Carmen Llerena Ramírez*
Rafael Velastegui Abad **
José Barberán Loor ***
Emma Pazán Gómez ****
Universidad de Guayaquil, Ecuador
emma.pazang@ug.edu.ecArchivo completo en PDF
En el presente estudio, se desarrolló un alimento snack tipo barra energética y nutritiva, a partir de Moringa, Quinua, Amaranto y frutos secos; empacada al vacío, para la obtención de un producto con buena aceptación y larga vida útil. Se realizaron encuestas a diversos sectores de población, los cuales dieron información de las características organolépticas y nutritivas de la barra energética, importante para los consumidores. Se escogieron las materias primas con las características físico- químicas y nutricionales que nos dan el aporte de proteínas, carbohidratos, calcio, hierro y grasas. Se produjeron varios prototipos de acuerdo al diseño factorial 32 con diversas concentraciones de materias primas y se experimentó con cada una a fin de obtener la formulación ideal. Luego mediante pruebas de aceptabilidad en un panel de degustadores y de preferencia, se evaluó la aceptabilidad y se determinó la mejor formulación. Se caracterizó el producto desde el punto vista nutricional, microbiológico, físico-químico para el cumplimiento de la norma NTE INEN 2570:2011 de Bocaditos de granos, cereales y semillas. Se empacó el producto con empaque polipropileno (PP) y fue sellado al vacío a fin de garantizar una conservación ideal de nuestra barra. Para el etiquetado se aplicó las normas NTE INEN 1334-2:2011 y 022R.
Los análisis de laboratorio indicaron por cada 100 g de producto: 11,10 g de proteínas, 58,87g de carbohidratos, 11,31 g de hierro y 16,95 g de grasas. Se desarrollaron barras energéticas a partir de Moringa, Quínua, Amaranto y frutos secos con buena aceptabilidad y un aporte de carbohidratos, proteínas, minerales y energía; el cual constituye una alternativa saludable de consumo.
Palabras clave: Alimentos nutritivos - barra energética - Moringa - cereales andinos - frutos secos.
Abstract
In the present study, was developed a snack bar type energy and nutritious food, from Moringa, Quinoa, Amaranth and nuts; vacuum packed, to obtain a product with good acceptance. Surveys were conducted in diverse populations, which gave information on the organoleptic and nutritional characteristics, important for the consumer’s energy bar. Raw materials with the physico-chemical and nutritional characteristics that give us the contribution of protein, carbohydrates, calcium, iron and fats were chosen. Several prototypes according to the factorial design 32 with various concentrations of raw materials were produced and experimented with each to obtain the ideal formulation. Then acceptability tests by a tasting panel and preferably acceptability was evaluated and the best formulation was determined. The product was characterized from the chemical- physical point nutritional, microbiological, for compliance with NTE INEN 2570 standard: 2011 Morsels of grains, cereals and seeds. Product packaging polypropylene (PP) was packed and vacuum sealed to ensure an ideal preservation of our bar. For labeling the NTE INEN 1 334-2:2011 and 022 R standards applied. Laboratory tests indicated per 100 g of product: 11.10 g of protein, carbohydrates 58,87g, 11.31 g iron and 16,95 g of fats. Energy bars were developed from Moringa, Quinoa, Amaranth and nuts with good acceptability and intake of carbohydrates, proteins, minerals and energy; which is a healthy alternative consumer.
Keywords: nutritious food - energy bar- moringa - Andean cereals – nuts.
Para citar este artículo puede uitlizar el siguiente formato:
Carmen Llerena Ramírez, Rafael Velastegui Abad, José Barberán Loor y Emma Pazán Gómez (2018): "Desarrollo de un alimento nutritivo y energetico tipo barra a partir de moringa, quinua y amaranto", Revista Observatorio de la Economía Latinoamericana, Ecuador, (enero 2018). En línea:
http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/ec/2018/desarrollo-alimento-nutritivo.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/ec18desarrollo-alimento-nutritivo