberes ancestrales y valores sostenibles basados en el territorio, el medio ambiente, el agua, la cultura y los productos locales, la autenticidad y un sin número de leyendas y tradiciones, como consta en el Volumen IV del (Global Report on Food Tourism de la Word Tourism Organization (Elias, 2008 y UNWTO, 2012).

En la literatura actual se abordan diversos artículos que hacen referencia a la relación que existe entre la gastronomía y el turismo (Cohen and Avieli, 2004; Correa & Oliveira, 2004; Espeitx, 2004; López-Guzmán & Sánchez, 2012; Montecino, 2014). Oliveira (2011) muestran que a mediados del siglo pasado se produjo un cambio estructural en la manera de apreciar los alimentos por los turistas, que comienzan a dar importancia central en sus motivaciones de viaje considerando que los clientes de hoy día no sólo buscan satisfacer sus necesidad de alimentación cuando acuden a un restaurante, sino que además desean apropiarse de la cultura alimentaria del destino turísticos que visitan y conocer y probar sus productos auténticos (Hjalager & Richards, 2002; Smith & Costello, 2009 y Ottenbacher & Harrington, 2011) y realmente memorables (Matos & Albelo, 2006).

Los turistas gastronómicos buscan alimentos autóctonos y exóticos, tanto de origen animal y vegetal, para crear una atmósfera diferente que une la necesidad de viajar con experiencias inolvidables causados ​​por la conexión entre los turistas, la cultura local, el medio ambiente y los alimentos (Hjalager y Richards, 2002 ; Blanco & Hernando, 2004; Feo, 2005).

Pérez y Machado (2010) manifiestan que para que el sector de la restauración se desarrolle y crezca de manera acertada es necesario que la gestión en esta área sea capaz de engranar todos los sectores involucrados que conforman la unidad de negocios, así como la creación y puesta en marcha de ideas y proyectos nuevos que acompañen y respalden a los ya existentes en busca de la constante evolución y mejora de la calidad a fin de satisfacer la expectativa de los clientes (Nield & col., 2000).

Los turistas gastonómicos buscan comidas autoctonas y exóticas tanto de origen  animal como vegetal, propia de los destinos turísticos, para crear una atmósfera distinta que une la necesidad del viaje con las experiencias inolvidables que se originan por la conexión entre el turista, la cultura local, el entorno y la comida (Hjalager & Richards, 2002).

Estudios realizados demuestran que durante la mitad del siglo XX se produjo un cambio estructural en el modo de apreciar la comida por parte de los turistas (Oliveira, 2011), dándole vital importancia a esta dentro de sus motivaciones de viaje.

Pastaza, provincia de la República del Ecuador, la más extensa con alrededor de 29.800 km2 de territorio es considerada referente etnográfico por ser estirpe de 7 de las 10 nacionalidades indígenas asentadas en la Amazonía Ecuatoriana, su capital Puyo presenta un desarrollo económico y comercial originado principalmente por actividades generadas del turismo, debido a las bellezas escénicas naturales, identidad cultural y deliciosa gastronomía a base de alimentos autóctonos que originan  nuevos placeres sensoriales al momento de su degustación, de ahí que pueda posicionarse como un destino de turismo gastronómico sostenible, si se aprovecha sus potencialidades y se desarrolla su gastronomía

Para realizar el trabajo fue necesario inicialmente conocer cuáles y cuantos son los restaurantes clasificados como oferentes de comida típica en la provincia de Pastaza, para lo cual se tomó como fuente de información el Catastro Turístico de la provincia de Pastaza (2013).

Una vez definido lo anterior, se realizó una entrevista a los propietarios de los restaurantes para conocer la composición de la fuerza laboral y determinar la incidencia de estos en el desarrollo de la comunidad. Posteriormente se procedió a diagnosticar la situación de los restaurantes en cuanto a: oferta gastronómica, condiciones de las instalaciones y prestación de servicio, para lo cual se dividió en tres etapas.

2.1   Etapa 1: Oferta gastronómica

Para indagar sobre el comportamiento de la oferta gastronómica se procedió de la siguiente manera:

La muestra de clientes a encuestar se tomó de manera aleatoria y se calculó a partir de la formula estadística para poblaciones finitas (Hernández, 2010), tomando como valor poblacional el promedio de clientes que visitaron los restaurantes en igual periodo de tiempo durante el año 2013, una proporción muestral de 0,5 y un nivel de confianza del 95 %.

Tabla 1. Aspectos contemplados en la encuesta aplicada a los clientes.

2.2   Etapa 2: Condiciones de las instalaciones
  
Mediante la observación participativa se constató la situación que presenta cada una de las instalaciones objeto de estudio. Se efectuó una visita mensual durante 4 meses (febrero-mayo) a cada restaurante.

Los indicadores evaluados fueron:

2.3   Etapa 3: Prestación del servicio
 
Se constató durante las visitas realizadas a cada uno de los restaurantes y mediante observación, la manera en que se prestaba el servicio por parte del personal de contacto. Se tuvo en cuenta la forma en que se recibía y despedía al cliente, la amabilidad del empleado, su higiene personal y nivel de información.    

2.4   Análisis global del diagnóstico

Con la información recopilada se confeccionó la matriz DAFO de impacto cruzada (López, 2012), para ello se listaron las fortalezas y debilidades identificadas y las amenazas y oportunidades que acontece en el entorno en que se encuentran los restaurantes.

Una vez identificado el cuadrante de mayor impacto, se pudo conocer en qué posición se encuentran los restaurantes de comida típica de la provincia de Pastaza y cuáles serían las estrategias a implementar según se expone en la Tabla 2, para mejorar la calidad del servicio y lograr su posicionamiento en el sector turístico a nivel nacional e internacional.

Tabla 2. Estrategias establecidas según la Matriz DAFO

Como resultado de la entrevista realizada a los propietarios de los restaurantes, se pudo conocer que el personal que labora es indígena de diferentes nacionalidades, con predominio de los Kichwas y Shuar, y pertenecen al mismo núcleo familiar, los cuales tienen como objetivo central, rescatar y potenciar las manifestaciones propias de su cultura alimentaria, brindando a los clientes ofertas que valoran su tradición culinaria.

De igual modo se constató que los restaurantes tienen un impacto económico importante, por cuanto generan fuentes de empleo de manera permanente para la comunidad.

3.1   Etapa 1: Diagnóstico de la oferta gastronómica

Al consultar el Catastro Turístico de la provincia de Pastaza (2013) se pudo constatar que son seis las instalaciones identificadas como establecimientos de comida típica: Kiwa Pishku Mikuna, Araw Mikuna Kachi, Napurak, Sichi Llaucana, Wijao y Uchu Manka.

Como resultado de la observación realizada a la oferta gastronómica, lo primero que se evidenció es que no existe uniformidad en la presentación del menú, en 2 de los restaurantes se expone en material impreso y en los 4 restantes se exhibe en forma de cartel bien a la entrada del establecimiento o dentro en la parte superior y frente a la puerta, a la vista del cliente. En todos los casos se apreció que no existe una estructura lógica en la conformación del menú, lo cual incide sobre la percepción que pueda tener el comensal sobre el servicio. No debe perderse de vista que la carta es un instrumento de venta, por lo que se le debe prestar especial atención (Gallegos, 2002; Espinosa, 2010).

Lo anterior pone de manifiesto la necesidad de rediseñar las cartas menú, partiendo de las regulaciones establecidas en cuanto a su estructura, empleando además algunas tácticas de merchandising, tales como: aprovechamiento de espacios en blanco y colocación del menú, de manera tal que a través de fotografías de los platos que se expenden, bien en la carta o en el salón y logotipo o muestras expositoras en un lugar visible se promueva la comida típica que se ofrece.

La calidad de las preparaciones, así como su relación con el precio resultó satisfactoria, sin embargo no existen fichas técnicas que permitan unificar el procedimiento de elaboración.

Al analizar los diferentes grupos que componen la oferta de los restaurantes se pudo apreciar que el 100 % de los platos que se elaboran son típicos de la región. Los propietarios manifestaron que si bien tratan de mantener la comida típica, se les hace difícil planificar la oferta, porque la mayoría de los productos son  de origen silvestre incidiendo en su adquisición la inclemencia del tiempo y las condiciones ambientales, además existen preparaciones originarias de la provincia que no pueden ser elaboradas por llevar en su confección animales que están en peligros de extinción, y por tanto su uso como alimento está prohibido, tal es el caso de la Guanta y el Armadillo.

En el menú de entrada se reportan 7 platos, de estos el “Pincho de chontacuro 1” se oferta en el 100 % de los establecimientos, predominando en segundo lugar con un 50% de presentación el Huevo de Charapa y la sopa el caldo de Gallina criolla, tal como aparece reflejado en la Figura 1.

De igual manera sucede con el menú de sopas, el cual se compone de 4 platos representativos de la región, y dos de ellos el caldo de gallina criolla y el caldo de bagre están presentes en todos los restaurantes (Figura 2). La poca variedad de la oferta se debe a las causas antes mencionadas.

La Figura 3 muestra el menú de platos fuertes de los restaurantes objeto de análisis, se observa que todos son típicos, tres de ellos a base de pescados, con prevalencia del maito2 de tilapia que se expende en el 100% de los restaurantes. Al igual que en el menú de entrada el “chontacuro”, se ofrece en todas las instalaciones. 

En cuanto a las bebidas se evidenció que unido a las cervezas y gaseosas nacionales y otras convencionales como la limonada y el guarapo, en el 100% de las instalaciones brindan bebidas típicas de la región como son la Chicha tanto de Yuca como de Chontaduro (Figura 4).

Como resumen del diagnóstico realizado se puede concluir que las  instalaciones de restauración de comida típica de la región cumplen su cometido, ofertando preparaciones culinarias basadas en alimentos autóctonos y característicos de la Amazonia, acompañados de manera general de guarniciones  a base de yuca, papachina y plátano verde cocido, y ensaladas de tomate y cebolla, pero se sugiere incorporar aderezos  propios de la región, y altamente consumidos por sus pobladores, específicamente la salsa de ají denominada  Uchumanka.

La encuesta empleada como otra fuente de información primaria, fue aplicada a una muestra de 330 clientes (68 % nacionales y 32% extranjeros de diferentes nacionalidades, fundamentalmente de América Latina), los cuales señalaron en el siguiente orden de prioridad el motivo de su visita: Naturaleza, aventura y deportes extremos en un 30 %; en segundo lugar la gastronomía propia de la identidad amazónica (28%); en tercer lugar la cultura y los saberes ancestrales, entre otras motivaciones, como aparece reflejado en la Figura 5.

Los resultados demuestran que la alimentación es hoy para muchas personas un elemento motivacional de viaje, sobre todo si se tiene en cuenta que esta es parte del patrimonio de los pueblos, y por tanto de interés para para los turistas que viajan por motivos culturales y pone de manifiesto la necesidad de poner en práctica las nuevas tendencias de la restauración, en cuanto al rescate de los productos autóctonos y de las cocinas regionales.

Al analizar lo concernirte a las expectativas de los visitantes en cuanto a la oferta gastronómica, el 46%  manifestó que los nuevos placeres sensoriales era su mayor expectativa, el 32% la experiencia culinaria, un 15% la identidad cultural, para un 4% la calidad de los servicios (Figura 6); lo que confirma lo antes planteado, y evidencia que el cliente del siglo XXI al asistir a una instalación que ofrece servicio de alimentos y bebidas además de alimentarse, necesita deleitarse y sentir complacencia a partir de nuevas experiencias .

Las ofertas que resultaron más atractivas y novedosas para los encuestados fueron los maitos de pescados (Figura 7), lo cual puede atribuirse a que se trata de platos principales (proteicos) y además  dentro de las tendencias de la nueva cocina se encuentra el consumo de carne blanca, por su aporte nutricional y contener menos cantidad de grasa.

Otra oferta que llamó la atención de los clientes fueron las preparaciones a base de chontacuros, en este caso se trata de la larva de un escarabajo, algo muy poco usual en la alimentación de la mayoría de las personas encuestadas, las cuales no lo tienen incorporado en sus hábitos alimentarios, ni conciben su incorporación, aunque consideran que este tipo de elaboración es un algo curioso, novedoso y un atractivo turístico importante para los visitantes de la provincia de Pastaza.

En relación al chontacuro es preciso exponer que dada sus características nutricionales, en la actualidad no forma parte solamente de la alimentación indígena, sino también de los pobladores de la Amazonía Ecuatoriana. Según exponen varios autores como (Araujo & Beserra, 2007; Sancho & col., 2013) posee una riqueza nutricional excepcional, presenta aproximadamente 24,04% de proteínas en base seca, un elevado contenido de vitamina A y E y en la composición de su grasa está presente en un 59,2% el ácido oleico.

El anterior diagnóstico permitió a los investigadores concluir que la gastronomía amazónica constituye un atractivo para los visitantes, permitiendo una ventaja competitiva para alcanzar el posicionamiento en el mercado turístico nacional e internacional, con una oferta gastronómica auténtica, siendo uno de los platos más tradicionales y atractivos el Chontacuro.

3.2   Etapa 2: Condiciones de las instalaciones
  
Los restaurantes objeto de estudio se encuentran enclavados en el centro de la ciudad de Puyo, en una zona delimitada y considerada turística. Todos los inmuebles están en perfecto estado de mantenimiento, son accesibles y se identifican mediante logotipos como restaurantes de comida típica. Poseen condiciones físicas favorables y un ambiente armónico donde se integran elementos típicos de la Amazonía. Cumplen con los requerimientos higiénicos sanitarios establecidos para las entidades que brindan servicios de alimentos y bebidas.

La decoración de los restaurantes es alegórica al tipo de comida que se oferta, fundamentalmente a través de fotografías con la flora y fauna de la zona, no obstante se evidenció que en dos de las instalaciones se exponen objetos de artesanía que si bien son agradable a la vista del cliente, no son distintivos de la región y además el mobiliario en su totalidad es moderno. Esta situación debe ser valorada por los propietarios de las instalaciones para tratar de que toda la ambientación se corresponda con la oferta gastronómica que expenden, incluso incluir música tradicional y mantelería tejida a mano por las indígenas amazónicas para poder clasificar los establecimiento como restaurantes temáticos.
El menaje de servicio básicamente se compone de vasijas tradicionales de barro elaboradas por los indígenas de la localidad, denominadas “mocahuas”.

3.3   Etapa 3: Prestación del servicio

Se pudo constatar que los prestadores de servicio son personas de diversas edades, componente en su mayoría de un núcleo familiar, los cuales se esmeran por brindar un servicio de excelencia, son amables con el cliente, tienen información sobre el producto que ofrecen y su higiene personal es satisfactoria,   sin embargo no están uniformados, no visten trajes típicos, aspecto este que contribuiría a lograr la tematicidad del restaurante.

De igual modo se evidenció que los empleados no han sido capacitados en materia de servicio, e higiene alimentaria, y por tanto no se aprecia una secuencia coherente en el servicio, ni se aprovechan todas las potencialidades que posee un restaurante de comida típica, altamente valorado por los turistas que lo visitan.

El personal de servicio es el responsable de transmitir la imagen del restaurante, por tanto constituyen una parte esencial del producto. Siguiendo esta premisa, deberá no solo ser amable sino brindar una atención personalizada al cliente, atributo que le concede un valor agregado al servicio y ofrece a los restaurantes amplias posibilidades de diferenciación.

Justo por las carencias de conocimientos sobre inocuidad de los alimentos, la manipulación durante el proceso de elaboración culinaria y la prestación del servicio tiene falencia. Situación que debe ser resuelta porque puede originar contaminación en los alimentos y ocasionar afectaciones a la salud del consumidor.

Lo anterior pone de manifiesto la necesidad de que los administradores y/o propietarios de los restaurantes soliciten al Ministerio de Turismo (MINTUR)  cursos de capacitación para sus empleados, lo cual es factible de llevar a cabo, ya que  el Plan Estratégico de Desarrollo Sostenible de Turismo formulado hasta el 2020 (PLANDETUR, 2020), contempla un Programa Nacional de Capacitación Turística, y específicamente el componente 5 refiere “Hospitalidad y seguridad alimentaria para negocios de comida típica”.

El personal recibirá cursos o charlas donde se expongan los valores nutricionales de cada plato y su historia, para de esta formar lograr sea un experto conocedor de la oferta, y pueda resaltar su autenticidad, siendo capaz de trasmitir durante todo el proceso de servicio, las tradiciones y cultura de la región, además se le informará sobre los principios básicos que sustentan la seguridad alimentaria

Otro elemento que puede ser promovido y asumido por los propietarios de los establecimientos es la participación activa de la clientela, involucrándolo en la elaboración de platos sencillos, como son las ukuys tostadas, el pincho de chontacuros y los platos fuertes “maitos”, para de esta manera lograr en los visitantes una grata experiencia gastronómica.

A partir de los resultados anteriores se observaron en los restaurantes un conjunto de causas internas (debilidades y fortalezas) y externas (amenazas y oportunidades) (Tabla 3), que permitieron confeccionar la matriz DAFO, la cual al ser analizada evidenció que el restaurante se encuentra ubicado en el cuadrante de debilidades y oportunidades (Tabla 4).

Los restaurantes tiene que establecer estrategias de reorientación que le permitan con una mayor promoción, resaltar la oferta de comida típica de la provincia de Pastaza, aprovechando el interés del Estado y de la sociedad en desarrollar el turismo sostenible, y el hecho de que los turistas que visitan la provincia tienen entre sus expectativas conocer la gastronomía propia de la identidad amazónica, considerándola algo novedoso.

Tabla 3 Matriz DAFO

Las acciones que se derivan del resultado de la matriz se enumeran a continuación, las cuales deben ser tomadas en consideración por los propietarios de los restaurantes estudiados para mejorar la calidad del servicio (Briceño de Gómez y García de Berrios, 2008), incrementar la demanda y lograr posesionarse en el sector turístico a nivel nacional e internacional.

     4.  CONCLUSIONES

     5. BIBLIOGRAFÍA

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Recibido: 07/08/2014 Aceptado: 10/09/2014 Publicado: Diciembre de 2014

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