Guzmán Acán Fabricio Armando*

Fiallos Ortega Luis Rafael**

Salgado Tello Iván Patricio***

Garcia Toledo Pablo Fabián ****

Villegas Freire Cristina Nataly *****

ESPOCH, Ecuador

fabriguz413@hotmail.com

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RESUMEN
                                                                              
En el Centro de Producción de Cárnicos de la FCP-ESPOCH, ubicada en la Panamericana Sur Km 1 ½ de la ciudad de Riobamba, a una altitud de 2740 m.s.n.m., se evaluó el  empleo de diferentes niveles de yogurt natural (1, 2 y 3%), como agente fermentativo  en  la elaboración de salami, frente a un tratamiento control (sin yogurt), empleándose cuatro repeticiones en cada uno y un tamaño de unidad experimental de 3 kilogramos, bajo un Diseño Completamente al Azar. Los resultados experimentales fueron procesados en el Software estadístico SPSS Versión.18,0, realizándose el análisis de varianza y separación de medias con la prueba de Tukey (P≤0,05), la valorización organoléptica, se efectúo mediante la Prueba de Ratting Test. Estableciendo que al utilizar el nivel 3% en la elaboración de salami, el contenido proteico se mejora (17,35%), mientras los contenidos de humedad, materia seca, grasa y cenizas, son estadísticamente similares a los otros grupos evaluados, con el mismo nivel los degustadores asignaron de mayor puntuación organoléptica (16/20 puntos), también se registró el menor costo de producción (9,10 dólares/Kg) y la mayor rentabilidad (B/C de 1,21). Los análisis microbiológicos determinaron presencia de Aerobios totales y Enterobacterias  en cantidades por  debajo de las exigidas por  el INEN (2010), por lo que se establece que son aptos para el consumo humano; por consiguiente se recomienda emplear en la formulación de salami madurado el 3% de yogurt natural.
ABSTRACT  &  KEYWORDS

In the Meat Production Center of FCP-ESPOCH, located in the 1 ½ southern Panamericana in Riobamba city, at an altitude of 2740 m.s.n.m., it was evaluated the using of different levels of natural yogurt (1, 2 and 3%), as a fermentative agent in making salami, compared to control treatment (without yogurt), employing four experimental units in each one treatment the experimental unit size of 3 kg, under a completely randomized design. The experimental results were processed in the statistical software SPSS Version 18,0, performing the analysis of variance and separation of means with the Tukey test (P<0,05), the organoleptic assessment was carried out through of ratting test, established that the use level 3% in the making of salami, the protein content is improved (17,35%), while the moisture, fat, dry matter and ashes contents are statistically similar to other groups assessed, with the same level the tasters gave highest organoleptic score (16/20 points), also recorded the lowest cost of production (9,10 dollars/kg) and higher profitability (B/C of 1,21). Microbiological analysis determined presence of total aerobic and Enterobacteria in amounts below those required by the INEN (2010), which establishes that they are unfit for human consumption; therefore it is recommended to use 3% of natural yogurt in making of matured salami.

Palabras claves:
Salami – Embutido – Yogurt -   Cárnicos – Fermentación
Key words:

Salami - Inlay - Yogurt – Meat – Fermentation

Para citar este artículo puede uitlizar el siguiente formato:

Guzmán Acán Fabricio Armando, Fiallos Ortega Luis Rafael, Salgado Tello Iván Patricio, Garcia Toledo Pablo Fabián y Villegas Freire Cristina Nataly (2017): "Elaboración de salami con la utilización de yogurt natural", Revista Observatorio de la Economía Latinoamericana, Ecuador, (septiembre 2017). En línea:
http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/ec/2017/elaboracion-salami-yogurt.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/ec17elaboracion-salami-yogurt