Carmen Llerena Ramírez*

Luis Cedeño Sares**

Ricardo Fernández Arguelles***

Grace Molina Bravo****

Efrén Silva Gómez*****

Universidad de Guayaquil, Ecuador

Resumen
Hoy en día a nivel mundial se utiliza casi todo tipo de semillas para extraer sus aceites, ofrecerlas en diferentes preparaciones gastronómicas o incluirlas como ingredientes en productos procesados. Las semillas de zapallo (Cucúrbita máxima) poseen muchas propiedades nutricionales beneficiosas para el ser humano, ya que es rica en ácidos grasos insaturados, calcio, hierro y antioxidantes esenciales. En el Ecuador existen pocos estudios realizados sobre estas semillas, a pesar de ser el zapallo muy consumido en diversas preparaciones y en las diferentes regiones de nuestro país, costa, sierra, oriente y región insular es  asequible en cuanto a costo, pero no todos conocen el uso que se le puede dar a su semilla, las cuales  poseen grandes aportes nutricionales, y muchas veces se  desechan por la falta de conocimiento. La diversidad gastronómica del Ecuador presenta una riqueza ancestral que se está perdiendo actualmente, salir al rescate de estos sabores típicos de nuestra serranía y llevarlos a los mercados de ciudades más grandes es un desafío, de allí que tener productos inocuos y estables en percha mientras permanezcan cerrados  y una vez abiertos se mantengan refrigerados durante varios meses precisa de un trabajo intenso identificando y probando diferentes  aditivos, emulsificantes y conservantes que aporten de manera favorable con el proceso de estos productos a escala industrial.
Este proyecto de investigación tiene como finalidad desarrollar un aderezo a partir de un sub-producto del zapallo como lo es su semilla,  este producto es similar a la mostaza y al  que se prepara de manera artesanal en la Provincia de Loja  conocido ancestralmente como “ají de pepa”.  La propuesta gastronómica en esta investigación consiste en desarrollar dos variedades de aderezos, con tiempos de vida útil de 21 días,  el tiempo máximo que mantiene el producto artesanal nombrado anteriormente es de ocho días. Se detallará la materia prima que se va utilizar, la variedad a la que pertenece y su correcta manipulación. Se analizará sensorialmente la calidad, para escoger dos formulaciones y luego se evaluará la afectividad, con la finalidad de conocer su aceptación. Posteriormente se desarrollaron las formulaciones y el proceso se describe mediante diagrama de flujo. El análisis físico-químico será certificado por un laboratorio de alimentos de la ciudad y el análisis microbiológico se lo desarrollará en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, con la finalidad de comprobar que los aderezos cumplen con la norma (NTE INEN 2 294, 2010). Se presentará el aderezo envasado en frascos de vidrio y con su respectiva etiqueta nutricional, la cual incluye el semáforo y los requisitos legales de la norma (NTE INEN 1334-1, 2014)para rotulado de productos alimenticios para consumo humano.
Palabras claves: Aderezo, desarrollar, manipulación, propuesta calidad y nutricional.
 
Abstract
Today, almost all kinds of seeds are used worldwide to extract their oils, to offer them in different gastronomic preparations or to include them as ingredients in processed products. Pumpkin seeds (Cucurbita maximus) possess many beneficial nutritional properties for humans, as it is rich in unsaturated fatty acids, calcium, iron and essential antioxidants. In Ecuador there are few studies on these seeds, although the pumpkin is widely consumed in various preparations and in different regions of our country, coast, sierra, east and island region is affordable in terms of cost, but not everyone knows The use that can be given to their seed, which have great nutritional contributions, and are often discarded by lack of knowledge. The gastronomic diversity of Ecuador presents an ancestral wealth that is being lost today, going to the rescue of these typical flavors of our mountains and taking them to the markets of larger cities is a challenge, hence having safe and stable products in the hanger while they remain Closed and once opened remain refrigerated for several months requires a hard work identifying and testing different additives, emulsifiers and preservatives that contribute favorably to the process of these products on an industrial scale.
This research project aims to develop a dressing from a sub-product of the pumpkin as is its seed, this product is similar to mustard and is prepared in a traditional way in the Province of Loja known ancestrally as "ají Of pepa ". The gastronomic proposal in this research is to develop two varieties of dressings, with a useful life of 21 days, the maximum time that keeps the craft product named above is eight days. It will detail the raw material to be used, the variety to which it belongs and its correct handling. The quality will be analyzed sensorially, to choose two formulations and then the affectivity will be evaluated, in order to know its acceptance. Subsequently the formulations were developed and the process is described by flow diagram. The physical-chemical analysis will be certified by a food laboratory of the city and the microbiological analysis will be developed at the Institute of Technological Research of the Faculty of Chemical Engineering of the University of Guayaquil, in order to verify that the dressings comply with The norm INEN 2 294: 2010. The dressing will be presented in glass jars and with its respective nutritional label, which includes the semaphore and the legal requirements of the INEN 1334-1 standard for the labeling of foodstuffs for human consumption.

Keyword: Dressing – developing – handling - quality, and nutritional proposal.

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Carmen Llerena Ramírez, Luis Cedeño Sares, Ricardo Fernández Arguelles, Grace Molina Bravo y Efrén Silva Gómez (2017): “Desarrollo de un aderezo a partir de la semilla de zapallo”, Revista Caribeña de Ciencias Sociales (agosto 2017). En línea:
https://www.eumed.net/rev/caribe/2017/08/aderezo-zapallo.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/caribe1708aderezo-zapallo